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Sabores de Catamarca

Una vuelta por la gastronomía típica de esta provincia

27 de julio de 2003

María Natalia Alamo tiene los ojos retintos y es noche cerrada su pelo, pero no es tucumana. Es catamarqueña, de esa tierra de fuerte raigambre indígena, árida y montañosa, surcada por valles de un verde esplendor que se combina con los mil colores de la Puna y sus infinitos volcanes.

María Natalia, de 26 años, prepara sus empanadas con carne cortada a cuchillo, ají no muy picante y papa, para darles jugo, aunque uno se pregunte qué líquido puede aportar la papa a un recado.

Los paisajes de Catamarca son la excusa perfecta para darse una vuelta por estos pagos. Y por su gastronomía teñida de rojo pimentón.

El circuito que recorre la ruta N° 4 incluye una serie de villas de veraneo como El Rodeo, población con bellas casas del siglo pasado y arroyos de agua cristalina, y la localidad de Las Juntas, de donde es oriunda Natalia. Allí el viajero podrá recorrer las plantaciones de nogales de la estancia de Zuky Avellaneda de Dalla y alojarse también.

Si se inclina por el Oeste, en el departamento de Pomán la tierra se puebla de olivos y cítricos. Desde Saujil, donde pueden adquirirse las tallas en madera de los artesanos, se llega hasta los bosques milenarios de algarrobo en el Salar de Pipanaco.

El departamento de Andalgalá sorprende con su verdor. En la ciudad, destacan las casas coloniales del siglo XVII.

Dulce febrero

Sobresale también Huasán, donde se fabrica uno de los mejores aceites de oliva de primera presión en frío del país. Allí es posible pernoctar en una estancia cuyo casco data de 1650.

En Andalgalá, febrero se vuelve dulce en la Casa Cisneros, perteneciente a los Shwuartz. La fábrica de dulces y delicatessen saca a relucir sus pailas de cobre y el alma se dulcifica con las jaleas, figuritas, panes de membrillo, nueces confitadas.

Desde la Dirección de Artesanías de la Secretaría de Turismo de la provincia se realizan talleres sobre comidas típicas. Sara Torrent, de la localidad de El Rodeo, recopiló las recetas catamarqueñas: la torta borracha, los tamales, las humitas, el locro, el queso de pata, el estofado de novios con duraznos secos, el ancacho, con sangre del animal carneado. Y por supuesto, las empanadas.

En estas fórmulas se descubren los secretos susurrados, aquí y allá, por mujeres que supieron cuidar y alimentar a los hijos que la Pachamama les brindó. Como el mezclar la harina y la grasa con agua tibia, para que dé más globos; o bien con el agua fría, para que quede más seca; hervir los tamales con la misma agua en que cocieron los zapallos.

En San Fernando del Valle de Catamarca se puede probar empanadas y comidas regionales en El Repulgue, Sarmiento 550; La Sociedad Española; La Rueda (San Martín esquina Salta); La Tinaja (Sarmiento 530) y Los Troncos (Mota Botello 110).

Empanadas catamarqueñas

Ingredientes

Para la masa: 1 kg de harina, 450 cc de agua caliente, 150 gr de grasa de pella, sal. Para el relleno: 1 kg de carne cortada a cuchillo, 1 kg de cebollas, 250 gr de grasa de pella o manteca, sal, pimentón dulce, comino, pumbarió o pimienta cayena, orégano, 1 cucharada sopera de cebolla de verdeo, 1 cucharada sopera de perejil picado, pasas, huevos duros y aceitunas, medio kilo de papa.

Preparación

Mezclar la harina con la grasa o manteca, agregar el agua con la sal hasta obtener una masa compacta. Amasar bien y dejar descansar 10 minutos. Luego cortarla e n pedacitos y estirarla con el oflador hasta hacerlas redondas.

Para el relleno, calentar la grasa en una olla y añadir la cebolla picada chiquita. Cuando esté cristalina, agregar la carne picada y revolver hasta que pierda el color rojo. Incorporar el pimentón, el ají y los condimentos. Añadir la papa hervida previamente, cortada muy chiquita. Armar las empanadas. Se cocinan en horno muy caliente hasta que la masa se dore.

Silvina Beccar Varela

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