Los viajes de Mallmann

"Trabajo los siete días de la semana. Amo lo que hago", aclara -como si quedaran dudas- Francis Mallmann. Hombre en constante movimiento, de espíritu pionero y alma solitaria, el chef que le cocinó pastas a Plácido Domingo y un bife a Madonna no necesita presentación. Sí, seguramente, una puesta al día de una vida cargada de proyectos, paisajes y romance.

Hoy, con 58 años, seis hijos -el mayor, Francisco, de 34, y la menor, Heloisa, de uno y medio-, tres o cuatro restaurantes en funcionamiento (dos en Mendoza y uno en Uruguay. Patagonia Sur, en La Boca, sólo abre para eventos especiales), un libro -el tercero- de inminente lanzamiento (Mallmann on Fire será presentado el 23 de septiembre en Estados Unidos) y un pasado nómada que incluye 8 años en París, otros cuantos en San Pablo y Nueva York, una infancia feliz en Bariloche y tantos viajes que perdió la cuenta, aún hay lugar para más.

En este momento, por ejemplo, este referente de la buena cocina y del buen vivir está en Chubut, filmando un documental para Netflix junto a otros seis cocineros internacionales. Y acaba de terminar otra serie que se estrenó anteayer en la pantalla de elgourmet, Misterios del Iberá.

Tan acostumbrado está uno a verlo en medio de la nieve, resoplando mientras alimenta temibles hogueras, que la nueva geografía es toda una novedad, tanto para el televidente como para Mallmann.

A bordo de un botecito de remo, con un motor chiquito, toldo, cama, lámpara de gas y cocina de fuegos -infaltable-, el chef recorrerá puentes, ríos, lagunas, pueblos, estancias para -en cada episodio- descubrir la fauna y la flora de este único ecosistema subtropical argentino.

En diálogo con la nacion, el hombre que ha cocinado en los rincones más sobrecogedores del planeta hace un breve repaso por algunos de los lugares que aún lo inspiran, los que dejaron su huella y aquellos a los que no volvería.

Los viajes tienen significados distintos en diferentes momentos de la vida.

Crecer tiene que ver con elegir. Y hoy elijo quedarme por acá. Subirte a un avión, estar dos días en un lugar, te deja una cosa vacía, no abrazás nada. Sólo te quedan fotografías de los lugares. Fui muchísimas veces a Asia, cuatro o cinco a Australia, infinidad de veces a Europa y Estados Unidos... Si hoy me decís de volver a Bangkok o a Vietnam te digo no, no tengo ganas.

Mi lugar está en el lago La Plata (Chubut), donde tengo una cabaña, en Bariloche, y también en Uruguay. Mi madre era uruguaya, así que soy medio argentino, medio uruguayo.

Tengo mucho por hacer todavía en la Argentina y Uruguay. Mi elección en este momento es dedicarme a conocer mejor mi país y aprender más sobre sus costumbres, su idiosincrasia, sus posibilidades.

Me gustaría saber más de nuestros nativos, hacer un trabajo antropológico para descubrir cómo comían, cómo cocinaban, cómo usaban el fuego, qué técnicas empleaban, cómo cazaban... En la Patagonia, por ejemplo, hay vestigios que demuestran el uso de la técnica del curanto hace 12 mil años.

Los conocía muy superficialmente. Y se puede decir que son un símbolo de la Argentina, un lugar muy insignia. Los esteros son muy especiales, muy protegidos.

Es una tierra ajena a uno, tan diferente a la Patagonia, que a veces me siento muy extranjero, me encuentro mirando todo con mucho respeto.

Recorrimos mucha estancias y tuvimos contacto con los gauchos correntinos y con su escuela de trabajo. El gaucho corentino tiene un lenguaje común en toda su formación campestre, comparte un romance con la provincia muy único. Tiene un conocimiento exhaustivo del agua, del pastizal, de la tormenta.

