Si el corazón de México está en el D.F., aquí está el orgullo, la vanidad probada de pertenecer a una de las regiones más coloniales y hermosas.

Los poblanos son famosos en cualquier parte el país por el mole -salsa típica- y en especial por el orgullo que sienten hacia su Estado, sus hombres, su historia íntimamente ligada con las revoluciones.

Aquí se desató la primera batalla de la segunda revolución, en 1910, y por esa razón alberga la sede del Museo de la Revolución Mexicana. El edificio, como muchos de los del casco histórico, es del siglo XIX y mantiene intactos el estilo colonial, los arcos imponentes, las escaleras anchas con balaustradas de hierro forjado.

Además, los poblanos tienen fama de ser los católicos más tradicionales y devotos de todo México. De ahí la profusión de iglesias y monasterios antiquísimos abiertos al público.

Gran parte de los templos de la ciudad es un admirable museo del barroco mexicano, un barroco que mezcla elementos españoles e indígenas.

La iglesia de Santo Domingo es una de las perlas de la arquitectura poblana. En el interior, junto al sublime altar mayor, está la capilla del Rosario, íntegramente cubierta por una marea dorada de decoración barroca, en la que se representan ángeles, santos, mártires, todos fundidos en un tejido asombroso de volutas.

El templo más notable, sin embargo, es la catedral. Se trata de la segunda más grande de México, aunque tal vez ésta supere en belleza a cualquier otra. Data de 1649 y fusiona el barroco temprano con el estilo arquitectónico más refinado del Renacimiento español.

La fachada es sobria, con altas torres, mientras que el interior muestra un altar principal que tranquilamente podría confundirse con un templo romano en miniatura. Las estatuas de ángeles que simbolizan la ciudad se congregan a ambos lados del atrio.

Fuera se extiende el Zócalo, la plaza de armas o plaza central con varios siglos a cuestas, y magníficos senderos serpenteantes entre palmeras y acacias de un tamaño sorprendente.

Los mediodías abrasadores de verano se entibian bajo la sombra de estos centenarios árboles; a esa hora los bancos forjados en hierro se pueblan de viajeros que descansan a la sombra y observan deslumbrados las recovas que bordean el Zócalo, el Palacio Municipal y la catedral.

Cholula fue un importante centro cultural religioso en la época precolombina. Actualmente se ha transformado en un barrio de Puebla, famoso por lo atractivo de sus iglesias. Dice la leyenda que los conquistadores prometieron levantar tantas iglesias por cada templo pagano que hubiera en el lugar.

El convento de San Gabriel, edificado y fortificado en el siglo XVI, es el más impresionante; tiene un atrio enorme que conduce a tres iglesias encantadoras, una de las cuales, la capilla Real, está inspirada en el espléndido Alcázar de Córdoba en España. En el techo hay 49 cúpulas pequeñas que fueron incorporándose con el tiempo.

Sin embargo, no es este imponente edificio el que capta el flujo de turistas en Cholula. A primera vista, al arribar, uno observa el horizonte y lo que parece un cerro común con una iglesia en la cima, se va transformando, a medida que uno se acerca, en un paisaje mágico suspendido en la luz del atardecer. Se trata de la Gran Pirámide, construida en adobe y cubierta de vegetación, la más vasta construida en Mesoamérica, sobre la que los españoles, cumpliendo su promesa, edificaron una iglesia con varios campanarios y torres, y una gran cúpula que simbolizó el poder de los conquistadores.

Uno de los elementos arquitectónicos que distinguen a Puebla del resto de las ciudades coloniales de México es la abundancia de azulejos en las fachadas. El Estado es un gran productor de cerámicos.

Los diseños son innumerables y muchas veces, en las calles, uno se sorprende por su antigüedad, por sus motivos moriscos, sus colores que van desde el azul y el verde hasta el amarillo y el naranja.

El secreto de estos azulejos es la cerámica de Talavera que está en cualquier elemento ornamental de Puebla: fuentes, jarrones, vasijas, esculturas.

La técnica fue introducida en México por los monjes dominicos de España, en el siglo XVI. Los alfareros mexicanos la modificaron incorporando influencias de China e Italia.

Así consiguieron nuevos diseños y colores, y pronto Puebla se transformó en el centro de este oficio secreto. Tan secreto y exclusivo que, mediante una técnica genuina, se tarda alrededor de unos seis meses en confeccionar una pieza de auténtica cerámica de Talavera.

Algunos talleres ofrecen visitas guiadas en las que se explican los procesos de principio al fin. Se presencia el trabajo de los alfareros moldeando piezas de cerámica. El taller Uriarte es el más antiguo y el más conveniente de todos los que hay en la ciudad.

Puesto que Puebla, además de ser una de las más bellas, es una ciudad organizada y amable que facilita la estada del viajero, la Oficina de Turismo, detrás de la catedral, atiende las inquietudes de los turistas sobre precios y otras cuestiones.

Los empleados quizás hasta acepten revelar una de las tantas recetas secretas para cocinar el mole poblano. Otras de las maravillas de esa tierra protectora llamada México.

Cómo llegar: el pasaje aéreo Buenos Aires-Ciudad de México-Puebla de ida y vuelta con tasas incluidas cuesta alrededor de 1000 dólares.

Alojamiento: una habitación doble en un hotel cuatro estrellas cuesta alrededor de 60 dólares. Uno cinco estrellas, 100 dólares.

Más información: Oficina de Turismo. Avda. Santa Fe 920 (4393-7070). Atención de lunes a viernes, de 9.30 a 13 y de 14.30 a 18.

El mole, para saborear con cuidado

El mole poblano es un salsa picante espesa que, según la leyenda, fue inventada por una monja en la época colonial.

Pasó a la fama por ser una de las combinaciones de la gastronomía española e indígena más elaboradas y versátiles, aunque para el paladar de cualquiera de nosotros resulta excesivamente picante.

Por eso, antes de probarlo, es aconsejable preguntar por el mole pipián, el más suave, y el que permite identificar mejor el sabor de los ingredientes. Prepararlo no es cosa de principiantes. Se necesitan muchos ingredientes y las variantes son infinitas.

Se necesita distintas clases de chile, hierbas, especias, frutos secos y, en especial el chocolate que le da a la salsa su color marrón claro.

A menudo se sirve acompañado por un plato fuerte, como pollo o pavo, y siempre, como es habitual en México, se acompaña con sabrosas tortillas de maíz.

Oliverio Coelho