Rogelia recupera sabores de la abuela

Cocinera de alma, ella alimenta a sus comensales desde hace 25 años y hace 7 que dirige Le Bistrot de la Alianza Francesa, además de haber realizado la cocina de Cancillería por años. Con sus chispeantes ojos celestes y su cordialidad, desde Rogelia reivindica la cocina evocativa de la infancia. "Yo no cocino, alimento", aclara, y lo hace con insumos de primera calidad en la búsqueda constante de productos de la zona como la deliciosa ricota de la Escuela Agrotécnica Saleciana Don Bosco –la primera de América latina, con 120 años–, la cerveza La Uribeña, las verduras de Irene Jesús Antunes, el novillo cuota Hilton de pastoreo y exportación, los huevos de campo.

Muchos de estos emprendimientos se pueden visitar en el cercano Uribelarrea, distante a 16 km, declarado pueblo turístico desde 2012. Sus diagonales convergen en la plaza octogonal, trazado original diseñado por el ingeniero arquitecto Pedro Benoit (el mismo que diseñó La Plata). Frente a ésta resiste la capilla Nuestra Señora de Luján, de estilo neogótico, inaugurada el 18 de diciembre de 1890, un año después de la fundación del pueblo, utilizada para las filmaciones de Evita y Juan Moreira, entre otras películas.

La cañuelense Rogelia era la abuela de la socia de Patricia, María Alba Judez Rivas, que cumplió su sueño del restaurante propio de la mano de esta gran cocinera en un terreno de la familia. El bellísimo restaurante se levantó con materiales de demolición y antigüedades de El Mojón, de Federico Judez Rivas, hermano de Alba, cuyas puertas, ventanas, herrajes, cajones transportadores de lana y otros materiales se exhiben orondos, linderos al restaurante.

Rogelia posee la estructura de un galpón revestido en madera con aberturas antiguas, vitrales, columnas cabreadas de hierro, popurrí de lámparas antiguas y galponeras, mesas de diseño en hierro y madera con sillas de todos los estilos –¡hasta butacas de cine de pueblo!–, en estilo industrial de campo. Platos de antes hechos con la verdura de la compra semanal, sin nada marcado previamente, con un toque moderno y destellos franceses. Llegan en vajilla de loza, perfumados de especias y sabor, el pastel de cordero; el paté casero con chutney de higos; los ravioles de masa de espinaca con relleno de ricota, calabaza y almendras; las polpetas con salteado de tomate, rúcula y parmesano; los buñuelos de acelga con mayonesa de ajos asados; la provoletta de Don Bosco con chutney de cebollas; el raviolón de pollo y puerros con masa de hongos; el ojo de bife con papas rosti y verdes… De postre, parfait de chocolate, zapallos en almíbar o higos al vino mientras dure la temporada. "Trabajar con ingredientes de la zona respetando sus tiempos de producción –y hasta de entrega, nada fácil por cierto– constituye casi una obligación para nosotras; también como devolución para los pagos de mi abuela y de mi madre, Alba, que nos recibieron cordialmente", concluye Albita.

Antes o después de la comida se puede conocer Uribe, como le dicen sus parroquianos. En la Escuela Agrotécnica Saleciana Don Bosco se venden quesos, chacinados, dulce de leche y productos de la zona; conviene realizar la visita guiada "por los 14 sectores didáctico-productivos hechos a una escala real", dice Julio Negro, director general de la escuela. Hace 7 años que los sacerdotes de Don Bosco dejaron la conducción de la escuela que hoy funciona como estatal de gestión privada.

Agustín Martínez Soto viaja diariamente desde Laferrere para cursar el sexto año; es uno de los chicos que realiza con pasión la visita guiada por los sectores productivos como el lácteo, donde se prepara la ricota, la provoleta, el sardo y el sbrinz, entre otros quesos de leche propia. "Los chacinados se confeccionan con los cerdos de la cabaña y los huevos vienen del gallinero: el aprendizaje es completo; egresamos capacitados para trabajar prácticamente en cualquier sector del campo productivo", cuenta.

Otro establecimiento en producción, el tambo caprino Valle de Goñi, ofrece tes y visitas guiadas desde hace más de 10 años en una hermosa chacra distante a 2 km de tierra de la ruta 205. Las 100 cabras de raza Anglo-Nubian están bien cuidadas por Regina Schiff. Pronto vendrán las pariciones y el amamantamiento, momento ideal para ver el espectáculo de la naturaleza. Además ofrecen sándwiches, tortas como la de arándanos y manzana, o de chocolate y dulce de leche de cabra.

Finalmente, en Uribe no deje de llevar los chacinados de Pueblo Escondido –tan buenos son que hasta preparan un chorizo especial para restaurantes como Elena, del Four Seasons, como ejemplo–. El ingeniero agrónomo Miguel Carello y Gabriel Narvaes elaboran y venden sopresatta siciliana, salametti, longaniza calabresa –con menos picor de la de su abuelo–, entre otros embutidos. Utilizan especias y carne de frigoríficos de la zona, sin conservantes químicos ni aditivos. Allí también hay mesas y se venden picadas; pronto abrirán un restaurante.

Una pinta de la deliciosa cerveza artesanal rubia, negra o roja La Uribeña, de Enrique Rey y su familia, instalados en este rincón del mundo hace ya 9 años, puede ser la última parada antes de volver a Buenos Aires. En una esquina atiborrada de antigüedades preparan picadas con cerveza tirada, pastas caseras y comidas al disco; la pequeña fábrica pronto se mudará en frente a un gran restaurante llamado Inspiración

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Rogelia. Está en ruta 205, km 65, Cañuelas. Tomar la autopista Ezeiza-Cañuelas hasta el fin y seguir por la 205, un 1,5 km más. Hay una combi desde Buenos Aires que llega hasta la puerta por $ 86. Abre de miércoles a domingo, al mediodía; viernes y sábado, por la noche. Tel.: (15) 4973-9300.

Promedio cubierto con vino, entre 250 y 350 pesos. Tarjeta Visa. https:/www.facebook.com/rogeliarestaurante

Si quiere seguir hasta Uribelarrea debe conducir hasta el km 82,5 de la misma ruta, donde aparece el acceso al pueblo, a la izquierda.

Cabaña y Tambo Caprino Valle de Goñi. Km 80,5 de la ruta 205, desde Buenos Aires, acceso a la izquierda, a 2 km. Tel.: (02226) 15516021, valledegoni@hotmail.com. Abierto sábado, domingo y feriados.

Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco. Valeria de Crotto 2001, Tel.: (02226) 493054, www.easdonboscouribe.edu.ar. Visitas guiadas los sábados, cada hora. Abierto de lunes a viernes, de 8 a 17; sábado, domingo y feriados, de 10 a 18.

Cervecería Artesanal La Uribeña. Valeria de Crotto 901, Tel.: (02226) 493101. www.cervezalaribeña.com.ar

Chacinados Pueblo Escondido. Fábrica y venta de fiambres artesanales. Valeria de Crotto y 18 de Septiembre. Tel.: 02226-493194. www.puebloescondido.com.ar