Menú federal para saborear la Argentina

Difícil definir la cocina argentina. Una cocina de mujeres aguerridas que guisaron codo a codo en los conventillos y compartieron recetas, ingredientes, especias, perfumándolo todo y creando nuevas combinaciones. Hija de la mixtura y el mestizaje, como señala el libro Sabores y saberes: ingredientes de una identidad, del Ministerio de Desarrollo Social (2010).

Difícil, pero necesario. Por eso hace dos años que la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (Acelga) recopila material para generar un mapa de producto de la Argentina desde la cadena de frutas y verduras, buscando zona por zona y teniendo en cuenta estaciones, lugares, tierra y productores. El proyecto se encuentra actualmente en proceso de validación por parte de la UBA para convertirse en libro.

Jamás podrá una nota periodística abarcar la identidad culinaria de un país tan vasto. Pero para recomendar lugares y hablar sobre los ingredientes que se utilizan, nada mejor que los cocineros locales y viajar de su mano por los sabores de una tierra que, como toda América latina, mezcla armónicamente sus raíces autóctonas con las recetas que llegaron del otro lado del océano.

Subir a la higuera en siestas de sol y atiborrarse la boca de higos maduros hasta desfallecer. O aferrarse como un poseso a la mata de tomates "dulces, bien rojos, jugosos, casi un sueño imposible de olvidar", describe Pablo del Río, chef afincado en Mendoza desde 2000, dueño del restaurante Sietecocinas, donde busca respetar el producto de la región, su gente y su tierra. Porteño, estudió en El Gato Dumas, trabajó en varios restaurantes hasta abrir El Federal y más tarde mudarse a Mendoza desde donde representa a Cuyo en las grandes ferias gastronómicas de América latina.

Del Río cuenta que la cocina mendocina es bastante simple, apoyada en la materia prima, con mucha influencia italiana, española y árabe. Propone, como el gran Pablo Neruda lo hizo con la naranja, el caldillo de congrio y la manzana, entre otros ingredientes como la alegría, una oda a las tortitas mendocinas, especie de figazas de grasa en tres versiones: "la de hoja (algo hojaldrada); la pinchada (más esponjosa), y la raspadita que se cocinaba antiguamente en las cenizas calientes que quedaban en el horno de barro; luego se raspaban para sacarle la ceniza que quedaba pegada", dice Del Río.

Otros platos para no perderse son el tomaticán, revuelto a base de huevo, tomate, cebolla y pimiento morrón, la carne a la masa, el chivo a la llama o al horno de barro, la chanfaina de chivo o cordero. El chivo de Malargüe, que tiene DOC (Denominación de Origen Controlada). La mayoría de estos platillos se revalorizan cada vez más por su ligazón a la tierra y sus raíces; se sirven en algunos restaurantes mendocinos como Fuente y Fonda.

Los viñedos son el principal atractivo turístico de la provincia, rodeados de montañas: las provincias de Mendoza y San Juan concentran el 80 por ciento de la producción de uva del país.

Para quienes visiten Mendoza, Pablo del Río, además de esperar en su propio Siete Cocinas, recomienda los restaurantes Fuente y Fonda y Super Uco, proyecto de los Hermanos Michelini en el Valle de Uco. También, los lomitos de Papito Barloa en Las Heras, un clásico de los sándwiches en Mendoza; Pan y Oliva (Bodega Zuccardi) y Brod, panadería con café en el centro de la ciudad.

Los campos teñidos de rojo pimentón, los maíces de colores, la quinoa, el amaranto, los quesillos, la carne de llama, cerdo o vaca, las más de cien variedades de papas nativas, el dulce ardor de los ajíes combinado con el poder de las especias norteñas. Hasta frutos tropicales, criaderos de trucha y Stevia, ese endulzante natural, provee esta tierra desde su selva y sus yungas.

Junto con el trigo, la zanahoria y la cebolla traídas de Europa conformaron una cocina elaborada y audaz, parte de la identidad alimentaria del Noroeste Argentino. Pican el paladar la humita, el tamal o la empanada; y sorprenden los picantes de panza o de la carne que fuera, plato que también se sirve en Bolivia.

