La cocina de Tailandia en versión importada

Entre museos, templos y ríos sagrados se cuela el olor de los pad-tood o buñuelos de banana de los puestos callejeros, y también de otros olores picantes que hacen toser y llorar simultáneamente. Las emociones se suceden al probar esta comida exquisita. En el restaurante Mercado de Especias, sobre la calle Ratchadamri, los curries se suavizan para conformar al poco acostumbrado paladar occidental, pero se pueden pedir al uso thai. El dibujo del ají indica las comidas picantes.

Los postres son supremos, en especial el nam doc mai -mango con arroz y leche de coco-: dicen que hay personas que sólo viajan para probarlo.

Mariana de Rosa, ex Lotus, Gula y Morocco, entre otros restaurantes, experta en cocina thai de la que además da cursos, cuenta que Tailandia participa de tres grandes cocinas orientales: la india, la china y malaya.

Como explica Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía, "... la cocina tailandesa tiene de la cocina india -de la cocina de los indios que comen- las especias, usadas con mano maestra, con la mayor delicadeza y, a la vez, con la más estudiada malicia.

"De la cocina malaya presenta su ardor, su picante y el uso de los misteriosos pimientos, que en tailandés se llaman prikinou . De la cocina china nos ofrece el refinamiento, la complejidad exquisita".

Mariana abrirá próximamente un restaurante en el barrio de Belgrano donde se la verá cocinar. El comensal, además, podrá llevarse la receta de lo que probó.

Ella cuenta los secretos de la leche de coco, responsable del fino perfume de esa cocina y del toque de suavidad. Para hacerla sólo hay que hervir coco rallado con agua hasta que se cocine, unos quince minutos. Una vez que se enfrió se licúa y exprime con un lienzo sobre un colador.

El agasajo culinario en ese país posee un sentido ritual. Y la cocina resultante es bella, muchas veces en el sentido ornamental de la palabra. Intervienen las flores, los frutos, los pescados, el jengibre, la galanga, el lemon grass, los ajíes o chiles picantes, las hojas de tamarindo y la piel y el jugo de las limas. Todos ingredientes nuevos para los occidentales, pero muy comunes en Oriente. No hay entrada, plato y postre; se sirve todo en forma conjunta. El arroz, que se lava 11 veces -Tailandia es uno de los mayores productores mundiales de este cereal, a pesar de que la proporción de terreno cultivable por hectárea es bastante reducida-, el pescado asado, la sopa, la ensalada, el salteado de verduras y carnes son algunos de los platos cuyos ingredientes se someten a cocciones fuertes y violentas en el wok , suerte de sartén en forma de sombrero chino.

Entre las delicias más comunes están el pang-aen (carne con leche de coco y pasta de curry; el pat-thai (fideos de arroz salteados); el migrob (fideos crocantes) y los sathe o pinchos de diversas carnes con salsas.

El ají más picante se llama ojo de pájaro. Cuando el chile llegó al país lo empezaron a comer y pensaron que daba frío, porque les ponía la piel de gallina.

Pero lo más hermoso de esta cocina es que a través de ella se percibe el espíritu del antiguo Siam: una especie de goce de vivir, una alegría sensual, una equilibrada felicidad de los ingredientes. El uso de los elementos dulces aporta el perfume que el viajero nunca más olvidará.

Ingredientes:
(para la pasta del curry)

Elaboración: Colocar en la procesadora los ingredientes para hacer la pasta de curry que, de ser necesario, llevará un poco de agua. La consistencia tendrá que ser espesa y el color, homogéneo.

Calentar el wok. Añadir la leche de coco (hace una pequeña explosión, de tan caliente que está el utensilio), y disolver en ella una cucharada de pasta por comensal.

Agregar las flores de brocoli y coliflor, las zanahorias en bastoncitos, los champiñones, las berenjenas en cubos, las chauchas, la ralladura de limón y las arvejas, y cocinar hasta que las verduras estén a punto. Al final, incorporar la salsa de pescado y el jugo de limón y retirar enseguida porque si no se corta la preparación. Se acompaña con arroz blanco del tipo Fortuna o California, que sirve también para suavizar el picor.

(*) Receta de Mariana de Rosa

Silvina Beccar Varela