Tandil, circuito de picadas

A sólo cuatro horas de Buenos Aires, la localidad serrana recibe cada vez más visitantes, aunque no sea precisamente un nuevo destino: por el contrario, suele ser señalada como uno de los primeros lugares manifiestamente turísticos del país, gracias al atractivo de su mítica Pierda Movediza. La infraestructura no para de crecer, con constantes nuevos desarrollos, como el recientemente inaugurado hotel Amaiké, con campo de golf.

Entre sus argumentos de venta, por supuesto, están los tradicionales chacinados, embutidos y quesos tandileros. Aquí, un recorrido por los mejores lugares donde comprarlos y degustarlos.

No se puede hablar de turismo gastronómico en Tandil sin mencionar especialmente Epoca de Quesos. Y aunque a esta altura la recomendación suene recurrente, la verdad es que en su vigésimo aniversario la esquina (sin ochava) de 14 de Julio y San Martín sigue siendo imbatible.

Para colmo, siempre espera con alguna novedad. Desde su apertura, en 1990, Epoca... ha sido uno de los protagonistas del crecimiento de la ciudad como destino turístico gracias a la pintoresca casa de 1860 y al buen criterio de su mentora, la incansable e innovadora Teresa Inza. Despacho de productos, restaurante de picadas y casi un museo vivo, el local tiene un prestigio y un club de fans únicos en toda la provincia.

Quienes aún no lo conocen, deberían hacerlo pronto (salvo que el queso les desagrade, claro). Los reincidentes, por otro lado, se encontrarán con algunos cambios. La cocina de la vieja casa, por ejemplo, ganada como un sector semiprivado del gran salón. La salita con juegos para entretener a los más chicos. El patio, redecorado, con presencia estelar de un Ford A que se instaló con la asistencia de una grúa.

Pero la gran, gran novedad es que los Inza, que hasta ahora vendían quesos de una veintena de emprendimientos artesanales, se han lanzado finalmente a la producción propia. “Nos asociamos cuatro hermanos y tres primos en una nueva fábrica -cuenta Rodrigo González Inza-. Hacemos gouda, provolone, los clásicos franceses y las recetas especiales, como un queso con orégano y albahaca u otro con cinco tipos de pimienta.”

También hace algo más de un año el negocio estrenó una sucursal largamente reclamada por los porteños, aunque en el Puerto de Frutos del Tigre. “Durante años nos pidieron un local en Buenos Aires, pero nos tomamos todo el tiempo del mundo para dar ese paso. Y estamos muy contentos con el resultado”, asegura Rodrigo.

Otra antigua casona tandilera, pero apartada del casco urbano. La Pulpería, sobre todo de noche, parece un remoto parador en un cruce de rutas olvidado, aunque está a minutos apenas del centro de Tandil. Y bien vale una visita no sólo por lo gastronómico, sino también por lo histórico: las partes más antiguas de ladrillo a la vista datan de fines del siglo XIX, cuando el lugar era una posta. Luego fue fábrica de jabones y velas; después, casa de familia, y más tarde, simplemente una construcción abandonada.

Luis González, de familia gallega y gastronómica, llegó de Quilmes a Tandil en 1986 y tuvo distintos negocios del ramo hasta que, con buen ojo, invirtió en La Pulpería.

Su propuesta de asador, comidas al disco, pastas y picadas es simple, pero con estratégicos detalles ganadores. Sirve, por ejemplo, las chuletas con batatas fritas en unas cazuelas dignas de peregrinar 400 kilómetros. Las empanadas de carne son sencillamente imperdibles. Y las picadas, abundantes, honran la mejor tradición de la zona.

Con vino y postre regional se gastan unos 80 pesos por persona. Está abierto todos los días, pero el clima varía bastante: de la tertulia de parroquianos un lunes por la noche al ruidoso comedor familiar de los domingos al mediodía.

Otra opción para una picada memorable espera ahí nomás, al pie del parque Independencia y frente a la plaza Moreno. En una clásica esquina se encuentra este cálido almacén regional y salón de picadas. Buen lugar para aprovisionarse de una surtida selección de productos locales, desde algunas marcas masivas hasta establecimientos boutique, incluyendo logrados escabeches de la casa y la cerveza artesanal tandilera Quarryman. O para instalarse allí mismo: la picada tandilera chica, pero como para dos personas, 58 pesos.

