Valdivia, entre tres ríos y un océano

Desde el río, los lobos marinos se acercan a la rambla a comer los restos del desposte realizado con gran destreza y a toda velocidad por los pescadores de la Feria Fluvial. Única en su tipo por su ubicación lindera con el agua y su genuino producto gastronómico, en los puestos de techos de colores se exhiben las bandejas de pescados, mariscos y crustáceos como la sierra, las jaibas, los erizos, el piure, los locos.

Oscar Mansilla lleva varios años atendiendo su puesto. Vende algas, como el luche, "que curanteamos un poco para darle forma", explica, y especias como el merken, condimento ancestral mapuche de ají cacho de cabra molido, semillas de cilantro, aserrín y otros ingredientes "que no te voy a contar. Pica harto", aclara. Una pescadera vecina, en cambio, mira con ojos desconfiados. Por más turistas que circulen, la Feria Fluvial es auténticamente valdiviana; allí hacen la compra diaria cocineras y cocineros de toda la ciudad y alrededores.

Un poco más allá, los vendedores cantan, al grito de "lancha, lancha" el paseo típico de los barcos. Lanchas y barcazas van por el río Calle Calle, que "se baña con la luna", como dice la aquí célebre canción de Luis Aguirre Pinto.

Este cauce es uno de los tres ríos (junto con Valdivia y Cruces) en cuya confluencia se emplaza la ciudad de la alegría de los estudiantes de la Universidad Austral, la cerveza en la calle y el tañido eterno de campanas de bellas iglesias como la del Convento San Francisco. Aguzando el oído -y la imaginación - susurran los fantasmas de las tantas batallas que se libraron en los fuertes linderos con su impactante legado histórico, el horror del sufrimiento de los aborígenes o de los mismos conquistadores cuando caían en sus manos. Voces que se presienten al caminar las callecitas que suben y bajan en desniveles, cruzar los bellos puentes como el Calle Calle o Pedro de Valdivia o por la rambla, ecos del clamor de la época de cuando este bastión representaba el ingreso de piratas, corsarios y flotas con la intención de adueñarse de la ciudad.

Las condiciones climáticas forjan el carácter de los valdivianos como Karime Harcha, cocinera, capacitadora y productora de vinagres artesanales y dueña del taller/cocina Cabo Blanco. "El temple del valdiviano -dice- es muy especial y tiene que ver con lo que cargamos en nuestro interior. Tenemos un mapuche dando vueltas, la base chilena y un alemán rebotando. El olor es alemán, pero nuestras tradiciones e identidad están en la cultura mapuche".

Fundada en 1552 por el conquistador español Pedro de Valdivia -luego despedazado por los aborígenes: Isabel Allende lo cuenta con extremo realismo en su libro Inés del alma mía, relato de la valiente vida de su amante-, Valdivia es la cuarta ciudad más antigua del país después de Santiago, La Serena y Concepción.

Protegían la zona diecisiete fuertes (remplazados en 1645 por el hijo del Virrey del Perú, el Marqués de Mancera), que resistieron ataques hasta la toma definitiva de la ciudad en 1820 al mando de Lord Cochrane, cuando se incorporó a la República de Chile; hoy son monumento histórico y pueden visitarse desde el río gracias a los paseos en lancha.

Enclave estratégico, la ciudad era considerada la llave de los mares del Sur para el acceso al Océano Pacífico, situado a 15 kilómetros. Luego fue gravemente dañada por el mayor terremoto de la historia en 1960, que alcanzó los 9.5 en la escala de Richter.

El olor germano que refiere Karime viene de la colonización alemana de Chile; desde 1850 llegaron en el velero Hermann 95 familias que desembarcaron en Corral. La cerveza Kunstmann, disponible también en Buenos Aires, es oriunda de Valdivia y aquí cuenta con su propio restaurant y fábrica con visita guiada; es una de las 30 fábricas de cerveza artesanal instaladas en el área por la buena calidad del agua, declarada la capital nacional de la birra.

Valdivia es la sede de la Universidad Austral de Chile desde 1954 -la más antigua y prestigiosa del sur del país- así como del Centro de Estudios Científicos. Y cuenta con diversos museos en la isla Teja (frente al Mercado Fluvial, cruzando el río), tales como el Museo Histórico y Antropológico Maurice van de Maele (ex casa de Carlos Anwandter), además de ser la sede del Festival Internacional de Cine creado por el cine club de la Universidad Austral en 1993. Se celebra en octubre y es el más importante del país.

