Una ruta deliciosa entre tamales y humitas

Los salteños de buen paladar suelen darse una vuelta cada tanto por la zona y llegar, por ejemplo, a lo de Dolores Hinojo, más conocida como Doña Lola. La sencilla casa con un amplio jardín y árboles de la región es desde hace años un lugar de encuentro, especialmente los fines de semana, cuando llegan para deleitarse con la cocina de su dueña, que recibe al visitante junto a los hornos de barro y los braseros de hierro, donde elabora sabrosos guisados. Con gran orgullo relata las épocas en que vivía Armando Saavedra, su marido, y se armaban coloridos grupos de músicos y poetas, como Juan Carlos Dávalos, Ramón Castilla, Eduardo Falú y el Cuchi Leguizamón, que llegó a dedicarle una zamba al dueño de casa.

Un perdurable amor por la cocina lleva a Doña Lola a seguir frente a los fogones, regalando sus ricas fórmulas para llevar a casa o degustarlas allí, en una mesa cerca de la galería donde su numerosa familia de hijos, nietos y bisnietos la visita a menudo para deleitarse con la comida de la abuela: empanadas, fritas o al horno de barro; humitas y tamales; pastel de choclo y de arroz, y tradicionales platos como frangollo, charquisillo, guascha locro o la chanfaina y hasta algunos toques de la cocina española, y un sorprendente quepe de origen árabe.

Muy cerca está El Farol, de los Ovando. En una sencilla casa acondicionada como comedor con materiales autóctonos -como el techo de cañizado, paredes de piedra y mucho tiento en los detalles-, el Yuyo, hijo del conocido Rama Seca Ovando, lleva adelante un recóndito lugar donde disfrutar de buenos sabores salteños, como los papines dorados con queso criollo, infaltables empanadas y tamales, y ubre crocante, como entrada a los platos fuertes: el chivo al limón, estofado de cordero, matambre de la casa o lomo al torrontés. Buena ocasión para probar el tradicional anchi, postre a base de sémola, azúcar y jugo de limón, aromatizado con clavo de olor y canela, mientras algún grupo musical ameniza la velada.

En Las Estufas, Luis Valdés se ocupa personalmente de atender a los comensales, que se sientan al aire libre o en el interior, un antiguo secadero de tabaco de adobe acondicionado con confortable rusticidad. Allí ofrece ricas empanadas, tamales y humitas, y platos principales al horno de barro, como crocantes costillas de cerdo o cordero, y pollo de granja, acompañados por variedad de ensaladas y papas recién hormeadas.

Algunas de estas tradicionales recetas salteñas forman parte de los atractivos de las dos principales fincas de la zona, junto a memorables asados, acompañadas por los buenos vinos de alta gama de los valles. En El Manantial, Alice Lemos sigue adelante con su estancia, una gran casona de gruesos muros y elegantes galerías, cuya construcción data de 1856, y enfrenta al espectacular parque que se diluye en la elevaciones del terreno, diseñado por el paisajista francés Carlos Thays. El lugar cuenta con tres confortables livings con chimeneas y habitaciones con gran estilo. En la vecindad se encuentra El Boquerón, de la familia Calderoni. Juan Manuel, uno de los hijos, oficia de anfitrión de la finca, acondicionada para recibir huéspedes en un apartamento, una suite y dos habitaciones. Todas miran al parque coronado por impresionante piscina, a la manera de un espejo de agua que se integra al paisaje pleno de cerros.

Las fincas ofrecen programas de cabalgatas, trekking y recorridos por la zona, pero el silencio y la paz del lugar son la mejor compañía para unos días de lectura y descanso, envueltos por el intenso verdor del paisaje, otro regalo de la naturaleza salteña.

A los hoteles que han poblado Salta últimamente se han sumado interesantes restaurantes, con buenas ofertas gastronómicas. Nuevos cocineros con buena mano ofrecen interesantes propuestas para los amantes de los sabores. En Color Maïz, un cálido restaurante en una casa acondicionada con mucha gracia, Matías Alvarez y su mujer, Sol Grillo, brillan con su sabrosa cocina de recetas a base de productos de la región, que se complementa con la creatividad del chef. Recién inaugurado, Cru promete una interesante carta con modernas fórmulas a base de sabores típicos de la provincia.

Una vuelta por el colorido Mercado San Miguel es impostergable para deambular por los múltiples puestos y nutrir la despensa con productos típicos en variedad de papines, ajíes, quinoa y especias, o los mentados quesos de Amblayo, especiales para degustarlos en casa.

lVuelos diarios a Salta por AA, Andes y Lan, con tarifa de ida y vuelta desde $ 850, impuestos incluidos. A La Silleta se llega por la ruta provincial 51, en dirección a Campo Quijano. Son unos 21 kilómetros. En remise, desde Salta, cuesta $ 30

En los restaurantes se come por 20 a 25 pesos por persona, con vino (en damajuana) incluido.

El Manantial: $ 190 por habitación doble.

El Boquerón: $ 150. El precio, en ambas fincas, es con media pensión.

Por Marta Salinas