Para el postre, una sorpresa: El Centinela. En este complejo serrano con aerosilla, cabalgatas y hasta la opción de jugar al paintball pocos esperarían que se coma tan bien como efectivamente ocurre. Lejos de brindar los previsibles combos de comida rápida o al menos al paso, cuenta con una excelente parrilla y con un pequeño restaurante donde nadie debería perderse las picadas y, sobre todo, el memorable pastel de cordero (44 pesos), ciervo o conejo.

Epoca de Quesos. 14 de Julio y San Martín. Tel (02293) 448750.

La Pulpería. Av. Estrada 1395. Tel.: (02293) 436699.

Puesto Chico. 14 de Julio y Constitución. Tel. (02293) 447196.

Syquet. Rodríguez y Mitre. Tel. (02293) 422122.

Las Dinas. Don Bosco y Francia. Tel. (02293) 420899.

Don Atilio. Falucho 1361. Tel. (02293) 430088.

Trauun. Fuerte Independencia 26. Tel. (02293) 434212.

Azafrán. Fuerte Independencia 99. Tel. (02293) 436800.

No sólo de picadas vive el pueblo de Tandil. De hecho, cierta bonanza económica y el auge del turismo colaboraron para que en la ciudad, a la oferta gastronómica clásica se sumaran también otras opciones. Como Azafrán, autodefinido como arrocería y especializado en paellas y risotto.

También, Trauun, del chef tandilero Daniel Eleno, de larga experiencia en Buenos Aires y repatriado hace unos seis años. Su restaurante no desentonaría en San Telmo o Palemo Viejo, con su personal decoración y jazz ultra cool como banda de sonido. Es seguramente la carta de autor más sólida en Tandil. “Aunque mi propuesta es de apertura, apuesto mucho a los productos locales, especialmente al cerdo, entre otros sabores serranos”, aclara Eleno, que conduce un programa en la televisión regional y que, en la misma casa, ofrece clases de cocina para pequeños grupos, que suelen terminar en animadas tertulias.

Para completar la experiencia gourmet tandilera, nada como un pequeño tour de compras en busca de suvenires.

En pleno centro de la ciudad, por ejemplo, se encuentra una de las mejores paradas: Syquet, local de salames y quesos de los dueños de la fábrica de embutidos Cagnoli, que no sólo es la empresa más grande en su rubro, sino que es una de las mayores empleadoras en Tandil.

Syquet vende todo su catálogo (con algunos ítems exclusivos) junto con productos de otras marcas en un auténtico emporio de la picada, donde además se ofrece media docena de tablas ya armadas por expertos.

En su reciente ampliación, el local sumó un espacio único, digno de ver: la primera cantina de maduración de jamones. El aroma en el interior de este lugar, donde cuelga medio centenar de patas de unos ocho kilos, es algo... inolvidable.

Para una escala más boutique de las cosas, la recomendación es acercarse a las Cabañas Las Dinas. Allí, cerca de la zona hotelera de la avenida Don Bosco, la familia Panighetti elabora algunos de los mejores chacinados de la Argentina.

Cincuenta productos, entre los que se descubre que el verdadero jamón cocido es algo muy distinto de lo que se suele vender en cualquier supermercado. Otros hits de la casa son el jamón crudo, la bondiola con pimienta y la misteriosa sobrasada mallorquí.

En una pequeña oficina de madera, junto a un complejo de ocho cabañas para alquilar, Carlos Panighetti, hijo mayor del matrimonio fundador de la marca, dirige la degustación y revela los secretos del mejor salamín: “El blanco que suele cubrirlo se llama emplume y son en verdad colonias de hongos, que aunque a alguno le den impresión ayudan a conservar el producto”, da cátedra, mientras sigue cortando.

Los quesos también son parte fundamental de la producción y la gastronomía locales. Don Atilio, de la familia Magnasco, es una de las fábricas de quesos más importantes de Tandil. La buena noticia es que cuenta con un local de venta al público junto a su planta de la avenida Falucho, una de las vías de ingreso a la ciudad.

Don Atilio Magnasco llegó al país en el siglo XIX, hace más de 150 años, desde Génova. Y hasta hoy la empresa con el nombre del fundador sigue en manos de la familia. “Producimos todo con leche de nuestro propio tambo, acá en Tandil -dice, orgulloso, Matías Magnasco, gerente comercial-. Tenemos una veintena de quesos, entre los de pasta blanda, semidura y dura, y diría que nuestro caballito de batalla es el cuartirolo, suave y ligeramente ácido.”

Atendido por expertos, el local es un festival de quesos y abre todos los días (lunes a sábado, de 9 a 17; domingo, de 10 a 13).