La historia de JACK DANIEL, el destilador

Esta, debo confesar, no es una peregrinación convencional. Lo normal es que si uno está en Roma, vaya al Coliseo o al Vaticano; que si está en Madrid, vaya al Museo del Prado; que si está en París, entre en el Louvre. Y si ahora estoy en Tennessee, debería ir a Memphis, cuna del rock and roll y ciudad emblema de Elvis Presley. O quedarme en Nashville y empaparme con la música country. Pero voy a Lynchburg, apenas un punto perdido e insignificante en los mapas camineros, y mi intención es empaparme de otra cosa.

Todos los que han tenido la suerte de sentarse alrededor de una botella de whiskey Jack Daniel´s habrán notado que, en cierto momento, la conversación deriva inevitablemente hacia el destilado que se está bebiendo. Que cómo lo harán; que muera el whisky escocés y viva Jack; que regálenme uno para mi cumpleaños; que no se lo tomen entero... Y, seguramente, esos mismos afortunados habrán examinado la pesada botella, con los ojos entrecerrándose sobre su clásica etiqueta negra, que es la misma desde hace cien años y que en sus letritas más chicas dice: Lynchburg.

Lynchburg es un pueblo de menos de 400 personas que alberga la destilería de whiskey más antigua de los Estados Unidos. Es precisamente en esa destilería -cuyos edificios más viejos están considerados sitio histórico nacional- donde se fabrica el Jack Daniel´s desde hace, por lo menos, 131 años. Es poco si se compara con los siglos de tradición que tienen los destilados escoceses e irlandeses, pero eso resulta insignificante en el gusto mundial. Pues en tragos de la misma categoría, el bueno de Jack es uno de los diez más bebidos del mundo. Ocupa específicamente el noveno lugar, muy por encima de marcas como Ballantines, Chivas Regal o Grant´s.

Es decir, no estoy solo en mi admiración por Jack. Sólo el año último salieron de Lynchburg 45,9 millones de litros en dirección a unos 100 países del mundo. Una gracia que sólo pueden superar los escoceses Johnnie Walker Etiqueta Roja y J&B Rare. Así que, por eso, peregrino a Lynchburg. Ahora, quizá, puedan explicarse también por qué Al Pacino sólo encarga Jack Daniel´s cuando llega al Waldorf Astoria, en Perfume de mujer. Y por qué Michael Anthony, ese bestial bajista de Van Halen, se empina largos y aniquiladores sorbos de lo mismo sobre el escenario. O por qué una buena película (o que quiera parecer) no puede prescindir de una buena cantidad de tipos rudos pidiendo, displicentemente, Jack Daniel´s en las barras de algún sitio dudoso.

Estamos, entonces, hablando de una pequeña leyenda. De una santería, cuyo paganismo quizá tiene sólo un siglo, pero cuya feligresía crece y crece.

Por eso mismo conviene aclarar desde el principio algunos detalles sobre la palabra whisky, que es el término genérico con que se describe a un destilado. Proviene de usquebaugh, voz de un dialecto celta que se hablaba en los Highlands escoceses y en Irlanda. Traducido al latín por los muchos monjes que se dedicaron a la destilación como aqua vitae (agua de la vida), para el vulgo degeneró en uisge, en usky y finalmente en lo que ya se sabe.

En estas bebidas prima lo que llaman denominación de origen. Si alguien habla de whisky se refiere a un producto destilado y madurado en Escocia. Si dice whiskey, se refiere a un trago elaborado en Irlanda, pero también a uno hecho en Estados Unidos. La palabra bourbon, finalmente, sólo puede ser usada para describir un whiskey producido en Estados Unidos.

Jack Daniel´s está dentro de los bourbon, pero no del todo. Como su proceso de elaboración es algo distinto, tiene su propia denominación de origen: Tennessee Sour Mash Whiskey.

