El sabor de la tierra dulce se paladea en Tucumán

Una tentación egocéntrica porteña lleva a recordar que 1312 kilómetros separan -o unen por diversas vías, según se prefiera- a Buenos Aires de San Miguel de Tucumán, una ciudad que desde 1565 duerme la siesta junto con su casi medio millón de habitantes.

Como todas las urbes del norte argentino, el viajero habituado a los monstruos de acero y asfalto se dará cuenta de que aquí la gente aún tiene tiempo para vivir. Y que los tucumanos lo defienden a rajatabla. Hay una plaza -Independencia- que suele ser el centro de gran parte de la vida cotidiana, frente a la Casa de Gobierno. Hay calles peatonales que parecen un hormiguero en los horarios pico de la mañana y de la tarde, pero quedan desiertas después del mediodía, el sábado por la tarde y los domingos.

Hay una feria de artesanías a metros de la plaza Independencia, donde doña Sara Figueroa se ufana de ser la campeona entre las campeonas en el arte de hacer empanadas rellenas con matambre en un horno de barro del que también salen empanadas de mondongo, que son un desafío a la imaginación.

Vive en esa ciudad de aire pueblerino Ester Falú, a quien llamaron en París y Amsterdam la reina madre por haber parido a dos princesas. En fin, las experiencias pueden ser variadas si el visitante está abierto a conocer gente, pegarse una vuelta completa dentro del parque Centenario 9 de Julio o dejarse enamorar por el ambiente colonial de la casa histórica.

Quizá doña Francisca Bazán de Laguna no imaginó que aquellos tiempos revolucionarios habrían de convertir el lugar en el corazón de la Independencia. Pero cuando decidió cederlo para que sesione allí el Congreso General Constituyente, a principios de 1816, seguramente pensó que su nombre pasaría a la historia. No se equivocó.

El edificio no es el original, salvo el Salón de la Jura, donde se suscribió la declaración de la independencia el 9 de julio, aunque para albergar a todos los congresales hubo que derribar una pared y convertir en una lo que hasta entonces eran dos habitaciones.

Después, en 1872, el presidente Sarmiento ordenó que el edificio fuese comprado a los propietarios de ese momento -la familia Zavalía Laguna- para transformarla en juzgado y correo. Se demolió y reconstruyó el frente, que duró hasta 1903, cuando el gobierno nacional decidió demoler todo menos el Salón de la Jura.

De allí en más se realizaron en el edificio distintas modificaciones, hasta que, en 1941, el arquitecto Mario Buschiazzo recibió la difícil tarea de devolverle a la casa su aspecto original basándose en planos y fotografías antiguas.

Quien espere encontrar hoy en la calle Congreso 141 una mole imponente se llevará un chasco: no hay tal cosa porque, a decir verdad, no hacían falta grandes entornos, sino grandes ideales para rubricar en el papel la libertad que aquellos flamantes argentinos conseguirían en los campos de batalla.

Sí se puede participar actualmente del espectáculo que los tucumanos llaman familiarmente de luz y sonido y formalmente Tucumán cita a la Patria. Dirigida en su versión original -vaya paradoja- por un español llamado Manuel Benítez Sánchez Cortez, musicalmente coordinada por Ariel Ramírez y con guión del tucumano Manuel Serrano, la obra deja escuchar el acta de la independencia, las voces de algunos de los principales protagonistas de aquellos días o el juramento de los diputados de entonces.

Todo, en medio de juegos de luces que dibujan pasajes de la guerra libertadora. Al caer la tarde es posible ver y oír todo aquello: no será tiempo perdido el que se le dedique.

Para quienes se interesan por lo que hay, pero también por lo que hubo, la capital tucumana ofrece una lista diversa de atracciones. El obispo José Eusebio Colombres, que asistió al Congreso Constituyente de 1816 como diputado por Catamarca, a pesar de ser tucumano de nacimiento, tiene dos puntos de referencia: la casa de su familia y la llamada Casa Museo.

