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De guacamole a chile: estos son los sabores más intensos de la comida mexicana

Desde el chile hasta el guacamole, un tour por sabores muy intensos de la comida mexicana.


Tacos, una comida típica mexicana.

Tacos, una comida típica mexicana. - Créditos: Getty



No a todo el mundo le gusta el picante. Pero el que viaje a México no debería dejar de probarlo para que sude el cuerpo, para que sepa qué estamos comiendo, como ellos dicen. En realidad, en ese país todo es picante. Si hasta los quioscos venden chupetines de chile para que los chicos se acostumbren.

Picoso, pero sabroso: ésa es la consigna. Primero, la boca se estremece y los ojos se nublan, pero luego la nariz se destapa y una ola de sabor inunda todos los sentidos. Además, existen elementos que contrarrestan el picante, como una rodaja de cebolla, de papa o tomate.

Los sabores y alimentos precolombinos se cruzan con los aportes españoles conformando una cocina singular, donde los tiempos son eternos: la preparación de un plato puede durar días y hasta semanas. El maíz, el chile, las hierbas aromáticas como el epazote, la semilla y flor de la calabaza, el tomate, el chocolate: todos elementos locales que, combinados con los españoles, dieron lugar a esta cocina mágica.

Lo que sigue es un pequeño glosario de esta cocina sin igual.

Cilantro: siempre verde, con un aroma y sabor inconfundible entre anisado y silvestre. Todo viene espolvoreado con esta hierba.

Tortillas: discos redondos y finitos de harina de maíz o trigo que para los mexicanos son como el pan. Se comen solas o rellenos. En las tortillerías la gente hace cola para comprarlas calientes y perfumadas.

Mole: oficialmente creado en el siglo XVI por sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa con motivo de la visita del virrey Conde de Paredes y marqués de Laguna y del obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Para agasajarlos mezcló la mayor cantidad de ingredientes posibles. Y el resultado fue esa salsa espesa y marrón, deliciosa, con más de 20 especias y otros elementos. La historia no oficial dice: mulli significa salsa en nahuatl , y moler en el metate -mortero- remite a la ceremonia de iniciación de este plato. El mole es una salsa prehispánica. Hay más de 300 clases.

Chapulines: vendedores ambulantes los ofrecen en conitos como si fueran papas fritas, en el interior de México. Son grillos fritos negros y diminutos que sirven para engañar el estómago... de los audaces.

Mercados o tianguis: hay que pasear entre los puestos para ver las variedades de chiles, frutas, tequilas y moles, junto a la tortilla, el juguete chino, el chocolate atole o con agua, como lo tomaba Moctezuma. Y entre puesto y puesto, la Virgen de Guadalupe también conocida como Tonatín por los indígenas.

Chile: ají, desde el más al menos picante. El jalapeño o el habanero, los peores. También están el guajillo, el piquín, el pasilla, el chipotl, el poblano, y un largo etcétera.

Enchiladas: tortillas de maíz empapadas en salsa de chile, fritas y rellenas. Se hornean con queso y se sirven bien calientes.

Pozole: en idioma nahuatl significa espuma: el maíz al cocinarse se abre como una flor y la libera. Esta forma de cocinarlo es prehispánica y se le agrega de todo según la región: carne de cerdo, patitas, etc. Y se sirve con una guarnición de cebolla, limón, orégano y chile piquín.

Hierbas aromáticas: en México aportan un sabor originalísimo elementos como el huitlacoche, el hongo que crece junto con el maíz, y hierbas como la de conejo, epazote, piojito, chepil

https://www.somosohlala.com/homefullness/cocina/el-secreto-para-preparar-el-mejor-guacamole-nid12072022Guacamole: la suave mezcla donde se funden los sabores del jitomate (tomate perita) con los del cebollín, el chile verde y el aguacate o palta.

Tamales: los tamales prehispánicos se hacen con una mezcla de maíz seco, frijoles, chiles y hierbas, envueltos en hojas de maíz o plátano. Con la llegada de los españoles se incorporó la carne de cerdo o de vaca y otras verduras.

Chiles rellenos: en Oaxaca se utiliza el chile verde de agua, que no se da en otras partes. Se rellena con pulpa de carne de res y de cerdo, ajo, cebolla, tomate, pasas de uva, canela, aceitunas picadas, almendras, sal, pimienta y aceite. Se fríen rebozados con huevo o solos.

Chiles en nogada: se sirven para el Día de la Independencia, el 15 de septiembre, para sentir en el plato los colores de la bandera mexicana: el blanco de la nogada -para que quede cremosa y blanca hay que sacarle la piel a las nueces, tal es el trabajo que se toman las cocineras-, el verde del chile y el rojo de los granos de la granada. Se acompaña con chicharrón, guacamole, quesadilla, tacos fritos rellenos.

Postres: las nieves -helados- de la fruta de la temporada: el zapote negro, el chicozapote, el mamey, las ciruelas... Nicoatole: receta prehispánica de maíz molido con canela, azúcar y vainilla.

Gusanito y a la boca

Para aquellos que quieran tener la experiencia del mezcal, los más recomendados son el Legendario y el Oro de Oaxaca, preferentemente el blanco. Primero, se pone la sal de gusanito en el hueco que se forma en la mano entre el pulgar y el índice. Con un golpe seco en la muñeca, la sal sale literalmente despedida a la boca. Sin interrupciones, se toma el mezcal en unos vasos finitos o tequileros.

Un buen mezcal hace perlitas arriba, como un collar. Y es cierto, se ven perfectamente.

Silvina Beccar Varela

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