Picante y sabrosa, la comida mexicana incendia el paladar

El chile es la estrella, para ellos, casi una religión; si hasta chupetines de chile hay para que los niños se acostumbren al picante desde temprana edad.

El maíz, las hierbas aromáticas como el epazote, la semilla y flor de la calabaza, el tomate, el chocolate: todos elementos autóctonos que, combinados con los europeos, dieron lugar a esta cocina mágica.

Si el viajero en su recorrido por el Zócalo de algunas de las ciudades mexicanas se topa con un quiosco, tal vez pueda empezar por el beso ardiente , un chupetín de chile. Como dijo la vendedora, es para que los chicos se acostumbren porque "el picante forma parte de la educación alimentaria".

O pasar por una tortillería, locales simples y pequeños sin decorados especiales que se repiten en todas las ciudades mexicanas, en cuya puerta la gente hace colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entregan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. Estas son una suerte de discos redondos de maíz o trigo, bien finitos, deliciosos para rellenar con distintos ingredientes o comer solos en vez de pan.

Hay manjares con historia. La preparación de un plato puede durar días y hasta semanas. Como el mole, creado oficialmente en el siglo XVI por sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa de Puebla, con motivo de la visita del virrey Conde de Paredes y marqués de Laguna y del obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Pero mulli significa salsa en nahuatl : el mole original tal vez no llevaba almendras, pero en su origen es una salsa prehispánica. Y hoy hay más de trescientas clases, cada pueblo posee el propio con su forma particular de mezclar los ingredientes.

O los chiles en nogada, el plato de la independencia, por presentar los colores de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el verde de los chiles y el rojo de los granos de la granada.

Oaxaca es la tierra de los siete moles, el quesillo blanco, los tamales y los dulces.

Y cada rincón conserva su toque propio, también en los platos tradicionales como los huevos rancheros, o en las especialidades de cada lugar, como el guajolote o pavo al mole, las enchiladas, el huacinango a la veracruzana, la cochinita pibil a la usanza maya y un largo etcétera. En conjunto, esta cocina es profundamente original. Conserva métodos ancestrales algo complicados y laboriosos que le dan ese sabor único, completo y armonioso.