En el 565 de la calle 24 de Septiembre está la casa familiar. Si uno les pregunta a los tucumanos, ninguno será capaz de jurar que en una de sus habitaciones murió el religioso y patriota en 1858, a los 81 años. Pero invariablemente todos los que demuestran ser entendidos en el tema contarán que "se dice que aquí murió el obispo". Se trata de una casa del período poscolonial, con tirantes de quebracho y tejas españolas, símbolo de un tiempo en que todavía solía construirse con ladrillos grandes soldados con barro, de estructuras simples que hacen sentir al viajero los aires de épocas pasadas.

La Casa Museo del Obispo Colombres, por su parte, está en pleno parque 9 de Julio y fue restaurada en 1913. En sus dos plantas unidas por una escalera de quebracho hay cuadros de antiguos gobernadores, colecciones de monedas y billetes, y hasta muebles que pertenecieron al prelado. El primer trapiche de quebracho que hubo en la Argentina contrasta con la modernidad de otro de vapor, similar a aquellos que fueron sinónimo de tecnología hacia finales del siglo pasado.

Para buscar tradiciones es conveniente pasar por el Museo Folklórico, a pasos de la plaza Independencia. Allí habrá de encontrarse platería con forma de mates y hebillas; instrumentos musicales clásicos, como las cajas chayeras y añatas, erkes o quenas. Un lugar destacado merecen los encajes finos que allí se exponen, producto de la maestría de las tejedoras de Monteros.

La cultura del juego demuestra estar enraizada entre los tucumanos: existen casinos para todos los gustos -pequeños y grandes, con máquinas electrónicas o sin ellas-, pero todos anuncian el azar con carteles luminosos que saltan a la vista en innumerables puntos de la ciudad.

Iglesias engalanadas con lujos sobrios, la avenida Mate de Luna, el municipio pegadito de Yerba Buena, los cuentos de santiagueños, todo el contenido y el entorno de San Miguel de Tucumán es un regalo para los sentidos. Sin embargo, al principio y al final de un recorrido por la zona, el viajero sabrá que no hay mejor ambiente, mayor calidez que la ofrecida por los hombres y las mujeres que hacen de un viaje a esta provincia una experiencia inolvidable.

Leonardo Freidenberg

Arraigo: el amor al suelo que los vio nacer no decrece y se mantiene la férrea tradición de rendirle un homenaje todos los años.

SAN MIGUEL DE TUCUMAN.-Quienes busquen pasar unos días fuera del ruido artificial y rodearse por la naturaleza tienen muchas opciones en Tucumán. Las que siguen son algunas de las mejores.

Sin ir más lejos, San Javier está a 25 kilómetros del casco urbano de la capital provincial. El Cristo Redentor y la hostería permiten observar una panorámica de San Miguel. Los más osados tendrán desde ese lugar el punto de despegue para la práctica del aladeltismo. Luego, cualquier dirección por tomar será buena para adentrarse en el monte verde y cerrado.

Cerca de allí se encuentra, erigida sobre el cerro San Javier a 1250 metros de altura, Villa Nougués, cuya construcción está inspirada en Boutx, antigua población de los Pirineos franceses y lugar de origen del fundador de esta villa tucumana: Luis Nougués. Básicamente de piedra, las construcciones entre las que se destaca la capilla resultan un oasis para los buscadores de paz y ambientes naturales.

Los sábados por la mañana, la feria o mercado de Simoca es un muestrario de olores, sonidos y colores. Empanaderas y vendedoras de humitas y de dulces de toda clase, artesanías rústicas y más refinadas, la gente de Simoca en movimiento es por sí misma un espectáculo que puede disfrutarse a sólo 50 kilómetros de San Miguel de Tucumán.

A pesar de que la tierra en estas regiones parece homenajear a los hombres ofreciéndoles sus riquezas todo el año, durante los tres días del Carnaval son éstos los que saludan a la Pachamama. Especialmente en Amaicha del Valle, a 167 kilómetros de San Miguel, los lugareños acuden a encontrarse al son de coplas y cajas mientras el papel picado cae sobre los arreglos de flores y de albahaca.

