Un menú federal en seis pasos

Empecemos por una abundante tabla de quesos de cabra y fiambres de jabalí. Como las que se preparan en Suipacha, a sólo 126 kilómetros del centro mismo de Buenos Aires. En esta pequeña ciudad rural se está desarrollando la Ruta del Queso, un circuito de degustación y visitas a establecimientos que producen quesos de cabra, arándanos, carne ovina y chacinados de jabalí. Suipacha es uno de los tantos lugares que surgieron con la llegada del ferrocarril y de los colonos europeos (sobre todo vascos e irlandeses). Aquí, la leche fue durante generaciones el oro blanco del pueblo, que poco a poco se transformó en una pequeña ciudad. El coordinador de la nueva propuesta turística, Nicolás Alessandro, cuenta: "La identidad láctea de Suipacha y su cercanía con la Capital nos llevaron a organizar las visitas en el marco de la Ruta del Queso, los fines de semana, para dar a conocer y apreciar los productos de varios de nuestros establecimientos".

Los sábados, domingos y feriados espera él mismo a los visitantes -que vienen por el día o el fin de semana- en la puerta de un local temático sobre la ruta 5. No hay manera de equivocarse, unos carteles bien grandes avisan que ahí mismo empieza la Ruta del Queso. En los estantes y las heladeras los hay de todas formas, colores y sabores: quesófobos abstenerse?, la variedad de productos es un adelanto de la jornada, que pasará por la fábrica de quesos de cabra de Piedras Blancas, el campo de arándanos Il Mirtilo, el criadero de jabalíes La Escuadra y un par de establecimientos más, también dedicados a los nobles quehaceres gastronómicos. Son varios y las visitas están armadas en dos recorridos, para que quien opte por quedarse el fin de semana pueda repartir los paseos durante los dos días ?y pecar de gula por partida doble.

En francés hay un dicho que recuerda que on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs ( no se hace tortilla sin romper huevos , es decir que toda consecuencia tiene sus causas). Y para hacer la omelette gigante de Pigüé hay que romper muchos -pero muchos- huevos. Es una tradición cada año en esta pequeña localidad de origen muy francés en el sur de la provincia de Buenos Aires. Es que los fundadores de Pigüé fueron campesinos que dejaron en el siglo XIX sus fincas pobres del Aveyron, en el sur de Francia, la tierra del roquefort y las navajas rebatibles Laguiole, para mudarse al extremo opuesto del mundo.

Algunos de sus descendientes forman parte hoy de la Cofradía de los Caballeros de la Omelette Gigante. Son los impulsores de este evento gastronómico único, que también se realiza en Europa, América del Norte y Nueva Caledonia. La cofradía existe en Pigüé desde 1999.

Es la ocasión de comer como Gargantúa, el glotón más famoso de la literatura francesa. Por lo menos, hasta donde el hígado lo permita. Sólo la cantidad de ingredientes sacia a los menos hambrientos: 15.000 huevos, 100 kilos de jamón y varios kilos de sal y pimienta son necesarios para cocinar la megatortilla. Dos datos importantes: el evento es gratuito y se organiza el primer domingo de diciembre. Cada año, la cantidad de huevos es mayor y son más los visitantes. ¿Los visitantes recurrentes formarán una Cofradía de Comedores de Omelette?

Esta visita gastronómica se organiza en San Rafael, al pie de la Cordillera, en Mendoza. Además de visitar plantaciones, el Olivo Tour ofrece la posibilidad de participar en la cosecha de las aceitunas, conocer su proceso de molienda y ver cómo se fabrica el aceite. Este tour podría bien hacerse en Córdoba, Catamarca, La Rioja o en el sur de la provincia de Buenos Aires, donde hay otras grandes plantaciones de olivos. Pero es en San Rafael donde nació esta pizza extraña: turismo con aceitunas.

La visita sigue los pasos de las etapas de la producción del aceite. Primero se va al campo para aprender a recolectar los olivos con un rastrillo que peina las ramas y hace caer las frutas sobre una red. Uno sigue luego sus aceitunas, que pasan por un proceso de lavado y selección, mientras el guía ofrece degustaciones de variedades de aceites (hay varietales como para el vino) y se aprenden algunos términos técnicos como el punto de envero, que es cuando la fruta pasa del verde al violeta.

Se visita el Museo del Olivo en la planta Doménico Ranieri, donde se fabrica también aceto balsámico, producido con mosto de uva. Mendocina, por supuesto. El tour sigue con visitas al cañón del Atuel y al spa Dell Olivo, del Tower Inn Hotel de la ciudad, que ofrece tratamientos a base de aceite de oliva.

Chilecito es una ciudad grande, o grande al menos para los criterios riojanos. Si bien es la segunda de la provincia, tiene aires de pueblo crecido más que otros. Es el punto de partida del cablecarril La Mejicana, una de las obras de ingeniería más increíbles que hayan existido a principios del siglo XX en el país. En el pasado los vagones del cablecarril bajaban el oro de las minas en lo alto de las montañas: en la actualidad es otro el tesoro que baja de las mismas cimas, el agua de deshielo gracias al cual se creó un enorme oasis en todo el valle, donde se cultivan vides y nogales.

