Hay quienes escriben poesía y hay quienes preparan cócteles. Patricio Foglia hace ambas cosas y, lejos de verlas como mundos separados, las entiende como dos formas de una misma búsqueda: la belleza, el ritual y el encuentro con el otro. Esa convicción atraviesa La hora del vermut. Notas sobre alcohol y poesía (Kunstflug Ediciones), un libro que mezcla historia, literatura, etimologías, recetas y recuerdos para pensar la cultura del beber como una experiencia profundamente humana.
El título no alude solo al aperitivo. Para Foglia, "la hora del vermut" es la metáfora de un tiempo recuperado: un pequeño paréntesis entre el trabajo y las obligaciones donde todavía hay lugar para conversar, contemplar, leer un poema o compartir un cóctel. "Es una de las últimas esperanzas de la cultura", dice en esta charla, en la que reflexiona sobre la coctelería, la poesía, los rituales cotidianos y la necesidad de volver a perder el tiempo para ser un poco más humanos.
—En la contratapa, Inés Ulanovsky dice que tu lengua madre es la poesía, aunque el libro esté atravesado por la coctelería. ¿En qué momento descubriste que esos dos mundos podían dialogar?
—Creo que esos dos mundos en diálogo son, en realidad, un único y mismo mundo. La poesía es coctelería por otros medios y la coctelería es poesía por otros medios. Es decir, son dos formas de una misma manifestación artística.
No recuerdo en qué momento percibí esto, que en realidad estaba siempre ahí, esperando que accediéramos a esa epifanía. Pero desde el momento en que lo descubrí, cada vez que lo recuerdo vuelvo a ser feliz. Como decía algún escritor por ahí: ¿cómo puede ser posible que en un vaso tan pequeño se contenga tanta felicidad?
—Contás que creciste en una casa sin biblioteca y que hoy tu vida está atravesada por los libros, la escritura y también por la coctelería. ¿Cómo se fue construyendo ese recorrido?
—La verdad es que no tengo la menor idea. Las personas que toman muchas veces, algunas noches, no saben cómo, pero vuelven a su hogar. Es decir, no son capaces de rememorar el recorrido, pero sí de llegar a buen puerto.
Entonces, esa faz golondrina me asistió hasta acá, para llegar hasta ahora, estar charlando con vos y compartir con quien quiera leer esta fascinación por este mundo que, como digo, es doble, pero uno a la vez: dos caras de una misma moneda refulgente, que son la poesía y la coctelería.
—¿Qué te llevó a estudiar coctelería?
—Me parecía que en la coctelería se resumían elementos muy diversos para un propósito de belleza: desde un saber alquímico, pasando por cierta capacidad a la hora de contar una historia, como cuando le pedimos a un barman o a una barmaid que nos cuente cuál es la historia de un trago, y también, por sobre todas las cosas, una enorme capacidad para saber cuándo es necesario guardar silencio.
La coctelería siempre me sedujo. Me parecían sacerdotes por otros medios. En otra época había quien iba a la iglesia para confesarse y hoy tenemos otra forma de eso mismo: esta enorme conversación de la que formamos parte, de una u otra forma, que se llama cultura. Ahí aparece, en el lugar del sacerdote, el psicoanalista, con toda su faz de mito freudiano, lacaniano o de la escuela que sea. Y a mí me parecía que una tercera opción posible era el barman o la barmaid, que a veces hablaba y a veces guardaba silencio, pero que siempre era pródigo o pródiga en instaurar un momento de paréntesis, una separación o una especie de pausa respecto del fragor, el furor y el vértigo de la vida cotidiana.
Esa tercera instancia me parecía sumamente mágica. El único otro lugar donde sentí algo parecido fue en la lectura de poesía, leyendo a un buen poeta o a una buena poeta. Entonces dije: "Bueno, como a mí me interesa tanto la poesía y como la coctelería es parte de la poesía, naturalmente era importante acceder a este otro saber, a estos saberes alquímicos, de relato, de escucha y de silencio".
—En el libro aparece la figura del barman casi como un científico. ¿Qué tiene de laboratorio una barra y qué tiene de intuición o de arte?
—En el libro aparece un barman imaginario, una especie de bartender superclásico que, de acuerdo con su manera de ver las cosas, es casi un científico porque, más que una alquimia, busca una química. En ese sentido, tiene que ver con la búsqueda de un determinado aroma, de un determinado sabor, de una composición en cuanto al color, a la manera en que se presenta el trago y, ni hablar, de la historia que puede rodear tanto al propio trago como al barman o la barmaid.
