Una valija de sabores

El circuito del noroeste argentino, que cubre las provincias de Tucumán, Catamarca, Salta y Jujuy, tiene mucho que ofrecer en la materia: deliciosos quesos artesanales, coloridos papines y otros productos andinos, más ajíes, aceites de oliva virgen y cantidad de hierbas aromáticas que, junto a los buenos vinos de altura de la región, son sólo algunas de las delicias salidas de nuestra tierra norteña y que están esperando ser recuperadas.

La zona de Tafí del Valle ofrece sus renombrados quesos, parte de la impronta jesuítica que estampó su sello en una serie de paradigmáticas estancias de la época que aún perduran, una interesante propuesta para combinar días de campo en sus bellos paisajes de aterciopelados cerros, y de paso hacer acopio de los afamados productos de la zona.

Las Carreras, con un casco que data de 1779, invita a disfrutar de sus quesos manchegos, cuyas etapas de elaboración y estacionamiento se puede seguir en la fábrica aledaña a la confortable casa principal, decorada con elegante estilo y cuidados detalles. En el lugar se ofrece una refinada cocina de recetas tradicionales, salidas de la mano de un inspirado chef. El circuito se complementa con visitas a Los Cuartos, otro de los tesoros del siglo XVIII, que combina una visita a la tradicional casa de adobe que conserva el estilo de la época y su fábrica de quesos.

En el encantador pueblo, con una buena oferta de lugares donde probar las ricas empanadas tucumanas, se pueden adquirir estos productos, que junto con los de El Churqui, están identificados con la marca a fuego de cada estancia, interesante manera de distinguirlos y hacer las comparaciones del caso en cada degustación.

A través de RN 40, el circuito llega a Santa María. Con el inconfundible paisaje vallista calchaquí, el pueblo atesora sus famosas teleras, que compiten en la creación de bellas mantas y brindan sus famosas roscas rellenas de turrón de arrope de uva, que, junto a las nueces confitadas, son dos delicias catamarqueñas que no hay que dejar de probar y llevar.

Se pueden comprar directamente en cualquiera de las fábricas artesanales del barrio de La Loma, donde desde una trajinada paila de cobre sale el merengue recién hecho. La zona, plena de viñedos, invita a hacer una visita a la bodega Santa María de la Vid, un establecimiento de los padres agustinos de la Prelatura de Cafayate que se afincaron allí, de donde salen buenas variedades de vinos de altura y los licorosos, con el afamado El Altar, vino de misa orgullo de la casa.

En el lugar hay molinos de pimentón. Buena ocasión para surtirse del rico condimento recién salido de las perfumadas moliendas, y de paso buscar en la ciudad los excelentes aceites de oliva virgen, que las aceiteras de los valles Central y Pomán producen en la provincia, y con suerte encontrar algunos varietales, para descubrir los sabores de las aceitunas que los conforman.

Cafayate, el importante polo viñatero de los Valles Calchaquíes, con el impagable marco de los viñedos recostados sobre los cerros, ofrece cantidad de vinos, algunos de renombradas etiquetas, ideales para armar una bodega propia de vinos de altura.

En sitios de degustación que uno puede visitar, algunos con catas dirigidas, se puede hacer la propia valoración como para lograr una selección a gusto de cada uno. Para acompañar, nada mejor que unos buenos quesos de cabra, también delicias cafayateñas, como los de Cabras de Cafayate, Posta de las Cabras y Finca Villagrán, establecimientos con tecnología de punta en la elaboración de variedad de quesos.

A la ida o a la vuelta del circuito, una pasada por Salta obliga a visitar el antiguo Mercado San Miguel, donde en un ámbito perfumado por las fragancias de los ajíes y especias que ofrecen los puestos del lugar se pueden encontrar los mentados quesos de cabra y criollos de Amblayo. Son los favoritos de los gourmets salteños, que no dejan de hacer una visita al tradicional mercado para surtirse de estos especiales productos artesanales, salidos de esa lejana localidad salteña.

Los espíritus golosos encontrarán varios sitios donde es posible encontrar las famosas delicatessen que, heredadas del tiempo de la Colonia, siguen siendo una marca registrada de la provincia, como colaciones, alfeñiques, turroncitos de miel de arrope, gaznates, dulce de cayote y la miel de caña.

En los impagables paisajes de la Quebrada de Humahuaca relucen cantidad de productos andinos de larga data, algunos milenarios, junto a muchos otros que se fueron incorporando a la región con el transcurrir de los años y que conforman hoy un abanico de sabores para degustar en recetas típicas y hasta -en algunos casos- innovadores toques gourmet.

Los ricos tamales y humitas y sabrosos locros, junto a la carne de llama tan en boga hoy, son delicias fáciles de encontrar en los restaurantes de la mayoría de los pueblos quebradeños, incluso en los más sencillos y recónditos. Imposible pensar en surtirse aquí de muchos de los productos que sazonan estas recetas, pero hay algunos no perecederos, como para llevar a casa y disfrutar en familia o con amigos.

El sencillo y colorido mercado de Tilcara ofrece junto a diferentes maíces una completa variedad de papines de todo tamaño. Amarillos, naranjas, rojos, verdes y de sutil piel, invitan a tener una bolsa de compras y llenarla con un surtido propio.

En los puestos del interior del mercado hay también quinua y kiwicha (amaranto), quesos artesanales de cabra y gran cantidad de hierbas, toda una tradición de la región. De exóticos nombres, algunas aromáticas y muchas de propiedades medicinales, es cuestión de preguntarle a la vendedora cuáles hay que elegir.

Pero es el Mercado Municipal de San Salvador de Jujuy el lugar donde apreciar y elegir qué hay que llevar, en la más completa selección de productos andinos que desde la Quebrada, los valles y las alturas de la Puna siguen cultivando las comunidades agrícolas que habitan en la zona.

Por Marta Salinas

Estancia Las Carreras. RP 325, km 13; 03867-421473

Estancia Los Cuartos. Miguel Critto s/N°. 0381 155874230

Cabras de Cafayate. Cafayate. 03868 422050

Osta de las Cabras. Talapampa. Guachipas.

Finca Villagrán. Las Conchas, Cafayate. O388 422050