Whisky, un clásico de todos los tiempos

Para simbolizar el amor a su bebida nacional, el bucólico poeta escocés Robert Burns proclamaba: "Freedom and whisky gang thegither" (La libertad y el whisky van de la mano).

Esta bebida se destiló en Europa por cientos de años; la referencia más antigua data de 1494. Existe alguna evidencia que demuestra que el arte de la destilación pudo haber sido introducido en el país por los monjes misioneros cristianos; pero nunca se ha probado, por otra parte, que los granjeros de las Highlands no hayan descubierto por sí mismos cómo destilar licor con el sobrante de la cebada.

La malta, el alma de la yapa de los ángeles, que le dicen, es la cebada germinada con agua, proceso que se detiene luego de 12 días, secada más tarde por medio del calor de la turba (de origen vegetal), que imprime el sabor ahumado que luego se percibe en el trago.

La palabra whisky -que es una abreviación de uisgebaugh y que significa agua de vida en gaélico-, posee diversos significados según el lugar. Se escribe whisky en escocés, pero whiskey en Irlanda y Estados Unidos, donde los procesos de elaboración son distintos. Unicamente en Europa al solicitar un whisky se tiene la seguridad que los bartenders servirán la bebida en cuestión.

El whisky no puede llamarse scotch si no ha sido madurado y destilado en Escocia. Esto ha sido definido por las leyes del Reino Unido y de la Unión Europea.

Los chefs escoceses tienen a su disposición una gran variedad de ingredientes frescos, como la carne, el marisco y las verduras. Se han forjado una bien merecida fama de preparar los mejores guisos de caza del mundo, como el de venado.

Otros platos legendarios para destacar son el salmón, las gachas, el shortbread (tortas dulces secas y quebradizas), el haggis (trocitos de vísceras de animales mezclados con copos de avena y cocidos en una tripa de cordero; también existe su versión vegetariana), y el caldo.

Los tartanes, otro símbolo escocés, se remontan al período de la dominación romana, pero no se asociaron a los clanes familiares hasta después del siglo XVII. Aunque tras las rebeliones jacobitas se prohibieron las faldas escocesas y otros tipos de indumentaria propios de las Highlands, un siglo más tarde se retomó su uso. El pilar de la cultura tradicional era el ceilidh (la visita), una reunión social que se organizaba después de la jornada laboral y en la que un bardo local cantaba y narraba leyendas e historias folklóricas. En la actualidad se celebran ceilidh, aunque las canciones y la bebida han pasado a ser el centro de este festejo en detrimento de las narraciones.

Como en una antigua reunión de estas características, un grupo de periodistas visitó la planta del whisky nacional que posee el porcentaje más alto de ventas en su rubro: The Breeders´Choice (El elegido de los Criadores), creado en 1967 por Julio Santiago Llorente, blend elaborado en base a maltas escocesas y mezclado y envasado en la ciudad de Escobar, provincia de Buenos Aires.

El sonido de las gaitas acompañó el recorrido por los edificios de ladrillo a la vista teñidos de negro por la evaporación del alcohol, en un día neblinoso, acompañados por el aroma a maltas y la sensación de viaje.

Silvina Beccar Varela