Pero yo creo que es más un arte que una ciencia, porque está más asociado al misterio —o a una cuota de misterio— que a una verdad absoluta o a una especie de reconocimiento empírico de cómo son las cosas, cómo funcionan y cómo operan.
Para mí, el barman o la barmaid son artistas porque están vinculados con alguna forma del misterio y no necesariamente con la decantación de una verdad, como sería un científico o alguien que se dedica al falsacionismo, o a lo que sea todo eso, que no tiene ningún demérito. Creo que los buenos barman, las buenas barmaid, el buen bartender, son grandes figuras. Y, en todo caso, como también los grandes científicos, toda persona de mérito, toda persona de valor que agrega y aporta algo a la sociedad con su escucha, con su silencio y también con su capacidad de oratoria, es una artista.
—Durante mucho tiempo el alcohol estuvo asociado a la bohemia. ¿Sentís que hoy esa relación cambió? ¿Qué lugar ocupa en la cultura contemporánea?
—El alcohol estuvo vinculado con la bohemia durante mucho tiempo, pero me parece importante recuperar lo que decía Juan Gelman: que la bohemia era un gran invento para que se esperara de los poetas que vivieran en la calle, que no tuvieran ningún tipo de acceso al dinero, que estuvieran marginados y se mantuvieran ahí, en relación con toda forma del mercado.
Entonces, el alcohol y la poesía pueden ir juntos, pero no de la mano de la bohemia. Por el contrario, pueden encontrarse en tanto todos y todas tenemos derecho al placer, derecho a la belleza y derecho a no vivir tan solo para reproducir eficaz y eficientemente el mundo tal como lo conocemos, sino también para distraernos, para contemplar y para disfrutar de un buen poema y de un buen cóctel, por ejemplo.
—En los últimos años la coctelería explotó en Argentina. ¿Por qué creés que pasó?
—Sería una buena pregunta para un sociólogo o para un historiador y estaría encantado de escuchar lo que tendrían para decir. Pero yo creo que hubo algunos esfuerzos en los últimos veinte años por recuperar lo que forma parte de una tradición nacional.
Nosotros somos, como se ha dicho tantas veces, un crisol de voces, de caras, de historias y de tradiciones. Esas tradiciones, entre otras cosas, han tenido distintas formas de acercarse al alcohol, distintas formas de generar sus rituales. Recuperar esos rituales y actualizarlos me parece una de las mejores cosas que pasó en los últimos veinte años, vinculado con lo mismo que mencionábamos antes: el derecho a pasarla bien, aunque sea un rato; a que no todo sea trabajo, a que no todo sea negocio y a que se pueda vivir con un ligero esplendor distinto, al menos durante un rato, al menos lo que dure, justamente, como se llama el título del libro, La hora del vermut.
Sí quisiera agregar que en los años noventa —lo recuerdo porque era mi adolescencia— la coctelería atravesaba un momento muy malo, en general con tragos de nombres infames que conviene no recordar. Parte de eso empezó a pasar de moda y volvieron otras experiencias, como, por ejemplo, la que proponía el bar Thames 878, por nombrar uno de una larga serie de lugares de todo el país que fueron recuperando otra manera de vincularse con el goce, en definitiva.
—El libro combina historia, etimología, literatura, cine, música y recetas. ¿Cómo fue el trabajo de investigación? ¿Hay algún cóctel cuya historia sea mucho más fascinante de lo que imaginamos?
—A mí me parece que todo cóctel, por el hecho de ser un cóctel clásico, supone una historia que, si nos detenemos a escucharla, resulta mucho más fascinante de lo que imaginamos. Creo que es condición de un cóctel clásico, o de un buen cóctel, contener una historia detrás. Muchas veces tal vez no nos dimos el tiempo de escucharla o de recrearla, pero ahí está, esperando.
Mis favoritas son las del Boilermaker, que es un trago en vaso largo con cerveza y un chupito de whisky. Es una especie de subterfugio que encuentran los trabajadores escoceses de las minas, los caldereros —de ahí viene el nombre del trago—, que tenían permitido tomar cerveza durante su descanso. Pero, por supuesto, el pueblo escocés está más interesado en tomar whisky que cerveza, aunque sea un gran consumidor de ambas bebidas. Entonces aparece la trampa: en las manos enormes de estos trabajadores podían ocultar el chupito. Así logran un trago distinto, que no es la mera suma de cierta cantidad de cerveza y otra de whisky escocés, sino una tercera cosa, distinta, innovadora e irradiante.
