En la cocina de Paul Bocuse

Sin embargo, el restaurante número uno del mundo en ese momento era el del famoso chef Paul Bocuse, que entonces era mi ídolo, pero quedaba en Lyon, Francia. Aunque no tenía planeado hacer un training en Francia, igualmente decidí ir a Lyon para conocer especialmente ese lugar, al que jamás habría podido acceder como comensal ya que era carísimo.

Desembarqué en Lyon sin hablar francés, y después de algunas averiguaciones llegué al restaurante de Paul Bocuse vestido como quien viene viajando durante tres meses sin parar.

Me recibió en la puerta un hombre de galera y le expliqué como pude que era un cocinero que venía de la Argentina y que tenía intenciones de conocer el restaurante, que era lo que más me interesaba. El tipo se alejó un poco, me miró de arriba abajo y me dijo que sí, que no había ningún problema en conocer el lugar... pero por afuera.

Así que me quedé dando vueltas por los alrededores hasta que llegué al sector de la cocina, que puede verse desde el exterior. Es un lugar monumental donde trabajan cuarenta cocineros en diferentes sectores, como la pastelería, la parte de producción, otra de eventos y así.

En ese momento me acordé del nombre del jefe de cocina, Roger Jaloux, porque poco tiempo atrás había dado unas clases en una escuela de Buenos Aires, a las que, por cierto, yo tampoco había podido ir porque no tenía el dinero.

Enseguida volví a la recepción y pregunté por Roger Jaloux. El recepcionista me respondió que sí, que estaba en la cocina y que podía pasar y preguntar por él. Entonces entré, golpeé la puerta de la cocina y me atendió uno de los cocineros. Luego se acercó Jaloux limpiándose las manos y cuando le extendí la mía para saludarlo, no me la dio y me preguntó quién era yo y por qué lo interrumpía en su momento de trabajo.

Le dije que era un cocinero de la Argentina y que había tomado una clase con él acá, algo que no era cierto, pero yo sabía que él nunca podría acordarse si yo había asistido a sus clases.

Y de pronto se le transformó la cara. El tipo se aflojó, sonrió, y me dijo que lo habían tratado muy bien en la Argentina. Entonces le conté que había llegado especialmente a Lyon para conocer el restaurante e inmediatamente llamó a un cocinero para que me mostrara todas las instalaciones del lugar. Después me llevó a la cocina, me presentó a todos los cocineros, me dio de comer un menú degustación y me permitió quedarme durante todo el servicio. Me pasé todo el día dentro del restaurante hasta que se fueron todos y finalmente me volví, con la íntima satisfacción de haber conocido por dentro la cocina del famoso Paul Bocuse.

Por Fernando Trocca
Para LA NACION