El pan dulce clásico de Doña Petrona: la receta infalible para la mesa navideña

Rinde: 1 pan dulce de 1 kg

Para el amasijo (esponja o poolish)

¾ taza de leche tibia

30 g de levadura fresca

3 cucharadas de harina 000

Para la masa

550 g de harina 0000

½ cucharadita de sal

150 g de manteca pomada

150 g de azúcar

1 cucharadita de malta o miel

2 huevos

1 cucharada de coñac

1 cucharada de agua de azahar (opcional)

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 cucharadita de ralladura de limón o naranja

150 g de pasas de uva sultanas

150 g de pasas de uva rubias

50 g de nueces picadas

50 g de cáscaras de naranja confitadas en tiras finas

Tiempo total: más de 60 minutos (incluye leudados)

Preparar el amasijo

• En un recipiente chico, desmenuzar la levadura con 1 cucharada de harina y ¼ de la leche tibia. Mezclar hasta formar una pasta y dejar reposar 30 minutos.
   
• Agregar otra cucharada de harina y otro ¼ de leche, mezclar y dejar reposar 30 minutos más. Repetir una tercera vez con el resto de la harina y la leche. Este proceso es clave para lograr una masa liviana y bien aireada.

Formar la masa

• Colocar la harina con la sal en forma de corona sobre la mesada. En el centro, sumar el amasijo, los huevos, el azúcar, la malta o miel, las esencias, el coñac y la ralladura. Unir los ingredientes hasta formar un bollo.

Incorporar la manteca

• La masa puede parecer seca al principio. Agregar la manteca pomada y trabajar con las manos hasta integrarla por completo. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Si estuviera muy firme, se puede agregar una o dos cucharadas de leche.

Primer leudado

• Colocar la masa en un recipiente profundo, cubrir y dejar levar en un lugar templado hasta que duplique su volumen.

Agregar las frutas

• Volcar la masa sobre la mesada enharinada, estirar en forma de rectángulo y distribuir las pasas, las nueces y las frutas confitadas. Amasar suavemente hasta que queden bien integradas.

Segundo leudado

• Colocar la masa en un molde para pan dulce de 1 kg y dejar levar nuevamente hasta que crezca.

Horneado

• Hacer un corte en cruz en la superficie, pincelar con doradura (huevo batido con un poco de leche) y colocar un cubito de manteca en el centro.
   
• Cocinar en horno precalentado a 160 °C durante 45 minutos. Si se dora demasiado rápido, cubrir con papel aluminio. Está listo cuando al pinchar con un palillo, sale limpio.

Clásico, rendidor y lleno de historia, este pan dulce es una invitación a volver a las recetas de siempre y a disfrutar del ritual de cocinar para compartir. Ideal para acompañar el brindis o cerrar la noche con una rodaja generosa y algo dulce para celebrar.