La cocina de Brasil exhala el sabor del coco fresco, la moqueca (un guisado de pescado), la canela, de su impresionante variedad de frutas como el maracujá o la papaya. Pero el arroz y los porotos mandan con fuerza de ley; no en vano los brasileños son los mayores consumidores de arroz de América. Sin distinción de clases sociales, no hay mesada de cocina en la que no descansen remojados estos elementos, a la espera de la magia de sus condimentos.
La base de la gastronomía brasileña reconoce los aportes de los conquistadores portugueses y de los esclavos africanos que dieron origen a la mayoría de su población. Después llegaron emigrantes de muchas partes del mundo, entre ellos españoles e italianos que aportaron lo suyo.
Este es un glosario para no perderse entre las playas degustando solamente una cerveza bien gelada, los pasteles o pao de queijo (pan de quesos calentitos), los pasteles de camarón y las caipirinhas. Aunque tampoco están nada mal...
Acarajé: plato típico de Bahía y sus alrededores que las bahianas preparan en la calle. Es una especie de sándwich cuyo pan está hecho con una masa de porotos y cebolla que luego se fríe como buñuelo y se rellena con tres preparados: vatapá (crema de camarones secos), carurú de vainas verdes o quiabo, y camarón seco. El resultado es un bollo de una masa tierna con relleno picante en el que se percibe el perfume del jengibre y la cremosidad del poroto.
Bolinhos: masas dulces con maníes tostados y machacados, con forma de nuez.
Carne de sol: uno de los platos típicos del Nordeste. Se trata de carne que, deshidratada al sol y vuelta a hidratar con leche, viene acompañada con arroz, feijoo (poroto) verde, macaxeira (mandioca), farofa d´agua (especie de masa bomba) y paçoca (carne de sol aplastada con mortero), todo espolvoreado con cilantro, que brinda un sabor tan peculiar, y manteca líquida, otra especialidad.
Coco: de postre es la estrella indiscutida. Por la calle, en las cocadas, masas blancas y cremosas con hilachas de coco, superdulces. También su leche con pajita es deliciosa en la playa.
El flan de coco o quindin es otro clásico, que Doña Flor enseñaba a preparar en su escuela de cocina Sabor y Arte, en el libro de Jorge Amado.
Espetinho de lagosta na brasa (brochette de langosta): la hacen en parrillitas improvisadas en muchas playas del Norte.
Feijoada: es un guiso que lleva porotos negros, carnes como panceta, orejas de cerdo y chorizos, ingredientes que se someten a una cocción muy prolongada y se sirven con guarniciones típicas como naranjas cortadas, farofa (preparación a base de harina de mandioca), arroz o alguna verdura sin olvidar la infaltable copa de cachaça, el aguardiente nacional.
Galinha à cabidela: otro plato típico del Nordeste, presente en Natal y otras ciudades de la zona. Se trata de la gallina cocida en su propia sangre, de color rojo y negro, muy sabrosa para quien se anime.
Moqueca: guiso de pescado que puede hacerse con camarones, pescado, crustáceos, ostras y hasta con sirí (cangrejo). Lleva ajo, cebollas, pimientos, tomates, cilantro, caldo y harina de mandioca para hacer un puré para acompañar, utilizando el perfumado aceite de dendé y la leche de coco.
Sopa de cangrejo o ensopadinho do carangeijo: suerte de sopa negra muy contundente que venden en las barracas de las playas de Natal, entre otros destinos brasileños. Pariente cercano de la cazuela de cangrejo, un clásico bahiano que conquistó el corazón -y el estómago- de Vadinho, el finado marido de Doña Flor y sus dos maridos, libro del escritor bahiano Jorge Amado.
Ximxim de gallina: plato de Bahía que se le dedica muchas veces a Oxum, una de las diosas del candomblé. De gallina o pollo, es amarillo fuerte y lleva tomate, leche de coco, castañas de Cajú, maní procesado, jugo de limón sutil, tomate, morrón, cebolla?
Si las calles de Brasil pueden albergar tantos manjares escondidos (basta detenerse a comprar una cocada callejera o alegrar la tarde con una pequeña cachaça o aguardiente de caña al paso), tal vez se deba a la inmoral -y no por eso menos cierta- afirmación de Vadinho que, al volver del otro mundo, exclamó: Dios es gordo.
Silvina Beccar Varela
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