El Estado de Tennessee forma parte de eso que representa, por ejemplo, el escritor William Faulkner: el sur profundo . Una región (medio geográfica, medio imaginaria) cuyo eje podría ser el poderoso río Mississippi y en la que se mezcla una vegetación exuberante con lo que quedó del estilo de vida de las plantaciones de algodón tras la Guerra Civil: eternas e inmaculadas cercas blancas, banderas de la Confederación Sureña, cierta dosis de racismo y gran hospitalidad. Además, el clásico acento sureño ese que el perro Huckleberry Hound exageraba en los dibujos animados y del que Mark Twain hizo un estilo humorístico en sus trabajos. Lynchburg (apenas una plaza y unas tiendas que venden souvenirs relacionados con Jack Daniel´s) calza perfectamente en ese marco. Un sitio donde todos tienen tiempo y sonrisas en el momento de las consultas, donde la comida es un exquisito ritual y donde no hay población negra. La tendencia en estos lados, me explicó previamente un taxista keniano de Nashville, es que los negros vivan en la ciudad. A mayor ruralismo, menor población de color.

Como toda peregrinación no es más que un cierto ánimo de culto por los muertos, primero visito el cementerio del pueblo. Por supuesto, la tumba de Jasper Newton Daniel -Jack para los amigos- es la más notoria. Junto a su lápida hay dos sillas. Aunque nunca se casó ni tuvo hijos, la leyenda (o tal vez el departamento de marketing de la próspera destilería, cuyas ganancias bordean los mil millones de dólares anuales) dice que las sillas fueron puestas ahí por las muchas señoras de Lynchburg que lloraron su partida.

La historia oficial cuenta que había nacido en 1850, en el seno de una familia tan numerosa (13 hermanos) que tuvo que ser criado por otras personas. Cuando sólo tenía 7 años se fue a trabajar con la familia de un tal Dan Call, un ministro luterano que dedicaba sus ratos libres a la fabricación de whiskey en un alambique de su propiedad.

Call usaba el proceso del condado Lincoln para fabricar su bebida, que consistía en pasar el whiskey recién destilado por un filtro de carbón de arce, un árbol cuya savia es azucarada. Eso daba mayor melosidad al brebaje y le quitaba las impurezas. No muchos usaban este método, algo caro y demasiado lento.

Pero cuando Daniel, a los 13 años, adquirió el alambique de Dan Call (después de que éste fuera puesto entre la espada y la pared por su congregación: Si nos salvas el alma los domingos, no las pierdas con tu alcohol el resto de la semana) , quiso seguir usándolo, pues consideró que era lo que le daba real valor a la bebida. En 1866, adelantándose al inminente impuesto que el gobierno federal pondría a las bebidas alcohólicas, Daniel decidió registrar su negocio, hecho por el que su destilería es considerada la más antigua de Estados Unidos. Desde ese momento se dedicó a perfeccionar el proceso de filtrado en carbón.

Básicamente, se trata de una variación del proceso del condado Lincoln . Cuando el whiskey está recién destilado, se deja caer gota a gota en tambores de tres metros de altura llenos de carbón de arce. Es allí donde el whiskey adquiere su sabor inconfundible, pues el contacto con el carbón elimina todos los aceites indeseables (siempre presentes en cualquier alcohol de grano).

Se calcula que las gotas del licor demoran doce días en atravesar el carbón dentro del tambor. Después, el destilado se almacena en barriles de roble por un tiempo que nunca es el mismo. Son los catadores de la destilería los que, probando, deciden cuándo el whiskey está listo para ser embotellado o cuánto debe esperar.

La destilería Jack Daniel´s queda en las afueras del pueblo. Siendo más preciso, antes que el pueblo, por lo que muchos visitantes sólo llegan hasta ella y se van sin conocer Lynchburg. Se trata de un conjunto de viejos edificios grises, dispersos en una amplia hondonada verde.

Las primeras construcciones las dirigió el propio Daniel. Junto a la fuente natural de agua (una gruta calcárea que, de agotarse, mataría la leyenda) el destilador puso su oficina.

Hasta allí llegó una mañana de 1905, más temprano que lo habitual, para sacar algunos documentos de su caja fuerte. Pero no pudo recordar la clave. Tal vez un exceso de su destilado. Lo cierto es que comenzó a dar patadas al artefacto hasta que se quebró el dedo gordo del pie. La infección no tardó en aparecer y, desde entonces, Jack no fue el mismo. Murió seis años después. Envenenamiento de la sangre, dictaminó el médico de Lynchburg. Era 1911.

El tur gratuito que se ofrece en la destilería pasa por el lugar donde se elabora el carbón, por la gruta calcárea, por los grandes tanques en los que se fermenta el grano y por las salas donde están los alambiques de destilación.

