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 • HISTORICO

La revancha gastronómica de Camboya

Sudeste asiático. Menos conocidos que otros sabores de la región, los platos camboyanos se revalorizan con productos locales, como ranas, pescado y tubérculos, y chefs con buen gusto de la etnia khmer




Gran variedad de vegetales  para elegir en un mercado de Phnom Penh

Gran variedad de vegetales para elegir en un mercado de Phnom Penh - Créditos: AFP

En mi primera visita a Siem Reap -hace una docena de años- comí pizzas, bibimbap y croissants de chocolate. Lo que no probé fue auténtica comida camboyana. El punto de partida había sido Angkor Wat, poco más al norte de Siem Reap, que es la segunda ciudad más grande de Camboya. Pero no fue sino hasta hace poco tiempo que los viajeros interesados en explorar la gastronomía auténticamente local han podido encontrarla más allá de los puestos callejeros y los buffets más bien mediocres que caracterizaban a este destino.
"La verdadera cocina camboyana es algo que el turista promedio -que ve los mismos cinco platos una y otra vez- rara vez conoce", dice Joannès Rivière, chef francés que, junto a su pareja Carole Salmon, abrió en 2011 su Cuisine Wat Damnak, un restaurante que sirve comida camboyana en versión moderna.
En aquel entonces, Rivière era el único chef de la ciudad que usaba ingredientes locales para preparar sus recetas sin diluirlos para seducir a los paladares extranjeros. Ahora, gracias a un creciente número de restaurantes abiertos por chefs y restauranteros de la etnia khmer, ese panorama ha ido cambiando. La comida camboyana es, ante todo, "una cocina de lugar", dice Rivière: se enraíza en ingredientes nativos como ranas y pescado de Tonle Sap (el lago de agua dulce ubicado no muy lejos de la ciudad), tubérculos y hierbas como la galanga, la cúrcuma, el lemongrass y la albahaca, además de azúcar de palma, leche de coco, prahok (pescado salado y fermentado que se hierve para hacer una especie de caldo o se aplica luego de picarlo finamente), y una variedad de frutas y verduras de temporada como la jaca verde y el mango silvestre.
Las pastas hechas con especias llamadas kroeung son el punto de partida para muchos platos. Algunas preparaciones básicas incluyen khaw, donde el azúcar de palma caramelizada envuelve la carne o los mariscos; sopas llamadas samlor (dulces o agrias, hechas con prahok y a veces con leche de coco) y sgnaow (caldos ligeros preparados con prahok o salsa de pescado), además de salsas con prahok, que se comen con verduras frescas.
El ambiente de los restaurantes que recorrería en esta nueva visita a Siem Reap varía desde lo básico hasta el lujo, y algunos ofrecen interpretaciones fieles de los clásicos culinarios de Camboya, mientras otros sirven variaciones más bien contemporáneas. Tomados en conjunto, ofrecen una inmersión profunda en una de las cocinas menos conocidas del sudeste asiático, que está -muy a menudo- injustamente reducida por las comparaciones con las de sus países vecinos.

