La placidez alcanza al paladar

El galpón de Vega para la extracción de leche tiene el aspecto de cualquier edificio destinado al ordeño, limpio y con todos los elementos y los espacios bien distribuidos y cuidados.

La mañana está en penumbras y Claudio, de clásica barba sureña y ojos claros, sale en busca de sus vacas. Basta con que camine alrededor de ellas para que de una en una se encolumnen detrás de él rumbo a la sala.

Cada una de las vacas ya sabe en qué apeadero colocarse dentro de la casilla. Primero ingresa Carmela, luego Niva, en tercer lugar Donosa, Mutisia, Diamantina y, por último, lo hace Fantasy, la que espera un rato afuera sola, antes de entrar. En fila y sin rebeldía manifiesta, cada vaca se va acomodando en su respectivo andén, como todas las mañanas de sus vidas. Mientras Vega ajusta las piezas del brete, se entretiene comentando las facetas psicológicas de cada uno de sus animales. "Niva es la vaca alfa , la que guía a las demás. A propósito..., que con Donosa no se metan, tranquilamente podría ser alfa, pero no quiere -dice-. Mutisia es la confianzuda. Diamantina la desafía a Fantasy, que ya está en declive por la edad."

Claudio Vega habla con sus animales. Les da indicaciones. Conoce cada una de sus mañas y las vacas lo conocen a él a la perfección, así como el objetivo de su trabajo. Tanto, que cuando escuchan el sonido de los tarros de ordeño comienzan a incentivarse y a chorrear leche.

Villa La Angostura posee una pequeña zona de chacras. Se halla por encima de la bahía Manzano, lejos del lago y hacia arriba. No tiene la importancia de las zonas productoras de El Bolsón, pero algunos pueden mostrar su emprendimiento con orgullo. Frutas, cría de animales y especies para condimentos son las principales actividades que se desarrollan.

Claudio Vega es productor de quesos artesanales. Además, dulce de leche, yogur, ricotta y venta de leche fresca. Desde el ordeño a la comercialización, él cubre toda la cadena. Extrae 1500 litros de leche por mes de las Jersey que cuida en la zona apartada de granjas. De a una, las vacas de Vega van pasando por el brete. Luego, buscan la salida solas, por un camino distinto del que entraron.

Dice que Donosa es la más rendidora, 20 litros por día. Carmela anda en los 18 y Niva en los 13. En total, la extracción ronda los 80 litros. Cada una va dejando su parte de esta cantidad de leche, cuyas propiedades son el 4% de grasa y la posesión de mayores sólidos que la leche común.

El acto del ordeño se hace sencillo porque cada animal entra, entrega la leche y sale sin ningún tipo de indicación adicional. Luego, para comer, tampoco son muy exigentes porque además de las prensas de alfalfa llegan a alimentarse sin problemas de pino, radal y también michai.

Claudio comenzó hace ya 9 años con la actividad, pero los pasos iniciales fueron con unas vacas criollas. "Después traje unas Holando de Junín de los Andes, pero mejores me resultaron las Jersey. Las dos pioneras fueron Fantasy y Donosa, en 1996. Cuando la última de las vacas termina de salir de la sala de ordeño, Claudio se dispone a limpiar el lugar y a dar alimento a dos de sus terneros, hijos de un toro famoso de Estados Unidos, conocido con el nombre de Imperial Saturno.

Luego, carga los tarros de leche y los lleva hasta su casa de Villa La Angostura, al otro lado del pueblo, para iniciar por la tarde la producción de quesos. Donosa, Fantasy, Niva, Carmela y las demás ya están pastando. Claudio se despide de ellas con un saludo hablado y las deja en el mismo lugar donde no duda encontrarlas a la mañana siguiente.

En Villa La Angostura se confeccionan ciervo y trucha ahumada, quesos, se cosechan frutas silvestres como frambuesas y frutillas, dulces y conservas e incluso se crían conejos, corderos y otros animales para el consumo.

La confección del queso "orgánico y artesanal", como lo define su creador, comienza cada tarde a las 14 o 14.30. Lo primero es llenar una paila con leche. Luego viene la termización, el tratamiento con calcio, el agregado de bacterias para consistencia y sabor, el cuajo y finalmente se realiza el proceso de encaldado.

Del total de leche aportado por las vacas de la granja, Claudio destina el 60% a la fabricación de queso. De allí salen el de tipo quartirolo, el de campo, el queso Gouda, a los que se suman otras variedades en experimentación. "Lo mejor para acompañar mis quesos es un vino de sabor fuerte", recomienda.

Vega trabaja desde muy temprano. A las 6 ya se encuentra en la sala de ordeño, al otro lado de la villa. El, como otros, simboliza el sueño de muchos angosturenses que procuran una actividad independiente que les permita vivir en un lugar del Sur. Cercana a su sala de ordeño está la chacra de Jorge Bustos, dedicada a la siembra de especias e hierbas como salvia, ajedrea, tomillo, orégano, té de rosa mosqueta y borraja. Por allí también se crían chanchos y conejos, pero "esta zona no es demasiado conejera", dice Bustos. La finca tiene vista al lago y varios sectores desprovistos de árboles que se destinan a la producción. En las laderas que miran al Norte crecen las plantas aromáticas porque tienen más calor. En el resto de los espacios están las frutillas y las frambuesas, cuyo restante de producción se destina a la confección de dulces. En la temporada anterior, la producción de frambuesas fue de 1100 kilos y la de frutillas superó a la anterior en 400 kilogramos.

Esta chacra data de 1992, cuando se instalaron los primeros espacios productivos de la villa en un sector que había sido parcialmente desprovisto de la vegetación autóctona del lugar. Antes de esa fecha, sólo los viejos pobladores tenían huertas en sus casas, pero destinadas especialmente al consumo de la familia.

Lejos del área de granjas, Héctor Pina, de 32 años, es el responsable de Ahumados Angostura, el único de su tipo en la villa.

Hace tres años que está trabajando en el tema y elabora ciervo, jabalí y trucha, clásicos regionales en ahumados. Héctor dice que de su abuelo Juan Cárdenas, que había sido cocinero en Cumelén, adquirió la experiencia y su método de trabajo.

Pero los primeros ahumados propios los hacía cuando salían de pesca y la cantidad de carne de trucha era demasiada para ser consumida de una sola vez. "Entonces, poníamos un tambor con humo caliente", recuerda.

Hoy posee un ahumadero pequeño, pero prestigioso. "Varios cazadores del mundo que han traído su pieza aquí han dicho que el sabor era especial. Nuestro ahumado tiene el sabor de un proceso hecho a la madera. Utilizamos el aserrín de coihue, preferentemente, y le aplicamos un humo tibio."

Durante todo el verano, los quesos de Vega llegan a la vidriera de los comercios, las frambuesas de Bustos se sirven en las mesas de las buenas hosterías y los ahumados artesanales de Pina dejan entrever la sabrosa carne de los animales de la región.

Así, mientras los viajeros de Villa La Angostura disfrutan del bosque, del lago y de las montañas, en los lugares donde tarda en salir el sol, los pequeños finqueros de la villa concretan el sueño de la producción artesanal.