La trilogía de la buena mesa

Tan limitado es nuestro conocimiento sobre la gastronomía del país de los mariachis, que muy pocos podrían decir qué son las chalupas, la tinga, el pozole o el sihuamonte. O entender que no todo lo que es rojo pica. O recordar que hace dos años, la cocina mexicana fue reconocida, junto con la francesa, como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, de tan rica y diversa que es.

Porque no es lo mismo hablar de la gastronomía del norte, donde predominan los platos a base de carne, que de la costera, lógicamente abundante en mariscos y pescados, o la del sur, famosa por sus verduras y recetas con pollo. Eso a grandes trazos, ya que México se divide en 32 estados, cada uno con sus respectivos municipios, y éstos, a su vez, con sus propios estilos y preparaciones de comida.

Pero de Norte a Sur y de Este a Oeste, el inmenso conjunto de regiones comparte tres ingredientes básicos en la mesa: maíz, frijol y chile, algo así como la santísima trinidad de la gastronomía azteca. Semillas de esta trilogía incluso se han encontrado en excavaciones arqueológicas, confirmando que su cultivo data de hasta 6 mil años de antigüedad.

De los tres ingredientes, el maíz es el más sembrado en todo el territorio. Existen más de 42 especies de este cereal, y sus variedades a su vez alcanzan las 3 mil.

"El maíz es la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, con excepción de algunas tradiciones del norte, donde el trigo ocupa su lugar -explica Johnatan Gutiérrez, socio de la Fábrica del Taco-. Esto es así por la cercanía del norte con Estados Unidos, por un lado, y por la influencia de la inmigración europea después de las guerras mundiales, por el otro."

A propósito de gustos adquiridos, comenta Gutiérrez que el argentino suele elegir el taco elaborado con masa de harina de trigo, aunque "se anima al de maíz ya en su tercera visita ".

Justamente, la forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, insumo básico del taco (que no es más que una tortilla rellena con infinidad de ingredientes,). Y de la misma tortilla se hacen sopas, totopos (nachos para nosotros), chilaquiles (totopos bañados con salsa picante, típico ¡desayuno! de domingo), atoles (bebida caliente y dulce) u antojitos (parecidos a las tapas españolas), entre un interminable glosario de recetas.

Los mexicanos suelen bromear y decir que su dieta es pura vitamina T, en alusión a los tacos, tamales, tlacoyos, totopos y tostadas, todos derivados del maíz o su obra maestra, la tortilla.

Esta última es en México lo que aquí el pan, y más también: no sólo sirve para sopear (se sumerge en la sopa antes de morderse), sino que también puede hacer las veces de cuchara (se corta en triángulos para recoger alimentos y salsas) y aun de servilleta.

Pero la gastronomía mexicana no se ha limitado a ingredientes autóctonos. Contrariamente a lo que pasó en otros aspectos de la vida, la tradición europea no desplazó a las nativas, sino que se unió a ellas y aportó nuevos ingredientes (como los tipos de carne, por empezar). "El resultado de esa mezcla es una rica herencia gastronómica. Nuestra comida fusión es tan exquisita como la peruana, de la que tanto se habla hoy", acota Gutiérrez.

El famoso mole (salsa para acompañar carnes cocidas), por ejemplo, es una fusión de la cocina azteca y española: los mexicanos pusieron los chiles y el chocolate, mientras el Viejo Mundo aportó especias como clavo de olor, canela, ajo y granos de pimienta.

Al parecer, otra de las fusiones que experimentó la cocina mexicana se dio en los años 60 con la llegada de inmigrantes libaneses que, entre otras tradiciones, trajeron consigo el shawarma. Se trata de una forma de cocinar carne en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, que rápidamente se adoptó al gusto local: la carne de cordero se cambió por carne de cerdo, y las especias que marinaban el cordero se reemplazaron por axiote (condimento en semilla), chile y vinagre. Y ahí está el nacimiento del célebre taco pastor.

Federico Lobeira suele presentarse como el creador y fundador de la locura.

La locura es la Fábrica del Taco, en Gorriti 5062, Palermo, un local que ha tenido hasta 28 mesas en lista de espera para entrar, que produce unos 2500 tacos diarios, que también se amplió con servicio de catering (taquering, bromean ellos), y que dentro de un mes abrirá su primera sucursal en Brasil.

Lobeira es aquel joven que llegó de Monterrey a Buenos Aires hace cinco años. Vino para estudiar, pero en cuanto sintió hambre se dio cuenta de lo que le faltaba a la ciudad. Así, con dos mesas y un taquero, empezó a vender tacos 100 % mexicanos, hechos y servidos por personal de ese país. Como Luis, el Chino, uno de los cuatro taqueros actuales y un taco-star. "Me pueden ver cantando y bailando en YouTube, como en el video de Tacos de a Kilo, y ya está por salir el próximo", advierte.

El lugar en sí es un viaje al México profundo, decorado al mejor estilo mex-kitsch. No olvida detalle alguno, desde santos y guirnaldas hasta vírgenes, máscaras de lucha, una bandera mexicana, música popular, manteles de hule, luces de neón y mil detalles más. En medio de un ambiente claramente festivo se pueden degustar, dicen los que saben, los mejores tacos de la ciudad.