Todos los secretos de la mejor paella valenciana

Dicen los que cuentan que el plato nacional nació en las huertas cercanas a la ciudad de mano de los campesinos, que al mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían carne, verduras y, en los días festivos, conejo y posteriormente pollo.

Además de la tradicional versión primitiva, presentada en Puerto Madero por uno de los cocineros del restaurante Rioja, fundado en 1924 con ocasión de la visita de la delegación valenciana a Buenos Aires en abril último, las más populares son la paella marinera, con pescados y mariscos, y la mixta, con pescado, mariscos y carne.

Para hacerla, lo primero es la paella, no paellera, ya que los valencianos más tradicionales se pronuncian en contra: fue la gran sartén la que dio el nombre al plato emblema.

El término viene del latín patella , una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses. En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela. Aunque las voces no son uniformes: otros estudiosos sostienen que su raíz es árabe y que deriva de la palabra baquilla, que viene a ser lo que sobra .

Su gran superficie permite que el líquido en que se cocina el arroz se evapore bien y se forme mucho socarrat, el arroz marroncito pegado y crocante que queda en el fondo de la sartén. El arroz utilizado es el que se cultiva en España, las variedades japonesas Senia y Bahía, de grano de tamaño medio y gran capacidad de absorción, especialmente apropiada para la elaboración de este plato.

El maestro Nadal, del mencionado restaurante valenciano, utiliza además aceite de oliva, chauchas cortadas, tomates al natural triturados, sal, agua, azafrán, romero seco y garrafón, verdura típica de Valencia.

El chef coloca la paella sobre el fuego de leña bien encendido y le pone un buen puñado de sal gruesa, más un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite está bien caliente, añade el pollo y el conejo debidamente trozados y se vuelve a incorporar sal por encima. Para que la carne se cocine bien es necesario bajar el fuego, una vez que está dorada y cocida se añaden las chauchas y el garrafón para que se impregnen bien del aceite que se ha saborizado con la carne. Se debe mantener el fuego lento. Cuando están tiernas se añaden el tomate triturado y se aviva un poco el fuego.

Unos minutos después se agrega el agua hasta que hierva durante unos 20 minutos. Allí se echa el arroz, se añade el azafrán y se separa los leños en forma circular para que el calor vaya de la periferia al centro y ése es el momento en que el fuego debe dar mayor calor. Se coloca el arroz y se cocina durante 15 o 20 minutos con una ramita de romero seco.

En Valencia, andar de paella es todo un acontecimiento social. Cumpleaños y aniversarios se festejan con el tradicional manjar, y también las Fallas, cuando queman figuras gigantes en las calles.

Silvina Beccar Varela