Es bioquímica y después de un cuadro de depresión, creó un método revolucionario para aplanar los picos de glucosa

¿Fue cuando supiste que podías ayudar a muchas personas?
Exacto. Empecé en Instagram ese mismo año. Vi que mucha gente sufría y no tenía la información necesaria. Realmente hay un sistema bastante perverso que nos quiere desinformados. 

Vivimos muchos años contando la cantidad de calorías y no funcionó. ¿Por qué persisten las dietas?
Odio las dietas. Creo que son una porquería. Necesitamos entender qué es el alimento en vez de ir siguiendo estas fórmulas mágicas. Esto solo genera estrés, no tiene sentido y no es sostenible en el tiempo. Y además sabemos que no funcionan. ¿Por qué, en vez de dar más dietas, no les enseñamos a las personas los principios más importantes, que están entre nosotros desde hace miles de años, solo que los olvidamos?

Sin embargo, la obsesión por la delgadez continúa. Por ejemplo, nuestro país es el segundo en el mundo, después de Japón, en trastornos alimentarios.
Uf, eso apesta. Si ya sabemos que no se trata de ser flacos. Que podemos estar delgados y tener una pésima salud. Trato de nunca focalizarme en el peso. Pienso que es importante ayudar a las mujeres, sobre todo las jóvenes, a quitarse esta carga, porque es una prisión y es tan triste...

Venís de un país, Francia, conocido por la belleza de sus mujeres y la salud de la población. ¿O existen ahí los mismos problemas que en otros países?
La salud de los franceses está cada vez peor. No tan mal como en los EE. UU., donde reinan los ultraprocesados. En Francia todavía cocinamos, nos reunimos alrededor de la mesa para comer, utilizamos alimentos frescos. Aun así, nos enfermamos cada vez más. No escapamos de las cifras alarmantes que hay en el mundo entero, donde mil millones de personas sufren de diabetes del tipo 2 o prediabetes. 

El desayuno, ¿es la comida más importante del día?
No sé si la más importante, pero sí la más poderosa. Está bien si no querés desayunar, pero si lo hacés, tiene que ser un desayuno salado, para evitar los antojos, el cansancio y los vaivenes anímicos durante el día.

¿Qué pensás del ayuno intermitente?
Creo que está bien si sentís que te ayuda, pero no es necesario para estar sanos. Puede ser estresante para el organismo, así que, si estamos enfrentando otros factores de estrés, a lo mejor no está bueno practicarlo. Es importante escuchar al cuerpo y hacer elecciones que le funcionen a una.

¿Cuáles dirías que son los principios generales que sí podrían funcionar para todos?
El desayuno salado, incluir vegetales en cada comida, moverse después de comer e incluir el vinagre de manzana antes de la comida más importante del día o a la mañana en ayunas.

Las que somos mamás no sabemos qué hacer con los chicos y los dulces. La niñez está desde siempre relacionada con los caramelos y las galletitas, y a veces es difícil el equilibrio.
Podemos enseñarles a comer algo dulce como postre, no como desayuno o colación. No darles gaseosas ni jugo de frutas –incluso hecho por nosotras– es clave. Pero siento tengo que estudiar mejor este tema.

Tu método se centra en la glucosa, pero ¿cómo explicarías lo que es exactamente la glucosa?
Es la fuente preferida de energía del cuerpo. Todas nuestras células usan glucosa para funcionar. Y la principal forma de incorporar glucosa es ingiriéndola a través de carbohidratos: cereales, papas, arroz, frutas, dulces y postres. El tema es no darle a nuestro organismo demasiada cantidad de carbohidratos en poco tiempo, porque ahí se producen los picos de glucosa, que son tan nocivos. Según un estudio en los EE. UU., el 80% de las personas no diabéticas tienen picos de azúcar en sangre todos los días, ¡sin saberlo!

¿Qué son los picos de glucosa?
Son aumentos súper rápidos e intensos de los niveles de azúcar en sangre después de una comida. Si son muy grandes, causan bastantes problemas. Sentimos cansancio, antojos o hambre constante, desánimo, inflamación. 

¿Y a largo plazo pueden provocar otros síntomas?
Aumento de peso, envejecimiento acelerado, problemas en la piel, impacto en las hormonas y en la calidad del sueño. También afecta a la fertilidad, puede traer diabetes del tipo 2 e impactar negativamente a las mujeres durante la menopausia.

¿Por qué sucede esto?
Porque los picos de glucosa desencadenan tres procesos negativos. Por un lado, la saturación de las mitocondrias, que es la fuerza motriz de nuestras células, que no llegan a gestionar la glucosa; por otro, aceleran la glicación, es decir, el proceso responsable del envejecimiento, y, por último, hacen que el páncreas segregue insulina para almacenar el exceso de glucosa en el hígado, en los músculos y las células adiposas.

¿Por qué creés que hoy en día hay muchas personas que estamos revisando el modo en que comemos?
Básicamente, porque la comida que comemos hoy es muy mala. Lo que pasa es que las empresas que deberían alimentarnos fabrican veneno, que es más barato y adictivo. Así que estamos casi todos enfermos, sintiéndonos mal. Pero la buena noticia es que estamos despertando y haciéndonos preguntas.

Al ser tan ricos y adictivos, es difícil reeducarnos...
Sí, es un gran problema. Por eso está bueno que estemos repensando nuestra relación con el alimento. Algunas personas se van hacia los extremos, pero entiendo que este es un proceso que nos llevará, finalmente, a un buen lugar. 

Jessie Inchauspé nos explica, de manera resumida, qué debemos implementar en nuestra rutina para lograr empezar a controlar nuestros niveles de glucosa. 

La revolución de la glucosa: el método.
Jessie Inchauspé (Planeta, $11.900)

Cuatro semanas y 100 recetas para deshacerte de los antojos, recuperar energía y sentirte increíble. En su primer libro, La revolución de la glucosa, Jessie Inchauspé ofrecía un marco revolucionario para comprender el papel que desempeñan el azúcar en sangre y los picos de glucosa en la salud general. Ahora, en La revolución de la glucosa: el método, nos da una guía de cuatro semanas para aplicar en nuestra vida estrategias sencillas y científicamente probadas para estabilizar el azúcar en sangre.