La mejor parte queda para el final: miles y miles de barriles de roble dispuestos ordenadamente en varios pisos, en una gigantesca bodega. En esa hondonada de Lynchburg hay 48 de estos depósitos. Todos, seguramente, con el mismo olor dulzón inconfundible, casi un zumbido, de la que me tocó en suerte. Son miles de metros cúbicos de Jack Daniel´s, madurando para cumplir su altísimo destino final: entrar en el cuerpo y alma de sus miles de feligreses repartidos por el mundo y, desde allí, gatillar las declaraciones de amor, la audacia de los cobardes, calmar la sed de los camioneros en su día libre o alentar el doloroso y monumental trabajo de quien, quizá, llegue a ser el Malcolm Lowry o el Omar Khayyam del siglo XXI.

El tipo que guía el tur, un gordo con mameluco y acento de Huckleberry Hound, sigue hablando de los barriles con desgano, como si contuvieran licuado de bananas. Uno no entiende por qué estira tanto el momento cúlmine. Llegó la hora de empaparse, eso está claro. Como cuando tomaba leche al pie de la vaca. Esto ahora es lo mismo, pero mejor. ¡A las copas, gordo! Pero abandonamos la bodega sin culminar la peregrinación. "Los convidaría -explica el guía-, pero estamos en un condado seco y va contra la ley." El condado de Moore -donde está Lynchburg- es una jurisdicción seca desde 1909, año en que una ley prohibió el alcohol en todo Tennessee. Hoy, en casi todo el Estado se puede beber sin problemas, pero si algún vecino de Lynchburg quiere un trago, debe viajar hasta el pueblo próximo. O ser amigo del doctor, pues el alcohol es sólo permitido por prescripción médica.

Lynchburg, cuna de la leyenda, es el único sitio del mundo donde no se puede beber Jack Daniel´s. Debo coronar esta peregrinación, en la forma que corresponde, lo más rápido posible.

Por Javier Fuica del Campo

LYNCHBURG, Tennessee.- Cualquier whisky, whiskey o bourbon se fabrica con cereales molidos (cebada, centeno y maíz, básicamente). El resultado de esa molienda se fermenta y luego se destila. Tras la destilación, el whisky recién hecho o fresco es almacenado en barriles de madera y comienza a madurar. Después de la maduración, un proceso que puede durar entre tres y treinta años, el licor es embotellado. Muchas veces, para bajar su graduación alcohólica, se le agrega antes del embotellado un poco de agua destilada. En cada país, los tipos de destilado cambian según sus ingredientes y su proceso.

Se precisan, de acuerdo con la tradición, siete días y siete años para hacer whiskey. Siete días para la destilación y siete años para la maduración o envejecimiento. Lo que se destila es una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear. Los productores irlandeses pasan su whiskey tres veces por el alambique (los escoceses lo hacen sólo dos). Lo que se obtiene es un líquido con 90 por ciento de alcohol, pero esto es reducido a un 63 por ciento para su maduración.

Hay tres clases básicas de whisky:

La proporción en que estas mezclas se hace es el secreto mejor guardado de las industrias escocesas.

Después de la mezcla, el producto es nuevamente filtrado y, en algunos casos, se vuelve a almacenar para una nueva maduración (de cuatro a seis meses). Un blend que tiene doce años es una mezcla cuyos ingredientes tienen, al menos, doce años de edad. No es un promedio, sino el tiempo de maduración del whisky más joven de la mezcla.

El bourbon se fabrica con una mezcla de cereales que no debe tener menos de 51 por ciento de maíz. A partir de esta mezcla, comienzan las variaciones de whiskeys norteamericanos, las que dan origen a subvariedades como el sour mash, familia a la que pertenece Jack Daniel´s.

Se fabrica un destilado de centeno cuyo nombre es Rye Whiskey o, simplemente Rye (51 por ciento de centeno). Aunque se lo identifica más con Canadá, el Rye Whiskey no es una denominación de origen, pues se fabrica también en los Estados Unidos, del mismo modo en que en Canadá se fabrican otros whiskeys con mezclas similares a las del bourbon.

LYNCHBURG, Tennessee.- No es posible hablar de whisky sin hablar de Escocia. Por eso, cualquier amante de los destilados que quiera peregrinar a cabalidad hasta esa orgullosa sección del Reino Unido debe visitar, por lo menos, cuatro destilerías.