"Jujuy como destino turístico gastronómico sintetiza las costumbres ancestrales y su patrimonio cultural e histórico en un ámbito de singular belleza paisajística. Entre sus platos y bebidas típicas, compartidas en algunos casos por el resto de las provincias del Norte, se cuentan el anchi, el api, la calapurca, el charqui (propio de todo el Norte, carne secada al sol y salada), el chancao, la chicha, el chilcán, la cuajada, el cuaresmillo, la empanadilla, el guaschalocro, la humita, el mote, el picante de pollo, gallina, panza o lengua, la sopa de quinoa, el tulpo (sopa espesa de harina de maíz), la ulpada (bebida para el desayuno en base a harina de maíz tostada, agua y azúcar) ", enumera la chef Mercedes Vilte Araya, directora de la reconocida Quinoa Escuela Gastronómica en San Salvador de Jujuy, abierta en el 2005.

Vilte Araya sugiere visitar el coto de pesca Peyú Quapé especializado en pacú en los Valles y Yungas; el restaurante Dique La Ciénaga (especialidad en pejerrey), el restaurante Viracocha, de cocina regional, y la Empanadería El Punto Justo, sin dejar de destacar la necesidad de visitar los mercados municipales.

En La Rioja, los Valles de Chilecito, a 200 km de la capital, cobijan al torrontés riojano: "El gobierno provincial presentó un proyecto para que esta cepa sea homologada como producto DOC. En cuanto al olivo, Aimogasta es la ciudad para conocer los olivares y las antiguas almazaras", cuenta Hugo Veliz, embajador de la cocina riojana en la Feria Caminos y Sabores y chef ejecutivo del restaurante Orígenes en la capital provincial.

La Rioja comparte preparaciones con el resto de las provincias del Norte como el locro, la humita y la empanada. "Sugiero visitar el Restaurante Orígenes, con platos típicos como el cabrito de los llanos y una carta inspirada en los productos riojanos; las bodegas La Puerta y La Riojana en Chilecito y la finca Huayrapuca en Famatina", dice el chef.

La cocina de Corrientes, Misiones, Chaco y Formosa se distingue por la mandioca, originaria de Misiones, que se transforma en panes deliciosos o chipás, hecho con almidón de mandioca, huevos, leche, manteca, sal y queso criollo; se vende en las calles de todo Misiones, pan cotidiano.

"La sopa paraguaya, el chipá, la mandioca -combinable con carnes o frita-, el yopará (guiso de porotos maíz y zapallo), el quibebe (zapallo y queso) y el reviro, entre otras, son comidas que se conocen desde antes de la llegada de los españoles. El mamón (papaya) es una fruta exquisita muy solicitada en restaurantes y hoteles, junto con la guayaba y el mango. También estamos influenciados por Paraguay y Brasil. En cuanto a los peces de río, la preferencia es el surubí, el dorado, el pacú y la boga", dice la chef Sandra Romero, que trabaja en Posadas para la Asociación Ruta de la Yerba Mate.

En toda la región se destaca la gastronomía con yerba mate; son más de 200 emprendimientos que forman esta ruta alimentaria argentina. Como la Estancia Santa Inés en Garupá, Misiones, para pasear a caballo o hacer trekking por los yerbales centenarios donde se obtuvo la primera plantación de yerba mate en 1907. La Estancia Santa Cecilia en Candelaria, Misiones y la Posada Puerto Bemberg en Puerto Esperanza, Misiones, son otros lugares para tener experiencias de cocina nordestina.

Otras recomendaciones de la Asociación Ruta de la Yerba Mate: chipás, alfajores y medialunas Secretos del Litoral, de Panificados Maná, en Posadas; alfajores de yerba mate Leyendas de mi Tierra con dulces regionales (rosella, maracujá) en Jardín América, Misiones; reviro, chipá con cuerito, surubí con mandioca, salsa y pan de yerba mate en el Restaurante Wanda de Oberá, Misiones; brochette de pollo con queso gratinado y Salsa de yerba con mamón en Cavas Resto & Wine en Posadas, y pastafrola de yerba mate en la Matería de la Cooperativa Liebig (Playadito) en Corrientes.

Muchas localidades realizan desde hace años diversas fiestas populares que promocionan el vínculo con el río y la pesca.

Distinguir la cocina patagónica es hablar de sus productos: los frutos rojinegros, el cordero, los ahumados, la trucha y el pejerrey, y también nuevos-viejos manjares como la perca y el topinambur, el alga wakame, en ciudades como Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura, Neuquén, Puerto Madryn, y hasta Ushuaia, entre muchos otros lugares.

