Lo mejor de la gastronomía francesa, en la centésima edición

En esta edición del centenario, se destaca la cocina de Le Bristol, a cargo de Eric Fréchon, la única nueva incorporación en la categoría de tres estrellas.

Al restaurante del tradicional hotel cinco estrellas en París lo llaman la cantina de Sarkozy, por la asiduidad con la que el jefe de Estado francés disfruta de la carta de ese establecimiento de cocina francesa cercano al Palacio del Elíseo.

Fréchon, de 45 años, oriundo de Normandía, llegó a Le Bristol en 1999. Entre sus platos se destacan: macarrones rellenos, trufa negra, alcaucil y foie gras de pato gratinados con viejo parmesano, y vieiras a la plancha y gnocchis de papa a la trufa negra.

Por ahora el número de restaurantes tres estrellas en Francia permanece inalterado con 26 establecimientos, porque La Maison de Bricourt en la localidad occidental de Cancale pierde la categoría porque su chef, Olivier Roellinger, cerrará el restaurante por razones de salud.

El director de la Guía Michelin Francia, François Mespléde, reconoce dos tendencias principales en la cocina francesa: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos.

"Existe una cocina molecular que creó debate en la crítica y el público -explicó Mespléde en una conferencia de prensa en París-, pero también hay una cocina con amor que mira los productos de temporada, especialmente las legumbres olvidadas como los porotos, frente a otros momentos donde productos más exóticos como el kiwi se hacían lugar en las cartas."

Este amante de la cocina, que visitó unos 250 restaurantes en 2008 y que dispone de una de las plumas más influyentes a la hora de encumbrar o denostar a artistas de la cocina, cree también que se regresa a las "pequeñas estructuras".

Restaurantes cercanos y cálidos que ofrecen unos veinticinco cubiertos y que a veces se encuentran en pueblos de pocos cientos de habitantes han entrado con brío en la edición de este año.

La publicación no deja indiferente a ningún artesano de la cocina y hace soñar a todo tipo de paladares con invenciones culinarias al alcance de unos pocos privilegiados.

Esta nueva edición la guía tiene clasificaciones como el Bid Gourmand, restaurantes de excelente relación calidad-precio por un máximo de 35 euros en París y de 29 en el resto de Francia.

Los inspectores que clasifican los restaurantes, noventa en total, han aceptado la irrupción de nueve establecimientos en el epígrafe de los 73 dos estrellas, frente a dos que desaparecen, mientras que la guía recoge 63 nuevos una estrella en Francia, de una lista de 449.

Como complemento a la guía (que se vende por 24 euros la edición normal y 34,5 la edición especial, con un suplemento de los tres estrellas), Michelin presenta hoy una muestra en el Museo de Orsay donde algunos de los más reputados cocineros de sus guías de todo el mundo y artistas hacen una retrospección sobre cien años de portadas. La guía, que se edita desde 1900 con varias interrupciones, comenzó a estrellar los restaurantes a finales de los años veinte y tiene ahora ediciones en países como España/Portugal, Italia, Austria, Bélgica, Alemania y en varias ciudades europeas.

A partir de 2005 Michelin decidió dar un salto oceánico y publicó guías de las ciudades estadounidenses de Nueva York, San Francisco, Los Angeles/Las Vegas, a las que seguirían las asiáticas sobre Tokio y Hong Kong/Macao.