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Platos con identidad patagónica

Trucha, ciervo, goulash, guisos y fondue de queso en los restaurantes cercanos a los centros de esquí

13 de agosto de 2006

Chocolate caliente, vino especiado, guisos carreros, torta tibia de manzanas, frambuesas con crema, un buen cordero patagónico, trucha los que eligen la montaña para sus vacaciones saben que no hay mejor corolario para una jornada de esquí o caminatas por los senderos que una rica comida.

Es que desde los cuentos infantiles la fantasía montañera se alimentó de cabañas de chocolate y chimeneas humeantes. En los centros de deportes invernales, los almuerzos para esquiadores muchas veces se reducen a comidas rápidas como milanesas con papas fritas y hamburguesas completas, más algún plato fuerte de simple elaboración como fideos con salsa Bolognesa o ravioles con crema; pero en todas las aldeas de montaña las propuestas gastronómicas de la noche se abren hacia horizontes mucho más elaborados como cocinas regionales alemanas, suizas o francesas.

Además, los hoteles y restaurantes se esfuerzan por ofrecer cartas de identidad patagónica, como la que diseñó el chef Sebastián Kochowicz para el Hotel Correntoso, en Villa La Angostura, que combina trucha, ciervo y carnes rojas. Este año incorporaron al menú una bondiola de cerdo caramelizada a la soja con puré de batatas y chutney de manzanas difícil de superar. Y para los amantes de las pastas, fettuccinis con jabalí y almendras tostadas, de antología. El aperitivo no podría ser mejor: pisco sour con tabla de ahumados. Es cierto que en el paraíso todo sabe más rico.

Para los más aventureros, los que se arriesgan a travesías en esquí nórdico o raquetas hacia los refugios saben que un guiso de verduras, carnes y refritos, acompañado de vino tinto, los reconfortará después de los esfuerzos y magullones. En el Refugio Frey, del Catedral, por ejemplo, Nicolás de la Cruz prepara unas pizzas napolitanas célebres, y la fondue de queso hace suspirar al montañista más temerario. Y para los menos temerarios, es decir, para aquellos que ni siquiera esquían o sí lo hacen pero suben en la aerosilla, el goulash del Refugio Lynch en cazuelita de barro es prácticamente inolvidable.

El Hotel Piscis, de Las Leñas, en Mendoza, este año aprovechó su proximidad a las excelentes bodegas de la provincia y organizó una semana gourmet a la que asistieron los enólogos de Bianchi, Terrazas de los Andes y Zuccardi a contar los secretos de sus vinos. Después de un día intenso de snowboard o esquí fuera de pista no es mala idea participar de una degustación asistida.

Del otro lado de la frontera, el Hotel Portillo es tan famoso por su maravilloso entorno como por la cocina de su chef Rafael Figueroa, que aprovecha los mejores productos frescos de Chile, y este año contó por cuarto año consecutivo con la presencia de las más importantes bodegas trasandinas en la Semana del Vino, con charlas y degustaciones.

La idea siempre es la misma: como escribió Antonio Tabucchi en "Réquiem", el alma se cura con la barriga. Y para conjurar el frío, el espíritu pide un plato de comida caliente y una copa, o mejor una botellita, de vino.