"Un buen sándwich no puede ser muy caro"

Ejerce ese peculiar (y temido) poder en distintos medios desde 1980, cuando publicó su primera crítica gastronómica. Y desde hace quince años edita la Guía de Restaurantes de Buenos Aires (ver recuadro), que lleva el explícito subtítulo de La única que premia y castiga , por su sistema de puntuación.

Con la flamante última edición de su criatura, Vidal Buzzi (además, abogado y competente cocinero) saborea la anécdota. "Un tipo con aspecto de extranjero va al restaurante de un amigo, con mi guía en la mano, y pide por el dueño -cuenta, con oficio-. El dueño se acerca y el cliente le pregunta en mal castellano: ¿Podría traerme un poco de su salsa bolognesa, para probar? Le llevan enseguida un platito, el hombre prueba la salsa y dice: Muy bien, muy bien, esta guía dice lo correcto ."

Como es habitual entre sus colegas, el crítico es también un viajero frecuente. "Siempre trato de ir a lugares diferentes, como ahora, que me voy a Natal, Brasil -admite-; pero suelo reincidir con Nueva York y Roma."

-Claro, en París uso la Gault Millau y la Michelin. Y en Estados Unidos consulto la Zagat. En Italia, las del Gambero Rosso y la de la Academia Italiana de la Cocina, muy buena fuente con información aportada por los mismos miembros. Hay dos métodos muy distintos para hacer una guía. Yo uso el de la Michelin: dos personas van a comer a un restaurante, sin identificarse, pagan la cuenta y antes de retirarse quizás hacen alguna pregunta. ¡Mi problema es que ya me conocen todos! El método Zagat, en cambio, es el de las encuestas entre los consumidores, algo que sólo funciona en un lugar donde la gente responde encuestas, que no es el caso de la Argentina... En Estados Unidos Zagat reparte como tres millones y recibe entre 800.000 y un millón de respuestas. Con esos números sí que se forma un concepto de opinión...

-Desde el 4 de mayo de 1980, cuando escribí mi primera columna gastronómica en la revista Mercado , no dejé de visitar más y más restaurantes. Por lo que hoy, comer afuera no es necesariamente lo que más me entusiasma. Además, trato siempre de viajar a lugares nuevos. Pero tengo algunos favoritos. En París me inclino por los que además de comida tienen mucho ambiente, como la Brasserie Lipp, un restaurante alsaciano en el bulevar Saint-Germain, adonde iban muchos intelectuales y artistas. Ahí se come básicamente chucrut. Roma tiene buenas cantinas: las trattorias son interesantísimas; en pocos lugares hay un escalón intermedio de tan buen nivel entre los mejores restaurantes y los más accesibles. En Barcelona, en cambio, los restaurantes han cambiado mucho, se han puesto excesivamente turísticos.

-Lo conozco bien, aunque nunca me dediqué a la gastronomía del interior. Pero puedo decir que en Mendoza hay buenos restaurantes, como la nueva Bourgogne en la bodega Vistalba, que está muy bien. Y La Marchigiana, que existe hace años, aunque antes era más familiar y ahora cambió un poco. Es que el turismo obliga a transformar ciertas cosas, como el servicio o la preparación de los mozos.

-¡Es que la cocina de un país no existe! No hay una cocina francesa ni una cocina italiana. Las que sí existen son las cocinas regionales. Fíjese que un italiano escribió un libro con mil formas de preparar la pasta. Harina y huevo: ¡sólo dos ingredientes y mil formas de presentarlos! La cocina está hecha de detalles y en las gastronomías regionales eso se aprecia mejor.

-Lamentablemente lo que sucede en Buenos Aires no es ninguna exclusividad. Los restaurantes son caros en todo el mundo. En especial donde hay mucho turismo, los precios suben en forma automática. Salvo en lugares donde el turismo es muy estacional, como Mar del Plata, donde los precios suben y bajan.

-Como de todo sin problema. Por ejemplo, en mi primer viaje a Nicaragua probé yacaré, del que sólo se come la cola, y me pareció bastante rico, con un gusto entre el pollo y el pescado, y consistencia bastante sólida. En Colombia probé las famosas hormigas negras que saltean en la sartén y sirven como aperitivo. Pero lo que sí me causó cierto rechazo fue un guiso que llevaba unas cucharadas de sangre de cordero o de vaca, en Rumania. La verdad es que he llegado a saturarme de lo exótico y de la fusión. Así que cuando salgo a comer suelo elegir carne y pescado a la parrilla, que es lo que me resulta difícil preparar en casa. Porque soy buen cocinero, pero como dicen los franceses: Cocinero se hace y asador se nace .

-Depende de la distancia del viaje. En los vuelos de cabotaje no como. El catering se ha convertido en una vergüenza. No puede ser que con lo poco que significa en una estructura de costos, den un sándwich roñoso. En el plano internacional la cosa está relativamente mejor, pero ha pasado lo mismo: el nivel ha bajado mucho. Recuerdo lo buenas que eran las cocinas de Varig y Swiss Air. No me hablen de problemas de costos: ¡un sándwich bien hecho no puede ser mucho más caro!

La nueva edición de la Guía de Restaurantes de Buenos Aires reseña 410 clasificados y calificados por barrio, tipo de cocina, servicio y precio, a partir del relevamiento de un equipo de expertos y también de aportes de los lectores.

"La guía cumple una doble función: rever lo que ya estaba y contar qué hay de nuevo, que en Buenos Aires suele ser mucho", explica Fernando Vidal Buzzi, a la cabeza de la escudería de críticos con buen apetito que analiza cada restaurante y, como dice el subtítulo de la obra, reparte "premios y castigos" con su puntaje.

¿Cambian algo los restaurantes a partir de una crítica? "Los precios seguro que no, olvídenlo -desalienta Vidal Buzzi-. Pero hay cierta repercusión en la cocina y el servicio. De todos modos, los dueños de restaurantes deberían recordar un fenómeno bastante curioso: la gente va lo mismo a un lugar si usted habla muy bien o si habla muy mal. Si habla bien, quieren probarlo. Y si habla pésimo también, para ver cómo puede ser tan horrible.