Tempura con vista panorámica de Tokio

Una de las particularidades de esta casa especializada en cocina tempura es que está en el piso 35 del moderno e icónico edificio Marunouchi, en el hipercéntrico distrito de Chiyoda. Habrá muchos restaurantes de tempura en Tokio, pero pocos con la vista panorámica y, a la vez, el ambiente intimista y el buen nombre de Tenmasa.

El salón tiene las dimensiones de una habitación mediana en un departamento promedio en Buenos Aires. Suficiente para Nonaka-san, que trabaja sin distracciones en el centro de una mesa-barra semicircular para una docena de comensales. Uno de los clientes es Peter W., norteamericano residente desde hace un año en Tokio, pero a punto de emprender la retirada hacia su país. No lo termina de admitir, ni siquiera después de varios shots de sake caliente, pero la experiencia de trabajar en Japón no parece haberlo convencido. "Quería venir y vine. Ya está. Ahora me gustaría pasar una temporada en América latina", asegura.

Como ocurre en muchos restaurantes japoneses de distinto tipo, como sushi o tepannyaki, el tempura master cocina y sirve, además de ofrecer alguna escueta explicación de la comida. Y, sin embargo, la situación no tiene nada de show, como sí se ve en muchas adaptaciones occidentales de estas especialidades, con cocineros medio acróbatas, medio comediantes de stand up.

Nada más lejos del ánimo de Nonaka que, en cambio, se concentra en lo suyo y distribuye el alimento en cada plato, una selección de pesca del día y vegetales. Peter le dice dos sílabas en japonés y el cocinero gira hacia un pasillo. En el pasillo está, como de guardia, una japonesa de vestido y peinado típicos, que inmediatamente ingresa en la sala y se arrodilla junto a Peter para proveerle más sake.

La cocina tempura consiste en la fritura de los ingredientes. ¿Cómo se fríe pescado en una especie de habitación de pocos metros cuadrados y cerrada sin que el ambiente se vuelva insoportable más temprano que tarde? La respuesta está en la calidad de los cuatro aceites (de sésamo, sobre todo) que Nonaka combina, en la rápida cocción y seguramente en el inapelable conocimiento del tempura master, que se cuida no sólo de la preparación y las porciones, sino también del último detalle simétrico y cromático.

Aunque es la torre más alta de Chiyoda, Marunouchi está rodeada por edificios similares, atestados de oficinas.

A pesar de la hora, desde Tenmasa se aprecia bastante movimiento en los gigantes de vidrio vecinos; muñequitos de camisa blanca de manga corta y pantalón oscuro circulan ágiles entre escritorios y monitores como si fueran las 10 de la mañana, quién sabe, tratando de cerrar una jornada extendida. Peter W. los mira incrédulo, un poco aliviado. "Hay cosas de este país que nunca voy a entender", dice.