Las ensaimadas, con un pie en Mallorca y otro en San Pedro

En el festejo, que se realizará en el salón y balneario Cooproyco (Avda. España 970, frente al Tiro Federal), se servirán paella, pan con sobrasada, conejo al champiñón y coca mallorquina, entre otros manjares. Habrá puestos de los maestros pasteleros que competirán con sus ensaimadas y exposición sobre la cultura de las islas Baleares, entre otras actividades.

La ensaimada o ensaïmada (de saïm, manteca de cerdo en idioma de influencia árabe) es una masa suavemente hojaldrada, azucarada y horneada, en forma de tubo cilíndrico, que puede llevar o no relleno, siendo el más tradicional el de cabello de ángel, la sobrasada (salado) o, el más argentinizado, la crema pastelera o el dulce de leche.

La receta desembarcó en los libros de cocina de los inmigrantes mallorquines, principal colectividad de este pueblo, a fines del siglo XIX: el viajero que hoy visite San Pedro no podrá irse sin probar o encargar una ensaimada en alguna de las confiterías que la preparan.

Desde Mallorca en 1951 llegó Juan Puig a San Pedro y desde entonces confeccionó con su fórmula secreta las afamadas ensaimadas mallorquinas.

Una sola persona recibió los secretos de don Juan: de la panificadora 505 (3 de Febrero 2205, 03329 420505) salen la mayoría de las ensaimadas que se conocen fuera de San Pedro, ya que se pueden congelar.

En cambio, en la panadería Nuevo Horizonte (Riobamba 630; 03329-422617), Rubén Bonetti elabora el preciado manjar en el día, según la demanda, en su antiguo horno de leña: son las favoritas de los sampedrinos. Aun las encargadas las rellena con cabello de ángel, su corazón original. También están la Panadería La Ensaimada (Moreno y Mitre) y La Perla, entre otras opciones.

Su origen oriental es indudable (su forma de espiral recuerda el tradicional turbante), aunque no se sabe a ciencia cierta si fueron los judíos o los árabes los que la introdujeron en las Baleares. Ambos pueblos se disputan la creación de la factura, un clásico de los desayunos de toda España. Los árabes lo asocian a un postre llamado bulemes dolces, a lo que los judíos replican que ellos también elaboraban un bollo denominado bulema.

Originalmente no llevaba relleno ni lardo o manteca de cerdo; es probable que este último llegara cuando la iglesia impuso el consumo de cerdo como medida para la expulsión de judíos y árabes.

En la actualidad es también el símbolo de Mallorca, donde tiene forma de espiral grande o caracol para consumo familiar, o pequeña, como factura o bollo. Principal desayuno o merienda mallorquín, se sirve sola o rellena con cabello de ángel, crema o turrón.

Amasadas artesanalmente según las recetas originales de los que llegaron de las bellísimas y lejanas Baleares, bañadas por el mar Mediterráneo, en San Pedro, las ensaimadas poseen su sede argentina.

250 g de manteca de cerdo
150 g de azúcar
1/2 k de harina
3 huevos
40 g de levadura
1 vaso de leche
Azúcar impalpable

Mezclar en un recipiente la harina, el azúcar, la levadura y la leche hasta obtener una masa homogénea; dejarla en reposo en un lugar templado. Cuando haya duplicado su volumen, agregarle los huevos uno a uno y amasar hasta que quede consistente. Dejarla reposar otros 20 minutos hasta que duplique su volumen. Pasado este tiempo, estirar la masa hasta que quede muy fina, pintarla con manteca derretida y enrollarla por el lado más largo. Formar con este rollo una especie de espiral para obtener una ensaimada grande.

También se pueden hacer varias piezas pequeñas. Dejar la ensaimada en un lugar templado para que leve otra vez. Introducirla en el horno caliente a fuego medio hasta que se dore, aproximadamente, una hora. Sacarla entonces y, una vez templada, espolvorearla con el azúcar impalpable.

Silvina Beccar Varela