Entre los platos de Hemingway y Mallmann

En París era una fiesta, el relato autobiográfico de Ernst Hemingway, éste da cuenta de los viajes hasta el Tirol austríaco para esquiar, cuando era el autor joven e indoblegable y su barba tan oscura como para que lo llamaran el Cristo negro que bebe kirsch. En esos tiempos en que el escritor esquiaba sin bastones y con su perro echado sobre los hombros, trepaba a pie hasta los refugios de altura -no eran tiempos de remontapendientes mecánicos- y allí contribuía con su kirsch a la fondue que derretían los pastores que hacían de guías en la montaña y de primitivos instructores de esquí, luego de trinchar sus mendrugos y embeberlos en el fundido de queso con vino blanco.

No es una casualidad que ya en la década del cuarenta la publicidad argentina de un whisky (Old Parr) se estampara con el dibujo de un esquiador, cuando la copa junto al encendido hogar sellaba una cena de montaña. También eran tiempos en que el gran campeón europeo de esquí Hans Nöbl -instructor en el cerro Catedral- daba cuenta de los mejores manjares en el hotel Llao Llao.

Los años no pasaron en vano hasta que se disputó, en 1989, en Chapelco la primera de una serie de cuatro ediciones de la Carrera de los Chefs, idea de un periodista especializado que convocó a los gorros mayores con sus blancos uniformes para que bajaran un slalom, audacia a la que se atrevieron cocineros regionales con los popes de las hornallas metropolitanas como Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo, dos veteranos adictos a la nieve.

Un famoso licor es el sponsor principal de la Carrera de los Chefs de los Estados Unidos, una serie que se corre en varios centros de esquí norteños. Y no es tampoco casual que el Keystone Ranch, de Colorado, basado en el resort de esquí homónimo, haya sido elegido como uno de los mejores restaurantes de los Estados Unidos, y buenos cocineros de Lyon remonten el valle del río Iser para dar con los mejores centros de esquí franceses apenas nieva.

Y como si fuera poco, un barilochense y esquiador consiguió con sus comidas fama internacional: Francis Mallmann.

Los que conocen la historia del esquí autóctono saben que los primeros mendocinos que esquiaron recreativamente -según una nota aparecida en Caras y Caretas- y consumieron buena comida centroeuropea lo hicieron en la Navidad de 1910, en Suiza (entre los esquiadores estaba un estudiante, Emilio López Frugoni, mendocino residente en Londres). Pero la verdadera actividad comenzó en Mendoza, hacia 1927, cuando se fundó el Club Andino, que funcionó en Puente del Inca con la presidencia honoraria de un militar que fue presidente de facto: Edelmiro J. Farrell. De hecho, la comida se pareció a los guisotes de regimiento.

Mejor suerte tuvieron los pioneros barilochenses, que luego de fundar el Club Andino Bariloche, el 13 de agosto de 1931, se dedicaron a esquiar en los faldeos del cerro Otto, más precisamente en los predios llamados Hövekamps donde, en un cobertizo y bajo las peores inclemencias del tiempo, se preparaban suculentos asados. Eran los tiempos del esquí gaucho.

San Carlos de Bariloche, se sabe, ofrece un amplio espectro gastronómico, donde no se puede desestimar lo tradicional, como Kandahar (24702), Jauja (22952), las parrillas de Alberto (reservas por el 31034 y otras dos sucursales), La Casita Suiza y Chez Philippe (un bistrot con lomo con trufas y reservas por el 27291), o peregrinar hasta El Boliche Viejo (galpón de 1912, que fue del texano Jarred Jones), en la ruta 327 y el río Limay, a 20 kilómetros de la llamada Capital de los Lagos del Sur. Pero camino de Catedral, en el km 7 de la avenida Bustillo, la visita de Bill Clinton puso de moda a El Patacón (reservas por el 42800), donde el presidente norteamericano hizo de anfitrión de su colega Carlos Menem. Durante aquella noche nada protocolar y sin corbatas no se sirvió un menú rígido, sino a la carta. Ahora se suele pedir el menú que eligió Clinton, entre otras cosas, algunos fuertes del menú lugareño: la Espera Patagónica, que no es otra cosa que una tabla de ahumados -ciervo, salmón, jabalí, quesos- para derrotar a insaciables, y a manera de entremeses más cálidos, un chorizo de la buena parrilla del lugar, una sopa de calabaza y, como plato central, merluza negra.