Imposible partir sin pasar por la caleta Los Molinos o por Niebla y sus restaurantes y sus ferias costumbristas para probar el muday (bebida ceremonial mapuche) o el curanto, a pocos kilómetrosde Valdivia. Y un plato con el nombre de los habitantes de la ciudad, el Valdiviano, que según cuentan nació como caldo insípido que los españoles cocinaban dentro de los barcos. Cuando conocieron el ají picante le pudieron dar sabor. Más tarde llegaron los huevos y las papas, a veces charqui. Hoy se hace con pulpa de vaca; se ofrecen buenas versiones en los restaurantes de la ciudad, junto con otras delicias como las empanadas de sierra ahumadas o de locos, el chupe.

Después, hay que penetrar en los misterios del bosque con forma de hongos, plantas y animales, que también se comen, o visitar las reservas y las zonas ribereñas con santuarios de naturaleza como el Carlos Andwardter.

De vuelta a la ciudad, toca caminar por el barrio Esmeralda y sus bares, que toman la calle, o para comer un crudo de jamón y mayonesa casera sobre pan de molde en el café Haussmann acompañado de una cerveza artesanal. No hay llovizna traviesa que impida cumplir con todos los rituales valdivianos.

En avión por Lan, de Buenos Aires a Santiago, desde $2700. Desde allí se puede continuar 841 kilómetros en bus (diario a $650 aproximadamente, o en avión($1240) hasta Valdivia. Los buses son muy buenos y los asientos se convierten en cómodas camas durante las 8 horas de viaje.

La mejor época para visitar Valdivia es el verano. Las precipitaciones son siempre abundantes, especialmente durante mayo, junio y julio.

La Semana Valdiviana tendrá lugar la última semana de febrero. Durante la última noche (el sábado 27), todo el mundo recorre la costanera Prat para apreciar el corso fluvial de más de 40 embarcaciones decoradas, realizadas por las juntas vecinales, empresas, universidades y demás instituciones que compiten para ganar el primer puesto con elección de reina y show pirotécnico.

La noche en un hotel de Valdivia puede costar desde $300 hasta $2400 por noche. Un buen menú a la carta se pagadesde $ 60 hasta $ 550 por persona.

Museo Histórico y Antropológico Mauricio Van de Maele: dependiente la Universidad Austral de Chile, se encuentra en la Casa Anwandter, Monumento Histórico Nacional desde 1981. En el sector Isla Teja, cruzando el puente Pedro de Valdivia doblando a mano izquierda por calle Los Laureles. www.museoaustral.cl

Jardín Botánico de la Universidad Austral de Chile: en el Campus Isla Teja de la Universidad Austral, posee una superficie aproximada de 12 hectáreas en las que se observan cerca de 950 especies de plantas entre musgos, helechos y más. www.ciencias.uach.cl/unidades/jardin-botanico.php

Tours fluviales: todos salen desde el sector del Muelle Schuster, cerca del Puente Pedro de Valdivia.

Ferias costumbristas: son muchas las opciones para degustar los mejores productos del mar y de la región. Se pueden encontrar en Niebla, Los Molinos, San Ignacio, El Arenal, entre otros pueblos cercanos.

Parque Oncol: reserva forestal privada de 754 hectáreas, la mayor parte en el cerro del mismo nombre, el más alto de la cordillera de la Costa a 31 km de Valdivia. Caminatas guiadas a cargo de Pascual Alba, que enseña también de la recolección de frutos, hierbas y hongos en la selva valdiviana. Hay un bus que sale todos los días a las 11 desde el Muelle Schuster. www.parqueoncol.cl

La Última Frontera, el local con la mayor variedad de cervezas artesanales de Valdivia. www.facebook.com/cafe.laultimafrontera?rf=110136125737377

Café Haussmann: no puede dejar de pasar por este local que tiene los mejores crudos de Chile, en calle O'Higgins. www.cafehaussmann.cl

Cabo Blanco, Cocina y Taller: restaurante a puertas cerradas y taller de cocina de la valdiviana Karime Harcha. Mezcla sabores locales con tradiciones heredadas: árabe, mapuche, alemán. Ruta T.201, km 3.2. Teléfono: 56 9 9200 7667.

Espacio Cocina: platos locales con influencias gourmet a cargo del cocinero Tomás Pereira. Calle Doctor Arturo Gunther 1641, Tel. 56 63 220 6634.