La mujer de más edad de la región será elegida para representar a la Madre Tierra y ataviada con símbolos de gracia habrá de sentarse en un rústico trono de piedra adornado con ponchos.

Un séquito la acompañará mientras desfila en la carroza central entre el estampido de cohetes que hacen saber al mundo que la Pachamama está siendo homenajeada. Como en otros lugares de América latina, el fervor religioso cristiano se mezcla con el rito pagano ancestral hasta que la última noche de la fiesta el espíritu de la tierra se retira entre vidalas para seguir alimentando a los humanos que la veneran como a su propia vida.

Muy cerca de esa zona sobrevive en forma de ruinas la heroica decisión de los quilmes, tribu que cruzó los Andes antes que rendirse a los conquistadores incas. Pero su destino estaba marcado, porque en los Valles Calchaquíes ese pueblo indómito de cinco mil almas tuvo que resistir a los españoles. Negándose a la conversión forzosa, los quilmes aguantaron el peso del Imperio Español que se les vino encima.

Los españoles, al ver que la resistencia podría ser eterna, optaron por el sitio y los cercaron para que fuera el hambre lo que los doblegara. Cuando ya la resistencia fue imposible, sacaron a los sobrevivientes y los trasladaron lejos, hasta las llanuras circundantes del puerto de Buenos Aires.

La antigua ciudad de los quilmes quedó como un testigo mudo de las gestas, con fortificaciones de piedra, columnas para vigías y casas.

Ideal: la cocina autóctona es variada pese a que la base de muchos platos es el maíz; pero se puede disfrutar de otros manjares.

SAN MIGUEL DE TUCUMAN.- Como en el resto del norte argentino, el maíz es uno de los productos básicos de la gastronomía local. En cualquier parte de la provincia es posible encontrar manos diestras en el arte de tentar paladares. Las empanadas, por ejemplo, son un pilar de la cocina autóctona, y más allá de incontables discusiones interprovinciales, en Tucumán se mira sin ningún tipo de complejos a sus competidores cercanos. Carne cortada a cuchillo, preferentemente de matambre, cebolla blanca y de verdeo, aceitunas, algo de huevo duro y, si se quiere, pasas de uva, todo dentro de un masa casera, seca y no hojaldrada, cocida en horno de barro.

Los tamales de la región son similares a los mexicanos del mismo nombre o a los centroamericanos que se llaman nacatamal: el maíz remojado y molido en mortero unido a la harina de anco forma la masa que contiene un relleno de carne picada de cabeza de cerdo, vaca o charqui y cebolla de verdeo. Dentro de una chala de maíz atada con hilo de la misma chala, se cocina en caldo. El locro tucumano tiene dos variantes: una más cara y otras más barata. La primera contiene maíz blanco remojado durante un día entero antes de hacerlo hervir, porotos medianos, carne, cueritos y patitas de cerdo, zapallo, tripa gorda y panceta en trozos. Para comerlo se le agrega una salsa hecha con un fondo de cocción de fritura de grasa, ajíes y cebollas.

La versión más humilde, llamada guascha locro, no tiene carne y su base es maíz, zapallo y algunas verduras, todo coloreado con pimentón.

La humita en chala no se diferencia de sus pares de otras provincias y hasta los tucumanos admiten que se trata de una comida importada de otros lugares.

Cualquiera de estas especialidades se encuentran en la capital provincial o en la mayor parte de las poblaciones del interior.

Para descubrir los secretos de la verdadera cocina local, sin embargo, el viajero deberá elegir bodegones sencillos donde es más importante el sabor que las paredes y los adornos. No se encontrarán en esos sitios lujos ni varios tenedores, pero sí ese gustito a realidad que es necesario probar para reconocer en serio a los pueblos y sus costumbres.

Fotos: Daniel Caldirola

Para más información, la Casa de la Provincia de Tucumán atiende consultas al teléfono 322-0010.