La temible primera vista

Al salón con ventilador de Chanrea Dom Makara le vendría bien una capa de pintura. Las mesas están cubiertas con manteles de vinilo, las servilletas de papel se tiran al piso y en la cocina se alcanza a ver lo que parece una capa de grasa. Los pedidos se sirven en vajilla de plástico y son presentados bruscamente frente a los clientes. Sin embargo, uno debiera considerar todo eso como una bendición: en este local, que lleva funcionando 10 años, no hay juegos de luces ni trucos de diseño que distraigan la atención de las delicias que hay en los platos en sí.
Los menús en Chanrea pueden parecer el pan de cada día para un camboyano promedio, pero hay una mano hábil tras su preparación. Así que solo queda tomar asiento, pedir un poco de agua de coco helada (servida en un coco real) y revisar la carta, esquivando velozmente las páginas de salteados estilo chino para ir a la sección camboyana. Inicie, tal vez, con Kti prahok ("queso de Camboya", como dice el menú), un dip adictivo que equilibra la acritud a veces desagradable del prahok con grasa de cerdo picada y kroeung picante. Mientras lo probaba, unas pequeñas bolitas de berenjena estallaron entre mis dientes, proporcionando un toque de amargor que despertó mi paladar adormecido por la crema de coco.
Un plato común en Siem Riep es el mango verde y la ensalada de pescado ahumado, pero en la versión de Chanrea este pescado casi se desintegraba en el aderezo de jugo de limón y la salsa, y le daba a la ensalada una textura cremosa y hasta crujiente. Pero si Camboya tuviese un plato famoso, ese sería probablemente el amok que, por lo general, toma la forma de un flan blando en base a coco al curry cocido al vapor y similar al hawmawk de Tailandia. La versión de Chanrea mezcla pedazos de pescado y pollo con hojas de neu verde brillante sacadas de un arbusto perenne cuyo fruto se exprime para hacer un tónico. Su sabor dulce y amargo, un poco parecido a la col, se hacía notar en la salsa de coco con cúrcuma picante. ("Si no hay neu, no es amok", decía el chef Rivière).
El menú incluye una lista de samlor, esas sopas a base de Prahok: algunas eran ligeras, claras y dulces; otras, ácidas, con tomates verdes u hojas de limón y aroma de galanga y albahaca tailandesa; y había otras que eran espesadas con leche de coco y aromatizadas con kroeung. "El pescado seco con sandía" es justamente eso. Al igual que el restaurante, este plato no tiene adornos y simplemente alternaba bocados de fruta dulce y jugosa, con unas bombas masticables de sabores salados y umami.
Comida promedio para dos, sin bebidas ni propinas, alrededor de 18 dólares. Sivutha Boulevard.

Sin miedo a los extranjeros

Cuando Phyreak Hang y sus socios estaban desarrollando el menú para Rohatt Cafe, buscaron la ayuda de unos parientes en Siem Reap. "Queríamos que la comida fuese lo más auténtica posible. Incluso si con eso los extranjeros no la comían", dijo Hang, un arquitecto de Phnom Penh que hace un par de años diseñó este restaurante en madera, para que se pareciera a una casa estilo Khmer. El resultado incluye comedores amplios y decorados con buen gusto, balcones con vista al río y un mostrador donde exhibe muffins y croissants.
Pero lo que está dentro de esos platos es fiel a la realidad gastronómica del país, lo que se refleja además en la clientela donde abundan los residentes, que se enfrentan a un menú que podría parecer desafiante, con preparaciones como huevos de pato a la sartén con prama (pescado largamente fermentado), y otras destinadas a apaciguar a los paladares extranjeros poco acostumbrados a los aliños (rollitos de primavera frescos; pollo con castañas de cajú). Lo de los huevos de pato resultó ser unos inofensivos triángulos firmes de tortilla con zanahoria rallada, rebanadas onduladas de berenjena y rodajas de jengibre fresco, con incrustaciones de trozos tiernos de prama que le dan más sabor que olor al resultado.
El prahok kroeung es tal vez una preparación más accesible: mezcla carne de cerdo picada y crema de coco excepcionalmente rica con la textura de un adictivo ragú cocinado largamente. Servido con un plato de verduras crudas, es para comerlo a cucharadas.
En Camboya, las sobras de vegetales se convierten en kokor, un guiso de leche de coco sazonada con prahok, polvo de arroz tostado y pimienta negra. La exuberante versión color verde camuflaje que había en Rohatt incluía chauchas verdes, espinacas y calabaza, todo cocinado hasta que se fundieron en la leche de coco.
Salí de Siem Reap deseando poder devolverme a Rohatt para un desayuno de numban chok, fideos de arroz fermentados y bañados con una selección de curry, que se sirve con hojas verdes de la temporada.
Comida promedio para dos, sin bebidas o propina, aproximadamente 24 dólares. King's Road Angkor Shopping Center, Achar Sva Road-Siem Reap River; RohattCafe.com