La bodega cooperativa La Riojana es el emblema de la producción vitícola provincial. Se visitan sus instalaciones y se pueden degustar sus vinos en el salón de exposición y ventas.

El recorrido gastronómico riojano cruza el cordón de Velazco y deja el valle de Chilecito para llegar a la costa. El mar está muy lejos, y en realidad los lugareños llaman así al piemonte del cordón. Es una región de pequeños pueblos donde las aceitunas están entre las más grandes del mundo, y donde se cosechan las mejores nueces. Los nombres son distintos: Sanagasta, Pinchas, Chuquis, Aminga, Anillaco, pero todos tienen el mismo encanto de los lugares donde el tiempo no tiene apuro. Los primeros nogales, que llegaron en el siglo XVIII, encontraron allí una tierra y manos que los hicieron rendir mejor que en otras latitudes. Hay dos variedades de nueces en la costa riojana: la californiana y la criolla. Si se pasa por allí entre febrero y abril, es tiempo de cosecha y se puede ver cómo se sacan de los árboles y se preparan para secarlas. En la finca Huayrapuca, al pie del cerro Famatina, se puede ver todo este proceso durante visitas guiadas.

Tenemos ya el vino y las nueces. Faltaba el aceite de oliva riojano. En Aimogasta está el olivo centenario, que es la única planta que fue salvada cuando el rey de España ordenó la tala de los árboles argentinos que rivalizaban en calidad de frutos con los de la península ibérica. Gracias a ese antiguo olivo y sus descendientes, en la costa riojana y la región de Chilecito se cosechan más de 20.000 toneladas al año de aceitunas Arauco, del nombre del departamento donde se encuentra Aimogasta. Se dice que son las más grandes del mundo. Lo cierto es que son de las más sabrosas, y dan uno de los mejores aceites.

Lo que se ve desde la costa de Colón no es la orilla uruguaya, sino islas que ocupan el curso del imponente río. Sobre esas islas hay playas de arenas finas como en los mejores balnearios, tan lindas que las llaman el Caribe entrerriano. Pero la ciudad también es un destino gastronómico, como no podía ser de otra manera, luego de haber sido fundada por colonos suizos, franceses e italianos. Más allá de quesos, embutidos y ricos platos heredados de estos inmigrantes, hay una especialidad local que empieza a hacerse conocer cada vez más: se trata de las nueces de pecán, gracias a la plantación Los Pecanes, que se puede visitar durante todo el año y cuya cosecha se realiza en otoño. La finca se encuentra en pleno campo, entre Colón y la vecina San José, casi en medio de los complejos termales de ambas localidades. Basta recorrer unas cuadras por un camino de tierra para llegar al establecimiento, que se anuncia con largas hileras de nogales: aquí se puede tomar una merienda con tortas que por supuesto incluyen nueces, probar chocolates artesanales, productos regionales y hasta cosméticos elaborados a base de nuez. También se organizan visitas guiadas y hay actividades especiales durante la temporada alta y los fines de semana largos. Incluso se brinda asesoramiento a quienes quieran volverse con un nogal pecán de recuerdo, o inaugurar su propio emprendimiento productivo.

La zona de la confluencia de los ríos Limay y Neuquén sería un desierto sin el trabajo que hicieron los colonos europeos y sus descendientes para hacer brotar jardines y viñedos en medio del desierto. En Centenario y San Patricio del Chañar, a orillas del Neuquén, algunos productores armaron un circuito para hacer conocer sus fincas y productos. La Pradera es el punto de partida de un recorrido por el día: el sitio es un restaurante de campo manejado por la familia Metzger, que tiene orígenes suizos. Sigue luego por bodegas artesanales, como Viñas Constanza, plantaciones de frutos rojos y casas de té. Centenario se está iniciando en el agroturismo de la mano del movimiento slow food, con jornadas de degustaciones varias veces al año.

Por su parte, en la vecina localidad de San Patricio del Chañar pueden visitarse varias bodegas: Valle Perdido, Fin del Mundo, NQN y Familia Schroeder. En Valle Perdido se puede además pernoctar en un hotel lujoso que integra bodega y spa en el mismo edificio; mientras tanto en la bodega Schroeder se puede comer en el restaurante Saurus, una de las mejores mesas de toda la Patagonia.

El nombre de este establecimiento recuerda que la región es famosa por otra razón, además de sus vinos y frutas. En Villa El Chocón y en toda la meseta se encontraron numerosos restos fósiles de grandes dinosaurios que habitaron Neuquén cuando era una selva tropical, hace 100 millones de años. Pero se trata de un viaje en el tiempo y no gastronómico, tema sin duda de otra nota.

En la plantación de arándanos Il Mirtilo se puede además participar de la cosecha en noviembre y diciembre. (15 5120-4564).

Es mejor elegir la visita a Piedras Blancas el sábado por la mañana, para ver la planta de fabricación en funcionamiento. 0810-777-0272 y www.piedrasblancas.com.ar .

La Pradera: Belgrano y calle 8, en Centenario (0299 489 0036) y www.lapraderaeventos.com.ar

Valle Perdido: ruta provincial 7, Picada 6, en San Patricio del Chañar. www.valleperdido.com.ar