También, por supuesto, la historia del Negroni. O cualquier otro trago que realmente valga la pena tiene detrás una leyenda, una historia, y eso es parte de su encanto, parte de aquello a lo que volvemos cuando lo estamos tomando, si lo hacemos con las antenas paradas, digamos.
—Elegiste llamar al libro La hora del vermut. ¿Qué representa ese momento del día? ¿Por qué te interesa tanto ese paréntesis entre el trabajo y la noche?
—Esta es la pregunta más hermosa. ¿Por qué es tan importante ese momento del día? Porque es una de las últimas esperanzas de la cultura. La hora del vermut, entendida como una metáfora de tener un tiempo para uno mismo, para una misma o en comunidad, pero que no sea un tiempo de negocio, entregado a la eficacia o a la eficiencia, ni tampoco el absoluto contrario, la industria de la vacación y del turismo. Que durante un día hábil y normal exista un poquitito de otra cosa, algo distinto que, de alguna manera, hoy se me figura como un último escudo contra el huracán del tiempo que nos arrasa.
Un rato de poesía, un rato con un buen cóctel, son pequeños, frágiles, absurdos escudos contra ese huracán del tiempo. Por eso es tan importante. Tal vez haya otros escudos, pero es condición sine qua non, para volver a entusiasmarnos con esto que llamamos condición humana, recuperar nuestra capacidad y nuestro derecho a no ser, durante un rato, meramente operativos, meramente parte de una enorme maquinaria de consumo, sino además algo distinto: un ser dispuesto a la contemplación, dispuesto a la distracción y, al mismo tiempo, a prestar atención. Entre la distracción y el prestar atención, ese momento tan corto es de lo más preciado que hay. A eso intento llamarle la hora del vermut.
—Vivimos en una época en la que cuesta mucho desconectar. ¿El ritual del vermut puede ser una forma de recuperar el ocio o el tiempo compartido?
—Ojalá que el ritual del vermut, tanto como otros rituales, pudiera ser como el ritual de tomar mate. Tomar mate, esa acción de poner la pava. Ahora las pavas son eléctricas, pero en algún momento chillaban y nos recordaban que habíamos puesto la pava al fuego. Es una acción que puede ser compartida y también solitaria. Mi maestra, Estela Figueroa, decía que leer un poema o escribir un poema era algo tan simple, tan cotidiano y tan ritual como tomar mate.
Lo que vengo a proponer es que eso también es cierto a la hora de compartir, por ejemplo, un vermut, de preparárselo uno mismo o de tener la posibilidad bellísima de sentarse en una barra y que alguien, un experto, una experta, un maravilloso bartender, nos reciba.
La barra está llena de luces, pero son cálidas y tenues. Por un momento dejamos de correr, dejamos el celular y las obligaciones, y nos dedicamos a esta otra cosa: a este estado de goce, de distracción, de prestar atención; a esta otra forma de estar en el mundo, distinta de las anteriores.
—En el libro aparece mucho la idea de que beber también es conversar. ¿Sentís que hoy estamos perdiendo esa cultura del encuentro frente a la presencia constante de los teléfonos inteligentes?
—Lo que creo es que estamos en un momento en el que los seres humanos nos robotizamos y los robots se humanizan. Respecto de los robots y de su cada vez más notoria conciencia o capacidad de pensamiento, les deseo la mejor de las suertes. Ojalá lleguen a enamorarse, ojalá lleguen a entristecerse y, como a todo ser que exista, les deseo que respiren y que la pasen bien.
Y, en cuanto a nosotros, espero que volvamos a ser más humanos. Eso implica conversar, pero sobre todo perder el tiempo, porque de otra manera no hay juego. Sin espacio para los rituales y sin espacio para una zona lúdica, se va desdibujando aquello que somos y nos vamos transformando en máquinas, en piezas de una gran maquinaria ciega que pareciera estar interesada solamente en una multiplicación exponencial e infinita de un beneficio que, en el fondo, quién sabe para quién es: para cinco o diez personas.
Esto es todo lo contrario. Todos y todas merecen tener conocimiento y acceso a la poesía y, ojalá, a alguna forma de ritual. Puede ser un mate, puede ser un cóctel o puede ser un buen cigarrillo. ¿Por qué no?
