Historias con el aroma y el sabor de un buen café

Se cuenta que en el café La Helvética, de Corrientes y San Martín, paraba Bartolomé Mitre, y era tan metódico que cuando llegaba el general todos los mozos ponían en hora su reloj. Luego, a partir de 1870, el sitio se transformó en una especie de redacción suplente de este diario.

Más de 50 años después, Baldomero Fernández Moreno escribió su hermoso poema Café literario en Mil novecientos veintidós : "Éramos cinco o seis en torno de la mesa:/ pocillos de café, cálices de cerveza arbitrarios sombrereros, humos asaz diversos.../ Gentes aficionadas hondamente a los versos. La cabeza en las manos y en la mesa los codos,/ en un terco silencio nos hallábamos todos. Cada ojo tenía su punto de furor,/ chispazos desprendidos de la hoguera interior. Personales enconos, antipatías viejas.../ Sobre nuestros sombreros sesgaban las bandejas. Una palabra dura y hace todo explosión,/ pero alguien dijo un verso con súbita emoción. Se agrandaron los ojos, se aclararon las frentes,/ se incendiaron las pipas, chispearon los dientes,/ y los versos brotaron magníficos y plenos./ Y fuimos por el resto de la velada buenos."

Fernández Moreno también dedicó un verso al Café Tortoni, así como Eladia Blázquez y Héctor Negro, un tango. La escuela de todas las cosas sigue siendo una institución porteña, los viejos reductos se van perdiendo, y, de a poco, mientras gira la cuchara del último café, aparecen nuevos. Como es el caso de The Coffee Store, empresa de capitales netamente argentinos con siete sucursales, que apostó a la cultura cafetera de los argentinos, al decir de su presidente, Sebastián Kantor. En Puerto Madero, en Alicia Moreau de Justo 292, se puede viajar a Roma a través de un exquisito cappuccino, o simplemente con un expresso bien hecho. Aunque este último comenzó a conocerse en Francia a partir de 1822, fueron los italianos los que perfeccionaron la máquina para prepararlo y los primeros en manufacturarlo.

El café es el nombre común de un género de árboles de la familia de las rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género coffea sólo son importantes tres: arábica, canephora y libérica .

Crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, Africa, Antillas y América Central y del Sur. En América, donde se cultivan variedades del tipo arábica o arábiga, se producen aproximadamente las dos terceras partes de todo el café del mundo.

Cuenta Kantor que un buen café expresso posee sus secretos. Para empezar hay que tener una buena máquina. La espuma no es síntoma de buena calidad; sí hace a su presentación. Para detectar si la bebida está bien tirada debe tardar entre 22 y 30 segundos en llenarse el pocillo; la espuma tendrá que ser color borravino y no blanco, y una vez introducido el azúcar, ésta deberá volver a formarse.

La intensidad del aroma depende del proceso de tostado, es decir que se encuentra menos desarrollado en los tostados suaves. El cuerpo de un buen café es la sensación de fortaleza en la boca, y la acidez refiere al sabor acre y agradable. A mayor nivel de tostado, menor sensación de acidez.

En The Coffee Store se ofrecen 22 variedades, manufacturadas a partir de granos arábigos. Hay 11 clásicos como el Colombian Supremo -fuerte, con ligera acidez y rico en sabor; los granos más finos crecen en las colinas de los Andes-, o el Jamaica Blue Mountain -denominado así por su grano verdiazul-; y 10 tipos de cafés saborizados: en el proceso de tostado se le agrega el extracto natural de la fragancia deseada: coco, almendras, chocolate y otras mezclas. En el futuro se podrá elegir la variedad deseada y moler en el momento para llevar a casa. Los austríacos dicen tomar café dos veces: una cuando lo muelen y otra cuando lo beben.

A través del aroma de un buen café, los sentidos viajan a los lugares más exóticos del planeta. Un pocillo humeante con aires parisienses. O simplemente, un cafecito al paso en cualquier esquina del microcentro porteño, con resabios del Viejo Café de Julián Centeya: " ...Viejo café un verso te encanta la tristeza/que me da el no tenerte yo que fui de tu palo/y te añoro en la ochava de la noche/con esta encantada ternura vinculada al pasado ".

(*)Receta de Brígida Sanguineti, de The Coffee Store

Silvina Beccar Varela