Emiliano Shobert, director y chef de la Escuela de oficios Gastronómicos de Bariloche El Obrador, responde para esta nota en conjunto con Mariana Müller del restaurant Cassis Patagonia y Müller & Wolf Bodega de vinagres.

Para sistematizarlos de alguna manera a la hora de dar clases -y para su enunciación-, dividieron los productos patagónicos en proteínas (cordero, trucha, ciervo y libre); frutas finas como los berries (frambuesas, corinto, cassis, grosella y arándanos) y los cherries (guindas y cerezas). En el Alto Valle de Río Negro, las peras y manzanas se dan de manera excepcional. Otras frutas destacadas son las ciruelas, membrillos, sauco, rosa mosqueta, calafate y maqui.

"El lúpulo en la zona de la Comarca del Paralelo 42, en la variedad Cascade, se utiliza luego en la producción de cervezas artesanales de la región. También se usan mucho los hongos de pino (boletus) y los de ciprés (morilla). Y el piñón de Araucaria que se cosecha en otoño", destacó Shobert.

En el Alto Valle muchas empresas se dedican a la elaboración de sidra a base de manzana y pera, como Pülku; y en Las Grutas hay un cultivo de olivos y se produce aceite de oliva extra virgen. "El chocolate también es una "industria" importante en la región de Bariloche. Si bien el cacao se importa desde países productores, la tradición en la elaboración de chocolate artesanal ha ganado su lugar en la región", dice Müller. Recientemente, se lanzó al mercado el whisky La Alazana, el primer single malt de Argentina, realizado en el paraje Las Golondrinas, Lago Puelo, Chubut.

El chivito criollo de Chos Malal en Neuquén tiene su denominación de origen controlada (DOC), orgullo de la provincia por su increíble sabor, especialmente cuando se prepara "al hilo". También la torta galesa en Chubut; el cordero patagónico posee indicación geográfica (IG). Ambas distinciones designan un origen geográfico determinado que le atribuye y sostiene su calidad.

Müller y Shobert recomiendan el restaurante La Toscana de Mauricio Couly en Neuquén; el ahumadero El Ciervo de San Martín de los Andes: el restaurante Pirque de El Hoyo, Epuyén; Cassis Patagonia en la zona de Bariloche; la Chacra La Constancia de Pablo MacKinley (de fruta fina orgánica, recibe turistas por el día en San Martín de los Andes), y el Molino Harinero Evans en la zona de Trevelín.

Lucas Dabrowsky, chef de Las Balsas Relais & Chateaux (Villa La Angostura), sugiere "visitar alguna estación de pscicultura o los ahumaderos de la región, las fábricas de chocolate y los pequeños productores de fruta fina orgánica, para entender sus procesos de producción, la importancia de cómo compramos y el impacto que tienen esas pequeñas decisiones diarias en las economías regionales".

Además de proponer su restaurante asegura que en Tinto Bistró (Villa La Angostura) ofrecen cocina de autor; Waldhaus combina la cocina de autor y el tinte europeo y Temátyco y La Casita de la Oma, para tomar el té, siempre en Villa La Angostura.

Martín García Rebecchi, chef de Paihuen en San Martín de los Andes, recomienda dos propuestas gastronómicas del predio Winebar y Caleuche, así como Torino bar & bistro, El Regional y Pan con Chocolate.

Gustavo Rapretti, líder de la agrupación Chúcaro Chubut Cocina de Origen, del Festival Paladar Los Alerces, Madryn al Plato, de la Cocina de los Lagos y chef del restaurant a puertas cerradas "En Los Fuegos de mi casa" de Puerto Madryn, señala que los productos que identifican su región son "la salicornia, el wakame, los langostinos, la almeja navaja, blanca o panopea, el cangrejo, la merluza Hoky (de carne blanquísima y excelente calidad, antes destinaba a la exportación), el cordero, el capón y el borrego". "¡No hay nada más rico que un capón recién faenado y asado con jarilla!", asegura.

Rapretti sugiere llegar hasta el mar donde se recolectan las algas, ir a las rías de los pescadores, adentrarse en el campo lleno de pasto, jarillas y tomillo silvestre donde se alimentan los corderos. Entre sus favoritos de Puerto Madryn y alrededores figuran Plácido Restaurante con sus ravioles de pulpo; Cantina El Náutico por sus paellas y mariscos; Estancia San Guillermo por su cordero al asador, capón y borrego; Mariscos del Atlántico (restaurante de pescadores) y su propio restó, En los Fuegos de Mi Casa.