Más allá del ¿pasta o pollo?, cómo alimentar a 400 personas a diez mil metros del suelo

La hora de comer es un gran evento en vuelo. Aunque, por otro lado, el ítem gastronomía es uno de los más frecuentes blancos de las críticas de los pasajeros, habitualmente desmotivados frente a las clásicas opciones de pasta o pollo.

Sin embargo, conocer la logística necesaria para que esas bandejas lleguen a cada butaca de manera previsible permite entender por qué las aerolíneas renuncian a reproducir a diez mil metros la experiencia de un restaurante tres estrellas Michelin.

Dado que la comida no se elabora en los aviones (¡sorpresa!), sino que se la embarca preparada en grandes cocinas especializadas, para recalentarla y servirla horas más tarde en pleno viaje, la principal (no la única) meta no es el sabor ni la creatividad, sino la seguridad sanitaria.

"Nuestro mayor desafío es mantener la comida a la temperatura adecuada desde que sale de acá hasta que llega al pasajero", define Hiroshi Kaneko, gerente de Narita Flight Kitchen (NFK), cocina aérea propiedad de la norteamericana Delta Air Lines, a diez kilómetros del principal aeropuerto internacional de Japón, próximo a Tokio.

El predio de Narita es prácticamente un laboratorio de alta complejidad. Para ingresar es necesario pasar por un desinfectador de suelas y por una especie de ducha de aire, entre otros sistemas de higiene. Adentro, el personal trabaja en las áreas absolutamente compenetrado en los suyo, enfundado en blanco, desde el calzado hasta el barbijo, y la protección para el cabello.

De Narita salen unas doce mil comidas por día para terminar en aviones de Delta y también de otras flotas como AeroMéxico, KLM y China Airlines. En total, la cocina japonesa, que se mantiene en funcionamiento prácticamente las 24 horas, atiende a unos 262 vuelos semanales. El equipo está integrado por 250 personas y se reciben productos de unos cien proveedores. Todo ese movimiento, toda esa operación, para tan breves instantes a bordo...

Es curioso ver lo poco que en verdad se hace directamente en el limitado espacio del avión. En NFK, por ejemplo, se reciben los carritos tal como las azafatas los dejan, abarrotados de bandejas con restos de comida y cubiertos sucios. Y desde la cocina de Narita los vuelven a despachar en camiones con el catering listo para ser distribuido por los pasillos de la nave. Allí no sólo se preparan los alimentos, sino que se lava hasta el último cubierto y se dobla hasta la última servilleta.

Pero si para el gerente Kaneko el mayor reto es la cadena de frío, para Masatoshi Ishimoto, chef ejecutivo de NFK, esa variable está al mismo nivel de importancia que el sabor. "Para mí, seguridad y calidad tienen la misma relevancia -explica el hombre, que hizo prácticamente toda su carrera gastronómica en este rubro-. El secreto está en sacar el mayor provecho posible de lo que se puede hacer operativamente para un avión. Por ejemplo, sabemos que determinado plato se va a servir una cantidad de horas más tarde y que se va a recalentar. Y trabajamos con eso."

Ishimoto es uno de los más reconocidos profesionales de su especialidad en Japón. Justamente en un salón del segundo piso del edificio de Narita es donde el chef, Kaneko y otros expertos se reúnen regularmente para probar nuevas propuestas. "Para la seguridad se hacen tests; para el sabor, no hay otro camino que la degustación", explica el hombre del delantal y el gorro, que rediseña el menú de a bordo mensualmente, para beneficio de los viajeros frecuentes.

La estrella de NFK es su carta japonesa. En la misma aerolínea Delta admiten que la comida de los vuelos desde Japón hacia Estados Unidos es sensiblemente superior a la de los vuelos en la dirección contraria. "Quizá sea por los productos o por el staff -dice Kaneko-. Lo cierto es que, de todos modos, el menú japonés no es del todo tradicional, sino que lo adaptamos ligeramente al gusto occidental."

En un vuelo de Tokio a Atlanta, por ejemplo, se consume un 80 por ciento de comida occidental y sólo un 20 por ciento de menú japonés. No sólo es raro que un norteamericano se incline por la opción nipona, sino que la mayoría de los japoneses prefiere también la variante occidental.

NFK pertenece a la aerolínea Delta. Sin embargo, la tendencia de los últimos años es que las compañías aéreas se desprendan de este tipo de unidades de negocios. NFK es una excepción. "Cada año volvemos a tener una reunión en la que se plantea el tema y volvemos a tomar la decisión de no desprendernos de la cocina -indica Peter Wilander, director de servicios a bordo de Delta-. El catering no es nuestro principal negocio, pero Narita funciona bien y da ganancias, con una performance de alta calidad en la que personalmente jamás tuve noticias de una sola demora. Y eso que la conozco desde bastante antes de comenzar a trabajar para esta compañía..."

Hasta no hace mucho, parecía que la comida gratuita (bueno, incluida en el precio del pasaje) a bordo tenía las millas contadas. Entre la estrategia de austeridad total de las entonces novedosas compañías low cost y el peligro de bancarrota de demasiadas aerolíneas tradicionales, todas eran malas noticias. Efectivamente, las low cost suspendieron en gran parte la comida en todos sus vuelos, mientras que las otras empresas recortaron el servicio en vuelos cortos y comenzaron a cobrar aparte las bebidas y, básicamente, los snacks.

Los viajes internacionales, sin embargo, resistieron lo peor. Y hoy, de algún modo, la tendencia parece revertirse. Cada vez más compañías ya no sólo cuidan especialmente de la calidad de su catering, sino incluso contratan los servicios de chefs de alta reputación e incluso con cierto grado de fama, es decir celebrity chefs. Entendieron, finalmente, que esas bandejitas de plástico, o más bien lo que viene sobre ellas, son clave para ganar la lealtad de un pasajero, particularmente de aquellos de ejecutiva y primera clase. Y no pocas compañías recurren también a sommeliers de renombre (en tierra) para armar sus cartas de vinos.

Entre los que mejor lo comprendieron y actuaron en consecuencia están los principales nombres de Medio Oriente y Asia. En el último relevamiento de Skyscanner, las cinco aerolíneas más valoradas por los pasajeros consultados fueron Turkish Airlines, Singapor Airlines, Etihad (de Emiratos Arabes), Aer Lingus (de Irlanda, la excepción) y Emirates.