Menú de recetas típicas, del Norte a la Patagonia

Noroeste. Salta, Jujuy y Tucumán ofrecen una de las más ricas gastronomías del país, donde la impronta colonial vive en fórmulas que aún perduran, enriquecidas con productos autóctonos. Si bien sólo en estancias y fincas es posible acceder a la mejores recetas de estas provincias, encontrarán siempre empanadas cocidas en horno de barro, humitas y tamales, y guisos como la carbonada, el locro o el huascha locro, donde el maíz tiene un papel fundamental. Hay variedad de quesos criollos y de cabra ideales para combinarlos con los buenos vinos de altura de Cafayate (Salta), donde reina el torrontés, exquisito blanco frutado, y tintos intensos. El entorno de los Valles Calchaquíes invita a un recorrido de bodegas y centros de degustación. Los amantes de lo dulce se deleitarán con el cuaresmillo y el cayote, que se sirve con quesillo de cabra, colaciones, nueces confitadas, alfeñiques y gaznates, entre otras muchas delicias.

Centro Oeste. En Catamarca y La Rioja las empanadas, más grandes y jugosas, suelen ser fritas. También conservan recetas centenarias, pero allí la gran atracción es la zona olivarera, con importantes establecimientos que producen uno de los mejores aceites de oliva del país. En los valles Grande y de Pomán, hasta Andalgalá -donde se destaca el dulce de membrillo hecho en antiguas pailas de cobre-, los olivares serán parte permanente del paisaje. Lo mismo que en Aimogasta (La Rioja), donde se conserva un olivo de más de 400 años que aún sigue dando fruto. En Santa María, Tinogasta y Fiambalá (Catamarca), hay excelentes vinos de altura de pequeñas bodegas exclusivas que producen variedades de Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon, lo mismo que el tradicional torrontés. Catamarca ofrece un variadísimo abanico de dulces, conservas y quesos artesanales de la provincia, igual que los reconocidos aguardientes de la zona.

Mesopotamia. Surcada por grandes ríos, regala al viajero su deliciosa pesca. El dorado es, sin duda, el más preciado de los peces, y según la época del año es posible probarlo en las tres provincias. También estarán presentes el pacú y el patí, pero seguramente el surubí será el más fácil de hallar. La gastronomía de la región, principal productora de yerba mate y té, es muy variada, principalmente en Misiones, donde están asentadas importantes colectividades de diferente partes del mundo, que conservan aún sus tradiciones culinarias. Es posible recalar en un hogar japonés y adentrarse en la ceremonia del té, o visitar fincas de familias italianas, rusas, polacas, suecas, finlandesas, entre otras, y probar las especialidades de la casa. La autóctona mandioca es utilizada en tradicionales recetas, y hasta en especiales ñoquis, y los palmitos frescos de la región son únicos.

Cuyo. Es la gran zona productora de vinos de la Argentina. En Mendoza y también en San Juan están instaladas las más importantes bodegas del país, donde existe ya una importante Ruta del Vino, con exclusivos lugares donde recalar y degustar las diferentes variedades de vinos y champañas que produce la región. Zona de una gran inmigración europea, la gastronomía conserva sus raíces con toques criollos. Hay rústicos pasteles de humita y calabaza, pizza de campo, y todo tipo de pastas, así como el tradicional tomaticán de tomate, y empanadas de acebollado relleno. El chivito, especialmente en San Luis, estará presente en todo asado y en recetas de guisos. La zona elabora gran variedad de embutidos, algunos ahumados, muy buenos aceites y aceitunas, y el postre más cuyano: alcayota con nueces.

Centro. En el centro de la república descolla Córdoba, que igual que el noroeste cuenta con una refinada cocina, legado de la época colonial. Antiguas recetas que las familias han ido conservando, con especiales postres como la ambrosía, huevos quimbos e islas flotantes, especial para golosos. En Colonia Caroya, plena Ruta Jesuítica, encontrarán buenos vinos pateros, y una reconocida charcuterie local.

Patagonia. Los espíritus gourmet tienen mucho para elegir en la Patagonia. Quienes recorran la costa atlántica se deleitarán con la variada pesca de la región, donde se puede probar langostinos, pulpitos, mejillones, y exquisitas vieiras junto con una gran oferta de pescados de mar. En el circuito de la Cordillera, truchas y salmones de los lagos y ríos de cada zona, carne de caza como ciervo y jabalí, especialidades ahumadas, diversidad de hongos y una cantidad de dulces de frutas silvestres, como frambuesa, grosella, cassis, y rosa mosqueta. La zona produce también en el valle de Río Negro y Neuquén excelentes vinos y cuenta con una importante industria del chocolate. El emblemático cordero patagónico podrá probarse en toda la región. Asado o en exclusivas recetas de restaurantes, es imperdible. Y en Ushuaia, no dejar pasar sus famosas centollas.

Marta Salinas