En Catedral, Francis Mallmann está en todos lados del sector norte, o en casi todos, por especial supervisión de la cocinas del hotel Pire-Hué, y los restaurantes La Raclette (60006) y Viento Cero (en plena montaña y que reservará por el 066854042), además de El Rodeo, en la base del cerro, y El Barrilete, a la salida de la aerosilla séxtuple (El Cóndor está cerrado).

En la cumbre del mismo sector está el veteranísimo y reciclado Refugio Lynch, que comandan Ernesto y Cris Schilling (reservas, 066-852088), con ampliaciones del comedor y la terraza con la novedad de su parrilla y la atención personalizada y a la mesa para comer gulasch, locros y guisos de lentejas, y con la mejor vista de todo el Parque Nacional Nahuel Huapi a los pies. También jornadas con buena música.

En lo alto del sector Robles, Pancho Villa sigue con su bastión en Las Nubes, apostadero ineludible cuando se concretan competencias de esquí. Pero en la cúspide de Punta Princesa, luego de castigar las sentaderas en tres aerosillas, el premio está en el restaurante que allí comanda Juan Carlos Jerez. No hay que olvidar los comedores frente al poma 2000, y el Tage de La Hoya.

Se sabe que la noche de Catedral se agita en Q-White, un bailadero apartado de la base, pero que vale la caminata de medianoche.

Cuando se baja a Bariloche y se persigue un menú sencillo, económico y de buenos sabores, no hay nada mejor que recurrir a las empanadas fritas y los locros humeantes de Simoca, Palacios 264 (reservas por el 26467).

En materia gastronómica, en Villa La Angostura y su Cerro Bayo no hay grandes cambios, a excepción de Il Postino (con pastas y lechones), frente a la terminal de ómnibus, y reservas por el 068304325. Los demás bastiones tradicionales de la montaña, como el autoservicio El Tronador de la cota 1500, y en la Villa los consagrados restaurantes Bianchi (94275), El Rincón Suizo (94248) y la parrilla Las Varas, en avenida Arrayanes 235 e Il Postino. Más apartado, está el reino del cocinero Jorge Ayala (nota aparte), que resulta lo más encumbrado de los Andes patagónicos: cocina sus habituales manjares en Las Balsas, donde extasía con una colita de cuadril rellena con hongos y verduras, o los rollitos de trucha con ciboulette y colchón de acelga. También, quienes no tienen problemas con el colesterol pueden pedirle sus mollejas al vino blanco con timbal de arroz.

En Chapelco -mejor dicho en San Martín de los Andes- ahora reina Javier Vietti, también joven (31 años), aunque canoso, y cocinero con muchos años en Estados Unidos y licencia en administración gastronómica en Virginia, es decir que se codeó con lo mejor de Washington DC. Cocina en La Terraza, el comedor bien ambientado de las empinadas cabañas La Bora (reservas, 27930), donde se perfila con una línea itálica, pero es el único que en la zona emplazó a los residentes y visitantes más lúdicos a participar de su happy hour, ya que se libera de los almuerzos para esclavizarse sólo con las cenas (más allá de la enseñanza, rubro que también cultiva).

Prefiere la carta reducida e imbatible, con manjares, pero también con su pizza de anchoas, una frittata del día, y alguna schiacciata de tomates y hierbas. Luego brinda pastas y el risotto del día, para pasar luego a las truchas en cazuela, memorable, de 3 kilos, o su caldo, no menos sabroso.