De la calle al restó

Khmer Touch Cuisine está frente al mercado nocturno de Angkor y, cuando la banda sube a su escenario cada noche, los pisos tiemblan y la conversación resulta casi imposible. Así que lo mejor es ir a almorzar, cuando uno puede sentarse en la planta baja, al aire libre, donde huele deliciosamente a hierbas, lemongrass, cebolla y kroeung.
Somontha Oeng, quien trabajó como mayordomo del comedor hasta convertirse en sous chef del lujoso resort Amansara antes de abrir Khmer Touch Cuisine en octubre pasado, ha diseñado aquí un menú con lo que ella describe como versiones refinadas de la comida callejera camboyana.
De esta manera, convierte el ombok -unos copos de arroz tostado y aplanado, generalmente mezclado con hielo y jarabe de azúcar, y que es como un dulce para niños- en un amuse-bouche al asarlo en una sartén seca con ajo, delgadas hojas de lima salvaje y cebollines. El pastel de arroz con salsa de coco se compone de dorados discos de pasta crujiente que se bañan en una rica crema de coco, en una preparación que se mueve en una interesante línea entre lo dulce y lo salado.
Su ensalada de loto es impresionante: tiene tallos, raíces, semillas y pétalos color rosa (la versión tradicional de este plato utiliza solo tallos), con pollo y albahaca en un aderezo ligeramente dulce que se equilibra con la astringencia pimentosa del loto. Y su limitada selección de postres incluye una estrella: las rebanadas de plátano aplastadas y envueltas en una masa ligera, aterciopelada, perfectamente libre de grasa, que se sirve con dos bolas de helado ahumado hecho con azúcar de palma y que recuerda al butterscotch.
Comida promedio para dos, sin bebidas ni propina, aproximadamente 45 dólares. Sector del mercado antiguo, Sivutha Boulevard (frente al Triangle Bar); KhmerTouchCuisine.com

Gracias a Bourdain

En una casa tradicional de madera en un barrio residencial a 10 minutos del centro, Mie Cafe brilla suavemente por la noche como un faro para amantes de la comida que buscan un escape de los sectores más turísticos. Hay un pequeño camino a través del jardín cerca de la cocina donde el chef Pola Siv cultiva ajíes, verdura, hierbas y flores que utiliza para adornar sus platos, pero también para preparar algunas infusiones inspiradas en la medicina herbal tradicional de Camboya.
Las mesas del comedor de la planta baja al aire libre de Mie tienen vista a la cocina acristalada. En el piso de arriba hay aire acondicionado, luces bajas y algo más de privacidad. Con una larga sección à la carte y dos menús especiales que cambian a diario, este "café" abarca bastante terreno, lo mismo que hace el chef. Después de lavar platos durante varios años, Siv se trasladó primero a Bahrein y luego a Islas Caimán, donde trabajó como mozo. "Me encanta cocinar gracias a mi madre", dice, y luego explica que su encuentro con Anthony Bourdain y Eric Ripert en el Caribe fue lo que lo inspiró para convertirse en chef.
Tras graduarse en una academia suiza, Siv trabajó en Domaine de Châteauvieux -una estrella Michelin- en Satigny antes de regresar a Siem Reap a fines de 2012. Aquí abrió Mie Café como un local de fideos y luego lo transformó en un restaurante más sofisticado, tras ahorrar suficiente dinero para las renovaciones y el equipo de cocina.
Algunos platos, como su magnífico laab de carne de res, son recreaciones gozosamente extravagantes de clásicos camboyanos. Siv reinventa la ensalada de carne cruda como un disco de tartare coronado con una ensalada exuberante de wakame con sal de mar, delicados brotes de hierbas y flor de arveja violeta. Los demás platos, como su pescado chhlang frito con costra agria de kril fermentado y adornado con rodajas astringentes de tamarindo verde, son una muestra perfecta de la habilidad del chef para combinar ingredientes locales (que consigue con productores orgánicos de la zona) y técnicas europeas.
Igual tiene preparaciones que intentan atraer a comensales menos aventureros, como las costillas de cerdo glaseadas con salsa barbacoa (pegajosas y deliciosas, aunque un poco duras) y papas fritas, por ejemplo, o los rolls de palta con langostinos de Mekong, que son como California rolls, sin arroz ni nori. Y su menú sorpresa diario muestra el entusiasmo de Siv por experimentar, a veces a expensas de la coherencia culinaria. Una noche, la excelente entrada de laab de carne fue seguida por un misterioso plato con tres componentes -costilla, flor de frangipani frita y una sencilla almohada de arroz- y un pastel crujiente de arroz que parecía gomoso bajo una corona de helado de coco maravillosamente rico. Pero cada comida en Mie resultó emocionante y me intrigó lo suficiente como para atraerme de vuelta.
Uno siente que Pola Siv es el chef que hay que ver en una ciudad que puede convertirse en uno de los lugares más interesantes de la región para comer.
Comida promedio para dos, sin bebidas o propina, aproximadamente 45 dólares. 85 Phum Treng Khum Slorgram; MieCafe-SiemReap.com
Robyn Eckhardt

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