Es un lugar donde siempre estoy tentado a volver, la única ciudad a la que quiero ir todos los días.

Lo conocí en el 78, porque tenía la Posada del Mar en José Ignacio, junto al faro, pero todos los trámites había que hacerlos en Garzón. Y me parecía un pueblo horrible.

Con el correr del tiempo empecé a recorrerlo, a subir a las sierras y conocerlo mejor, y me dí cuenta de que estaba abandonado pero tenía lindos huesos: arquitectura colonial, calles anchas, árboles viejos, esa cosa de pueblito perdido y apacible. Al mismo tiempo, José Ignacio se estaba convirtiendo en algo mundanal y a la moda. Entonces, paralelamente a la Posada del Mar, compré un hotelito en Garzón, y así empecé, en lo que me gusta llamar "el Uruguay de atrás", eso que en Francia llaman arrière-pays.

Así como la Costa Azul está extremadamente construida y habitada y por eso comenzaron a cobrar fuerza los pueblitos que están a sólo media hora de la costa, creo que lo mismo está pasando y va a pasar en Uruguay. De Garzón podés estar en quince, veinte minutos en José Igancio, y después volvés a ese pueblito tranquilo, que tiene una fuerza geográfica especial.

En el 78 no había caminos, no había teléfono, no había luz, no había puente. Sólo un puñado de casitas de pescadores. Posada del Mar fue uno de mis sueños de cocina por más de 20 años. Al principio los clientes llegaban dando toda una vuelta por la ruta 9 y si el tiempo lo permitía, los cruzábamos en un botecito por la laguna.

Hoy cada uno levantó su hongo, construyó su casa como quiso, con la voluntad de mostrar algo. Y el resultado es malo. En Garzón tratamos de que no haya casas de dos pisos, que se mantengan los frentes de las fachadas, de respetar el perfil del pueblo.

Me atrae su arquitectura, el desenfado de los romanos, su irreverencia, su elegancia en la moda, su forma de comer. Es una ciudad muy romántica.

Tengo ganas de conocer Sicilia pero de un lado más bien gastronómico. De conocer su lenguaje, ver esa cultura ancestral que se traduce en los aceites de oliva, en su sencillez, en la excelencia de los productos.

Sigue siendo un lugar maravilloso, pero está muy cambiado. Una pena.

Crecí en Llao Llao y hoy puedo cerrar los ojos y te puedo describir cada curva, cada puente, cada árbol.

La Patagonia es mi lugar en el mundo; necesito volver a ella todo el tiempo.

Le tengo cariño. He vivido muchas veces allí pero no quisiera hacerlo más.

La experiencia en Nueva York fue muy linda. Es una ciudad alegre, llena de vida y de propuestas, creativa. Pero al mismo tiempo está muy clasificada, como si los barrios fueran razas: está el Upper East Side, el Village, el Downtown, Brooklyn, Williamsburg, el Soho, etcétera.

A mí lo que me pasa es que me gusta el romance. Y allá entrás en una reunión, se habla de plata y no mucho más. No hay tiempo para tomar un café, decir "qué día lindo", esa cosa civilizada que tenemos en Sudamérica.

Es la capital de la gastronomía en Sudamérica. Pensá que tiene 40 millones de habitantes. Y a pesar de ser una ciudad con mucho tráfico y aspecto triste, a mí me parece alegre. Tiene una fuerza que me encanta.

La sensación es que cada etapa es más corta. Antes eran décadas: en los 70 fue Francia; en los 80, Italia; en los 90, Japón, después vino la cocina molecular en España, más tarde la peruana (Perú tiene una de las cocinas más elegantes de Sudamérica), pero las modas pasan, y la globalización y las comunicaciones contribuyen a que las tendencias sean más cortas, que se den cada cinco años. Ahora lo que se viene, por ejemplo, es la fermentación y la microbiología, el estudio de los hongos. Hay una cocina nórdica que desarrolla esta cocina. Personalmente me resulta muy interesante