Una tournée gastronómica por San Martín de los Andes -que a la hora de la tertulia y el café se subdivide entre el Café de La Plaza, Abolengo y Tío Paco- no debe dejar de lado a La Tasca (reservas al 28663) para garantizarse buenas tablas, jamones y platos elaborados, ni a Páprika (27056), y a Betty (28792), reinado de la chinoise, la fondue bourguignonne y hasta de la bagna cauda legítima. En la Cabriada se puede probar el jamón serrano lugareño, unas tostadas de hongos regionales y la mejor trucha grillée de la zona. Como sucede con las parrillas de Alberto de Bariloche, el Bianchi de Villa La Angostura, en San Martín de los Andes, los entendidos recurren al recientemente reciclado restaurante Piscis (27601), parrilla a la vista y comida elaboradas, con trono de Copi, el restaurateur que con Uwe Nobis conduce Antulaufquen.

Se trata del restaurante de altura de la cota 1600 de Chapelco, a la vera de la estación de salida del sistema de góndolas.

Este año, Auntu Lauquen duplica su superficie y capacidad de mesas -obra del arquitecto y ex puma Tomy Petersen- y agrega asadores, parrilla y una gran paella. En la lejanía de Pradera del Puma -lugar de nieves persistentes- seguirán la pizza y las copiosas libaciones servidas por Manuel Pino y Tomás Eiletz. Y Agustina Crexell, una hija de la intendenta lugareña Luz Sapag, atenderá el snack del Graef, en la cota 1750, a pasos del poma Palito.

En Rancho Manolo, el lugar más bohemio y, sin duda, el más viejo del cerro, ya que fue erigido para el campeonato nacional de 1971, Luján Icar ofrecerá sus guisos mataesquiadores, que también tienen efectos autoimpulsores para quienes quieren desechar los medios de elevación.

Francisco N. Juárez

La receta exclusiva de un chef mapuche

Jorge Ayala, del Relais & Châteaux Las Balsas de Villa La Angostura, anticipó especialmente para La Nación la receta que reinará en la temporada invernal.

El cocinero mapuche, que ya deslumbró a su paso por Buenos Aires cuando apenas tenía 17 años (hoy 25) y que se inició en el oficio de cocinero en la misma orilla lacustre donde aprendió sus primeros platos con Pablo Massey, en 1990, y un año después fue subchef de Fernando López Schapf, también en Las Balsas, enclavada en una bahía de Villa La Angostura, es el cocinero mayor del lugar desde 1992, tarea que sólo interrumpió para cocinar con los mejores gorros blancos de la City y cumplir con algunos stage, como el que hizo en lo mejor de Madrid. En la bucólica bahía neuquina del lago Nahuel Huapi, donde Verónica Marquina y Aníbal Oberländer (ex Pire Hué de Cerro Catedral) regentean el único Relais & Châteaux de la región, Ayala confiesa que desciende de un cacique mapuche y es uno de los doce hermanos de una madre que también prodigó secretos de fogón.

Cocina el cordero magro patagónico y en el verano hornea con hierbas naturales truchas pescadas en el lago -nunca de criadero-, mientras que el jabalí y los ciervos le dan la posibilidad de cocinar manjares como el de la receta que diseñó exclusivamente para La Nacion y que será el plato especial para los esquiadores que concurran al Cerro Bayo en la inminente temporada invernal.

Ciervo con frutillas y puerros

(Para 4 personas)

Ingredientes

1,2 kg de lomo de ciervo

4 puerros medianos

400 g de frutillas

1 copa de vino blanco

1 nuez de manteca

1 cucharada de oliva

200 g de crema de leche

Sal y pimienta a gusto

2 batatas medianas

2 zanahorias medianas

1. Limpiar los puerros y cortarlos en juliana

2. Cortar las frutillas en pequeños trocitos y luego el lomo de ciervo en cuatro porciones de 300 gramos, aproximadamente, para inmediatamente saltearlos con el aceite de oliva y la manteca.

3. Una vez cocido el ciervo se retira y, en la misma sartén, se rehoga el puerro. Luego, desglasar con el vino blanco.

4. Agregar los lomos otra vez, las frutillas y la crema de leche, sólo por unos minutos.

5. Se acompaña con bastones de batatas y zanahorias glaseadas.