Rescate de la cocina ancestral, en las alturas de la Puna

La Quebrada de Humahuaca se abre al norte de la provincia. A lo largo de sus 220 km alberga paisajes llenos de color y pueblos mínimos.

Los pueblos de indios no fueron fundados. El esquema de ocupación prehispánico fue asimilado por los españoles y los pequeños poblados que hoy conocemos surgieron como transformación de los asentamientos previos a la conquista: Humahuaca, Tilcara, Purmamarca... "Hasta hace poco, la cocina norteña no existía como tal -contó Gloria-. Había locro, empanadas, humita, tamales y casi nada más.

Pero en las casas de familia estaba el reservorio de las recetas que aún se cocinan para fechas especiales: la patasca, los picantes, el pastel de novia, la diversidad de maíces y papas... Estos dos últimos ingredientes fueron revalorizados gracias a la Cooperativa Agropecuaria Artesanal Unión Quebrada y Valles (Cauqueva), entre otras organizaciones."

Cauqueva es una organización integrada por 140 pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca, en su mayoría pertenecientes a los pueblos originarios de la región, cuyo objetivo es rescatar los productos agrícolas ancestrales -papines andinos, maíces- y mejorar la producción y comercialización, para lograr una mejora en el nivel de vida de sus socios. Se trata de alrededor de 40 variedades de papa, otros tubérculos andinos como la oca, la papa lisa y diversos maíces de la zona para su consumo en fresco.

Para Gloria Diez Peña, la cocina andina es la fusión de la criolla -mezcla de española y andina- y la de los pobladores indígenas. "Esta sería la primera cocina fusión de la Argentina", bromea. Para la Fundación Cocina de la Tierra de la cual forma parte María Calzada, directora de proyectos -dueña de El Rincón Orgánico en Gurruchaga y Castillo, Capital-, donde ahora se puede degustar platos de cocina cruda o raw food, el último grito gourmet-saludable de California, el objetivo de la cocina andina es revalorizar y promover los productos nativos de América latina, que se encuentra en Ecuador, Perú, Bolivia y el noroeste argentino. En esta misma línea, auspiciado por la mencionada entidad y Slow Food, entre otras, se realizará el primer concurso gastronómico nacional cuyo ingrediente principal de las recetas evaluadas será las distintas variedades de maíz: nativo, capia, de colores...

En Jujuy se come ardoroso, los picantes de la Puna son variados y gustosos. Por una lado, ají y cebolla fritos en grasa; por otro, carne de lo que sea: pollo, conejo, charqui, chalona (charqui de carne de oveja), panza (mondongo), llama. Estos picantes, como el de panza, o el asado de llama constituyen algo muy característico de la comida jujeña.

Para colorear y dar sabor a picantes y otros guisados quebradeños, en Jujuy casi siempre se usan semillas de achiote, que también se utilizan en México.

Las empanadas jujeñas incluyen papa y, a veces, arvejas. Variedades de maíz y zapallo, tubérculos -chuño, papa secada de noche a la helada y de día al sol, oca, ulluco, batata-, maní, quinoa, kiwicha -amaranto-, poroto, coca, ají.

De origen animal, se come la carne de llama y guanaco. Otra comida que se sirve a la Pachamama -se celebra en el Norte durante agosto- en la tierra es la calapurca, sopa-guiso preparada con carne, maíz, verduras y condimentos. En el campo se mantiene caliente colocándole piedras chatas a las brasas para mantener el calor.

Silvina Beccar Varela