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Vistazo a la cocina de alto vuelo

Los secretos de la comida a bordo de un avión se revelan en Gate Gourmet

14 de septiembre de 2003

Pocas cocinas están tan sometidas a la crítica como la que se sirve a bordo de un avión. Ya sea porque es rica y abundante, lo que sorprende gratamente a los pasajeros, o bien porque no se adapta al paladar del usuario o resulta escasa.

Lo cierto es que prácticamente cualquier pasajero tiene un juicio para emitir acerca del menú que sirve la aerolínea, ya que constituye una sorpresa en el momento de llegar a la mesa.

Por eso resulta interesante una visita a la planta de Gate Gourmet, empresa de catering aéreo emplazada en Ezeiza, a pasos de la pista del Aeropuerto Internacional. En esta planta -donde también funciona una escuela de cocineros-, y en la que la empresa posee en el Aeroparque, se despachan entre 12.000 y 17.000 servicios diarios, para 22 aerolíneas, entre las que se cuentan Aerolíneas Argentinas (AA), Air France, American Airlines, British Airways y Varig.

El chef ejecutivo de la empresa, Thierry Duflos, fue el encargado de la visita guiada por la empresa, organizada por AA, que opera con Gate Gourmet en todos sus vuelos nacionales e internacionales y que consume unos 7000 servicios diarios.

Para ingresar a la planta es obligatorio el uso de un delantal y una cofia que, aunque no favorece el look del visitante, permite cuidar la asepcia del lugar. Resulta imposible imaginar, antes de iniciar el recorrido, lo que significa dar de comer a millares de personas todos los días.

Mucho gusto

La visita comenzó en el depósito, donde se almacenan los mismos productos que uno podría comer diariamente, pero en recipientes gigantes. A modo de ejemplo, Duflos comentó que "se cocinan unos 150 kilos de lomo por día y se utilizan más de 40.000 huevos por mes y se hornean unas 5000 medialunas diarias."

La planta está dividida en sectores: carnicería, panadería, verdulería, platos fríos, platos calientes, postres y otras. Además de los platos tradicionales, en la planta se elaboran varios tipos de comidas especiales, que se pueden pedir en cualquier aerolínea.

Entre ellas se destacan la cocina sin sal, sin grasa, sin trigo, musulmana, kosher, vegetariana, asiática, para chicos y otras tantas.

"Cada aerolínea tiene sus exigencias en materia de cocina -explicó Duflos, parisiense, amante de la parrilla argentina y con 13 años de experiencia en cadenas hoteleras y restaurantes de Asia-. Nosotros proponemos varias opciones y la companía elige el menú."

Además de la comida de los pasajeros, en la cocina se despachan los platos para la tripulación y un plato especial para el comandante de la aeronave. El jefe de capacitación de la empresa, Juan José del Campo, dijo respecto de este tema: "Por razones de seguridad, la comida del comandante se prepara de forma especial y diferenciada."

En el sector de embalaje se puede ver, agrupados por aerolínea, los clásicos carritos donde se guardan tanto los platos fríos como los calientes. El trabajo de los 110 cocineros se sirven en las clásicas bandejas, se coloca dentro de los carros y se disponen para el embarque.

Menú para los más pequeños

Ahora, los niños que vuelan por Aerolíneas Argentinas y que hayan solicitado el servicio con anterioridad -24 horas antes- pueden saborear el nuevo menú infantil de la empresa, que viene dentro de una cajita de cartón con imágenes de la tira Patoruzú, la creación del inolvidable dibujante Dante Quinterno.

El menú para los chicos incluye papas fritas, piezas de pollo rebozado, alfajores y un juego para entretenerse durante el vuelo.

En diciembre próximo la aerolínea renovará el servicio gastronómico de todos sus vuelos y para ello realizó una encuesta entre sus pasajeros y los profesionales del sector.

"Queremos adaptar nuestro menú al gusto de nuestros pasajeros -señaló María Fullhart, jefa de diseño de la gerencia de Tripulaciones de Cabina y Servicios de la aerolínea-. De esta forma incorporamos vinos de bodegas boutique y lanzamos un nuevo menú infantil, mucho más divertido y sabroso para el paladar de los más chicos."

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