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La dieta del chile, experiencia picosa

4 de octubre de 2009

-Mozo, disculpe. ¿Esa salsa es muy picante?

-No, casi nada, apenas un poquito.

Ingenua, probé con confianza..., y sentí cómo esa salsita que supuestamente apenas picaba prendía fuego mi boca.

La experiencia gastronómica en México, sobre todo en lugares no tan for export como la ciudad de Guadalajara, puede volverse un desafío para los que preferimos sabores más suaves.

El chile, como llaman al ají, es sin duda el ingrediente estrella de la cocina y el gran responsable del sabor picante de buena parte de los platos.

Los mexicanos no conciben que falte en algunas de sus recetas o en algunas de sus comidas. Incluso en el desayuno, con huevos en todas sus formas y frijoles refritos. Es prácticamente un símbolo de mexicanidad y son pocos, muy pocos, los nativos que no lo consumen.

Hay decenas de variedades de chile, incluyendo los silvestres, que crecen en el fondo de las casas. Lo venden fresco, seco o en conserva. La góndola de los picantes en los supermercados es tan extensa que uno logra marearse con tantas variedades.

Dicen que el tamaño ayuda a determinar lo picante de un chile: en general, los pequeños son más picantes que los de fruto grande. Los que buscan algo más científico pueden recurrir a la escala de unidades Scoville, que mide el picante en los ajíes. Calcula la capsaicina, componente químico de los chiles. A mayor unidades de este componente, mayor picor.

Entre los más conocidos se destacan jalapeño, serrano, tabasco, piquín y poblano. Al habanero, otro de los famosos, hay que tratarlo con respecto: es de los más picosos .

Al sentarse a la mesa, mientras se espera la comida, en vez de manteca se come pan con salsa de chile, en versiones verde o colorada.

Las tortillas, con las que se preparan los tacos, se bañan en salsa picante y los moles, las salsas más tradicionales, llevan distintas variedades de pimiento picado.

Además de en salsas, se lo come relleno con todo lo que uno se imagine. Dicen que un chile relleno es como una caja de sorpresas: puede ser suave o extremadamente picante. El chile en nogada es el plato nacional, porque se adorna con los colores de la bandera mexicana, lleva más de 35 ingredientes y combina sabores dulces y salados. Otros más audaces prefieren comerlos solos, como si fuera una galletita o saborizar la fruta.

¿Cómo resisten a tanto picor? A fuerza de costumbre, casi desde la cuna. Al pochoclo en el cine se le agrega chile, a las papas fritas también y hasta los chupetines vienen recubiertos con polvo de chile, para que se acostumbren de chicos. Incluso se venden caramelos de chile, que hacen brotar lágrimas.

También se usa en ocasiones inimaginadas: dicen que después de una noche de mucho alcohol, la torta ahogada ayuda a la cura . Es uno de los platos típicos de Guadalajara y consiste en un pequeño sándwich de carne de cerdo o chivo bañado por completo en una salsa picante, que el pan se encarga de absorber. Aseguran que se transpira tanto con el picante que el alcohol se va por completo (juro que intenté, pero no me animé).

Después de una semana en México comprendí que preguntar si algo era muy picante no tenía sentido. Algo que para mí es superpicante, para los mexicanos apenas tiene sabor.

La pregunta correcta y que no da lugar a matices y gustos personales es simplemente:

-¿Mozo, este plato tiene chile? Si la respuesta es sí, uno sabe a lo que se atiene. ¡Están avisados!

Publicado por Andrea Ventura / 4 de octubre / 2.15 AM

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