Picante como la música de Chavela Vargas

Para agasajarlos, la monja mezcló la mayor cantidad de ingredientes posibles. Y el resultado fue esa salsa espesa y marrón, deliciosa, con más de 20 especias y otros tantos elementos. Porque cuantas más sustancias, más riqueza, y fue tal el deleite de los nobles invitados que mandaron a revestir la mesada de la cocina de la religiosa con talavera de Puebla.

Pero como casi siempre pasa con las buenas historias, ésta había empezado mucho antes. Mulli significa salsa en nahuatl, y moler en el metate -mortero de manija de origen indígena- remite a la ceremonia de iniciación de este plato. El mole es una salsa prehispánica.

"En las primeras horas de la mañana se iniciaba el rito ancestral de moler en el metate calentado con brasas, especie de acto litúrgico en el que el cuerpo inclinado de la mujer está en contacto pleno con la energía primaria de la piedra, y ora es la fuerza de sus brazos la que da ritmo a la molienda, ora es el vigor y la cadencia de las muñecas lo que le imprime armonía, ora es el peso de todo el cuerpo lo que se concentra y logra esa suerte de milagro que surge de la trituración del grano del cacao", explica Patricia Quintana en su libro México, cocina de ida y vuelta. En la salsa azteca, caían en el metate las semillas de calabaza, cacao, maní y chile. Algunos ajíes se hervían, otros se asaban, de distintos tipos. Incluía tomates (jitomate o tomate rojo, de milpa, verde), las semillas de achiote (condimento de la cocina yucateca), las de maní, la pimienta y la tortilla seca o tostada. A fuego lento...

Los españoles aportaron el pan, las nueces, almendras y pasas de uva, la canela, el sésamo, el ajo y la cebolla.

Hay moles que tienen buena prensa. Como el poblano, o el oaxaqueño, citado por la poetisa Sor Juana Inés de la Cruz, en su recetario del siglo XVII. O el mole de guajolote (pavo) con almendra y ajonjolí que hizo Tita en Como agua para chocolate , novela de Laura Esquivel.

¿Cuántas recetas existen? Hay más de trescientas clases de mole. Cada pueblo, ciudad o región posee el propio, cada uno con su forma de mezclar los ingredientes para imprimirle su sabor particular.

Si algún amigo viajero viene con una conserva de mole y la nostalgia de México en los ojos, no hay más que hacer un sofrito de cebolla y ajo, freír el mole, agregarle un buen caldo y sésamo tostado por encima.El sabor es antiguo, dulce, picante y doloroso a la vez, como la música de Chavela Vargas.