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Vicky Sevilla, la cocinera más joven del mundo en recibir una estrella Michelin: "La cocina me salvó"

Vicky Sevilla tiene 31 años, es valenciana y también es la mujer más joven en obtener una estrella Michelin. En su paso por Buenos Aires, nos contó cómo creó, sostiene, lidera y mantiene la chispa del restaurante español del que todos hablan.




Cuando Vicky Sevilla entró por primera vez en una cocina, no tenía idea de exactamente qué se esperaba de ella cuando le pedían algún vegetal cortado en brunoise o en concassé. Aquel verano español, había decidido viajar desde su ciudad natal a la isla de Formentera y trabajar para pasar la temporada. Llegó sin experiencia, ni expectativas, ni un horizonte demasiado claro.

Siete años más tarde, a sus 25, abría en la ciudad valenciana de Sagunto su propio restaurante. El primer crítico en visitarlo la nominó al premio Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, y ganarlo la llevó a sonar en la región y en los medios. A los dos años, Arrels ya formaba parte de la Guía Michelin, la biblia de los gastrónomos, en la categoría Bib Gourmand. Recibió más premios que la posicionaron en lo alto de la escena gastronómica de su país, y en 2021 recibió la primera estrella Michelin, que convirtió a Vicky en la mujer más joven en recibir este galardón. Hoy, a los 31 y en el marco de Tapeando -el festival que celebra a la cocina española y la tiene como jurado en Argentina-, charlamos sobre la cocina, una vocación que apareció en la adolescencia y supo nutrir con talento y trabajo, hasta crear uno de los restaurantes más prestigiosos de Europa.

Creciste un montón en muy poco tiempo ¿Cómo fue el recorrido? ¿Cuáles fueron los pasos que te catapultaron desde aquella cocina de Formentera a, literalmente, el estrellato?

A los 17 años me fui a la isla a ver a una amiga, le dije que me buscara trabajo de lo que fuera y me metió en una cocina. Me encantó, me quedé dos temporadas y cuando volví a la península decidí formarme. Trabajaba y estudiaba, estuve en varios sitios trabajando y a los 25 años decidí abrir el restaurante. A partir de ahí, vinieron momentos malos porque al principio todos los comienzos cuestan, no tengo socios, no tenía a nadie que me pudiera apoyar. Teníamos que trabajar humildes, comprar productos súper económicos y hacer platos súper ricos para llamar la atención. Poco a poco se fue corriendo la voz y empezó a llegar más gente. Los premios fueron los puntos de inflexión.

¿Tenías un plan para todo esto?

No, de hecho pensaba “¡qué deprisa van las cosas!” y “tengo que hacer muchas cosas, tengo que seguir aprendiendo, y me están viniendo”. Era como una contradicción, porque al mismo tiempo quería tenerlo todo lleno, pero no vengáis todos de golpe porque quiero seguir haciendo las cosas bien y mejorar y, si venís todos, tengo tanto trabajo que no me da el tiempo para seguir aprendiendo. Hubo un momento, sobre todo al principio, que no sabía cómo gestionarlo, ahora ya estoy habituada.

¿Qué hacías en aquella primera experiencia de la isla que te apasionó tanto? Por lo general son tareas muy simples.

Cortaba verduras. Al principio era todo lo básico y mecánico. Es que no sabía cortar tampoco. No entendía ningún concepto, no sabía nada. Me quedaba más horas para aprender después del trabajo. Antes de terminar la temporada, me propusieron volver y ser jefa de cuarto frío, y al año siguiente ya tenía tres personas a mi cargo. Creo que con actitud, constancia y trabajo todo el mundo puede hacer grandes cosas. Yo no cocinaba; ejecutaba, y me enseñaron a ejecutar bien. Empecé por casualidad, me gustó mucho y me enganchó un poco la adrenalina. Venía de no tener ningún trabajo, ni estudios, no tenía vocación. Y encontrar la vocación, un oficio, un motivo para levantarte por las mañanas… Digo que la cocina me salvó la vida, porque si no no sé a qué me hubiera dedicado. Lo digo también como persona, porque me fui pronto de casa, aprendí a poner lavadoras, cosas que no hacía porque era un poco rebelde. Estaba un poco perdida en la adolescencia, y ahí fue como que me encontré. En ese momento estaba un poco, hablando mal, puteada, entonces no lo valoraba. Pero cuando acabó la temporada dije “he terminado algo”, porque antes no terminaba nada. Soy una persona que me aburro mucho de las cosas, y esto fue “¿He terminado una cosa? ¿Y no me he aburrido? Quiero volver a hacerla”. Creo que la cocina es lo único que no me ha aburrido en mi vida. Todo lo demás me acaba cansando o necesito cambiar.

Vicky Sevilla

Vicky Sevilla - Créditos: Gentileza Tapeando

¿Cuál es el aporte de Arrels a la gastronomía actual?

Arrels es un sitio adonde quiero que la gente vaya, sepa que está en el Mediterráneo, que coma mi tierra, que se vaya feliz y que vuelva. Es la única pretensión. No queremos demostrar nada a nadie; queremos trabajar contentos, hacerlo rico, que a la gente le guste y que vuelva. Eso es lo único que queremos aportar a la gastronomía.

