En la historia de Norman van Aken se comprueba otro de esos casos en los que la determinación profunda de convertirse en alguna cosa deriva inevitablemente en otra. A los diecinueve años decidió abandonar su pueblo de Illinois para instalarse en Key West, donde esperaba convertirse en escritor. Fue justamente allí, sin embargo, donde se formó como chef.
En la actualidad, Norman V. A. tiene un restaurante que lleva su nombre en el centro de Coral Gables, acaba de publicar en Random House su tercer libro de cocina y es responsable del menú de primera clase de los vuelos de United Airlines a América del Sur.
Revelaciones sureñas
"Me acuerdo de que fue a principios de los setenta: yo fui una noche a la casa de unos amigos y me anunciaron que ahí mismo se estaban yendo en auto a Key West y que había lugar para mí. Yo prácticamente me sentí convocado por el espíritu de Hemingway: agarré dos pantalones, un poco de plata y partí.
"Era abril, y una de las primeras cosas que empecé a disfrutar era el pasaje de estaciones desde el frío del Norte hacia el calor de Key West: era como ver las estaciones cambiar por el transcurso del espacio y no del tiempo.
"Llegamos aproximadamente a las dos de la mañana, y me acuerdo de que a pesar de la hora, una de las cosas que primero me llamó la atención era un cartel enorme que decía Bienvenidos a Cayo Hueso . Yo había llegado a un enclave bilingüe, a una versión de mi propio país que poco tenía que ver con los pueblitos encerrados del Norte.
"En principio empecé a hacer unos trabajitos menores, a sobrevivir con lo que yo sabía hacer. Mi madre había trabajado toda la vida en restaurantes y yo estaba acostumbrado a que me llamaran para reemplazar a un mozo que había faltado, o a trabajar de lavacopas para ganar un poco de plata.
Los primeros pasos
"Con el tiempo, y con algunos breves regresos a Illinois en el medio, conseguí trabajo como ayudante del chef en un restaurante llamado The Midget y ahí tomé verdadero contacto con la comida de Key West, que incorporaba tanto de Cuba y de las Bahamas.
"Yo, que venía de la tradición de las comidas monocordes y pasteurizadas de los fast-food y las cafeterías americanas, me veía de pronto preparando cuberas o langostinos salteados con una salsa picante, o friendo bananas para incorporarlas a un plato de porotos negros y arroz.
"Era toda una apertura en los sabores, en la concepción de un plato, que tenía mucho que ver con la atmósfera de aquel Key West: un lugar donde la gente, la música, tenían una presencia fuerte que se construía, especialmente, sobre la base de una actitud abierta hacia las cosas de afuera, distintas".
"Hacia fines de la década del setenta yo trabajaba en un restaurante llamado The Pier House, que todavía existe, un lugar encantador, donde el dueño nos dejaba jugar con los sabores locales. Era un restaurante con mantel blanco, pero donde no nos veíamos obligados a cocinar al gusto europeo: todo lo contrario, teníamos toda la libertad para sorprender a los comensales con lo que el lugar nos sugiriera.
A estudiar
"A mí me gustaba volver a esa sensación que yo había tenido cuando recién llegué a Key West y me senté frente a una paella, por ejemplo: no podía creer cómo un mismo plato podía combinar pollo, cerdo, langosta, vegetales y arroz.
"Fue justamente en The Pier House donde un día tuve un click. Yo era entonces ayudante del chef y un día tuvimos una discusión: a mí me parecía que él no se esmeraba lo suficiente, etcétera, etcétera, y un día le dije algo parecido a que si yo hubiese tenido la plata para pagarme estudios en una universidad, entonces yo sería el chef.
"Y él en vez de contestarme mal, me dijo algo que para mí fue clave: ¿Y por qué no leés? Ahí me di cuenta de que en realidad ya hacía ocho años que estaba trabajando en las cocinas en forma profesional, y que si bien me pasaba todos mis ratos libros leyendo a Tom Wolfe o a Jack Kerouac, jamás se me había ocurrido abrir un libro de cocina. Empecé a leer a James Beard, un autor que él me recomendó, y ahí fue que comenzó mi formación autodidacta.
Con estilo propio
"A mediados de la década del ochenta empecé a trabajar como chef en Louie´s Backyard, un restaurante increíblemente bello que todavía hoy funciona, con mesas ubicadas directamente sobre el mar y árboles; un lugar que había sido construido originariamente por un capitán de barco, a fines del siglo pasado".
"Ahí fue donde empecé a experimentar sobre un estilo propio basado en la fusión de elementos y de sabores, donde se fue conformando en mí esta idea de que si el mapa del mundo fuera una mesa, yo eligiría sentarme en el último confín de la Florida, para que mi plato pudiera incorporar, a la vez, algo de Cuba, de los cayos de la Florida, de Yucatán, de las Bahamas y de América del Sur."
María Sonia Cristoff
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