¿Cuáles fueron los desafíos para forjar semejante carrera siendo mujer y tan joven?

Siempre me he sentido apoyada por todos mis compañeros. Tuve un episodio curioso en Formentera con un señor italiano de 40 años que no permitía que le diera las órdenes. Entonces yo tenía que darle las órdenes a mi jefe, “esta persona tiene que hacer este trabajo”, y él se lo decía y lo ejecutaba, pero a mí no me hacía caso. Mis compañeros siempre han sido maravillosos y me han ayudado. Sí que he tenido quizás más prejuicios y que demostrar un poco más por ser pequeña y joven, que también aparento menos, que por el hecho de ser mujer.

Más allá de los premios, ¿te acordás de la primera vez que Arrels te dio tu primer orgullo?

La segunda vez que vinieron mis padres y mi abuela a comer. Porque la primera fue el primer día del restaurante y fue el peor servicio que he dado en mi vida. Te cuento una anécdota: llenamos el restaurante con familiares y amigos, menos dos mesas. Esas dos mesas nunca han vuelto a venir, y las conozco. Imagínate lo desastroso, todo salió mal, fue fatal. Entonces, la segunda vez que vinieron, que ya estaba más acoplada, fue el día como que les vi orgullosos y yo me sentí orgullosa de poder darles de comer. Es uno de los más bonitos que recuerdo.

¿Cómo es liderar un equipo y un restaurante que tiene todos los ojos encima? ¿Cuáles son tus herramientas?

Desde un poco antes de la estrella, el equipo estaba muy motivado porque veían que el trabajo no era para nada, sino que iban llegando recompensas. Ahora también están muy motivados. Lo que hemos hecho es cerrar dos días -entre ellos el domingo, que es un día que facturamos muy bien-, para tener un día familiar y es algo que los chicos valoran mucho. Estamos adaptando todo el tema de horarios, la gente cobra bien y ven que suman, que son importantes. Trabajo con muchos jóvenes llenos de ilusión y creo que es un poco como que todos nos estamos motivando entre todos. La verdad es que, aparte de que son muy trabajadores, ahora mismo estoy rodeada de buenas personas, eso es algo que no había tenido y es muy bonito.

¿Cómo ejercitás la creatividad para no dormir en los laureles?

Una de las cosas que más disfruto es crear platos. Y es muy frustrante, porque tú vas ahí, con tu cabeza y dices “tengo este plato”, pero luego lo pruebas y dices “madre mía, qué horror”. Y a veces te salen a la primera. Entonces es divertido, disfruto mucho del proceso y es una de las cosas que más me gustan. Y creo que es muy importante salir a comer. Siempre digo que no me imagino un escritor que no lea, pues creo que los cocineros tenemos que salir a comer para tener un registro de memoria gustativa, de paladar, ver técnicas, ver conceptos, ver lo que no quieres hacer, ver lo que te gustaría hacer. Y es un poco también lo que me mantiene con chispa.

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¿Cuáles son los pilares de tu cocina?

Queremos reflejar que estamos en el Mediterráneo -que es una gran despensa y es importante utilizarla-, que sepas que estás allí. Trabajamos productos de temporada, intentamos que sean del territorio y utilizamos mucha verdura y mucho pescado. Y nos basamos en la tradición y en la memoria. En platos que me hacía mi madre, en platos típicos. Esos son un poco los pilares de nuestra cocina. Una de las cosas bonitas que pasa en el restaurante es que hay platos que la gente llora con ellos porque les recuerdan a sus abuelas. Nos ha pasado más de una vez. Por ejemplo, allí son muy típicos los caracoles. Mi madre hace un guiso de caracoles y utiliza hierbas y una majada que es típica de madre y de abuela. Yo reinterpreto ese plato y lo pongo como para mojar con pan, y la gente cuando lo prueba es wow, le transportan a los caracoles de su madre o de su abuela, eso es muy chulo.

¿Cuál es tu sueño o el próximo desafío?

Me encantaría hacer Arrels más redondo. Uno de mis sueños es tener un pequeño hotel o algunas habitaciones para poder quedarte. Recibir a la gente, preparar el desayuno, como que la experiencia sea total o que simplemente vengan amigos a cenar al restaurante y se puedan quedar a dormir, que puedan beber tranquilos. Me encantaría ese concepto.

Tapeando 2023: la posibilidad de salir de tapas por 5 ciudades argentinas

Tapeando 2023

Tapeando 2023 - Créditos: Gentileza Tapeando

Hasta el 30 de abril continúa el festival que propone rutas de tapas en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, La Plata y Rosario. El plan consiste en elegir algún circuito, entre los más de 80 bares y restaurantes, y probar distintos bocadillos típicos de la cocina española. Y hay más: en cada restaurante adherido, hay un QR que lleva a un formulario para participar del sorteo por un viaje a España. Todos los mapas e información están en la web www.tapeando.com.ar y en IG @tapeando.ar.

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