—Recuperás la tradición del vermut ligada a la inmigración italiana. ¿Qué quedó de esa cultura en las mesas argentinas y qué se transformó?
—Sí, la inmigración italiana, dadas mis raíces, me interpela. Pero también pienso en otras inmigraciones: en escoceses, en irlandeses —acaso en la Patagonia—, en españoles y en un montón de culturas y de inmigrantes de todos lados que trajeron consigo su saber, su manera de estar en el mundo y, por supuesto, también su alcohol.
¿Qué quedó de esa cultura en las mesas argentinas? Las mesas argentinas parecen estar bastante vacías, como la mayoría de sus restaurantes y bares. Ojalá que pronto puedan volver a verse más pródigas en especias, en licores, en encuentros y en felicidad.
—Las palabras tienen un lugar central: whisky como "agua de vida", vodka como "agüita"... ¿Qué te fascina de la etimología y qué revela sobre nuestra relación con las bebidas?
—Sí, eso es increíble, ¿no? Aqua vitae. Whisky como "agua de vida". Vodka como "agüita". Me parece increíble que vodka signifique "agüita". Me parece que ahí hay una sabiduría popular y una ingenuidad maravillosa. Un saber y, al mismo tiempo, una ingenuidad.
Un conocimiento en el desconocimiento. Como en un poema de Antonio Porchia que decía: "Un poco de ingenuidad nunca se aparta de mí y es ella la que me protege".
—Los tragos también cuentan la historia de una época. Si pensamos en los años 90 o los 2000 aparecen nombres como "Séptimo Regimiento", "Semen de Pitufo" o la "Jarra Loca". ¿Qué dicen esos cócteles sobre la sociedad que los inventó?
—Bueno, respecto de esos tragos lo que dicen no es nada muy bueno. Pero sí existe algún tipo de vinculación entre esos nombres —por recuperar uno publicable, Jarra Loca— y aquellos momentos. Son un testimonio de un pasado. O, a lo mejor, de una actualidad rabiosa también.
—Durante mucho tiempo hubo tragos "para mujeres" y tragos "para hombres". ¿Sentís que ese prejuicio todavía existe o la coctelería logró dejarlo atrás?
—Ah, el prejuicio de los tragos para hombres y los tragos para mujeres... Los tragos están hechos para las personas. En todo caso, habrá personas que disfruten de un determinado sabor porque ese sabor les trae una remembranza. Vamos a decir, por ejemplo, algo con anís: su abuela les daba caramelos de anís y entonces ahí se conecta, a la manera de Proust, en un instante, una especie de comunicación.
En ese sentido es parecido a la poesía; en ese sentido también es parecido a la coctelería. Es un arte porque es instantáneo. No se explica un poema, como tampoco se explica un cóctel. La vinculación con esos aromas, con esos colores, con ese sabor y con el lugar al que te retrotrae o al que te teletransporta tiene un componente mágico, único y, además, es como las viejas peluquerías de mi barrio: unisex.
Trastienda de la edición de este libro
Julieta Messer, editora de Kunstflug Ediciones (y también librera al frente de Oficina de Libros, en el Palacio Barolo), cuenta que la génesis de La hora del vermut fue muy particular. "A Patricio lo conocí trabajando en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires. Le conté que tenía una librería en el Barolo y me dijo: '¿Hacemos algo?'. En ese momento yo organizaba meriendas literarias en la terraza del Salón 1923 y, a partir de esas conversaciones, surgió la idea de retomar un evento que él ya había hecho: contar la historia de un trago por vez. La Fundación Amigos del Palacio Barolo nos abrió las puertas y nos dio un espacio para llevar adelante la propuesta."
"Así nació 'Un Negroni en el paraíso': mientras preparábamos unos dieciocho Negronis al mismo tiempo, Patricio iba contando la historia del cóctel y conversábamos sobre La razón del gourmet, del filósofo francés Michel Onfray. Después hicimos 'Un Ferroviario en el paraíso', con otro trago como protagonista, y esos encuentros fueron creciendo."
"Patricio ya tenía algunos textos escritos sobre tragos. Entonces le propuse: '¿Por qué no escribís un libro para mi editorial sobre la historia de los tragos?'. Ahí empezó todo. Aprovechó unas vacaciones para escribir y sumar nuevos textos. Después vino un trabajo de edición muy intenso: definir qué materiales quedaban, cuáles no y encontrar el tono del libro. Como él mismo dice, pertenece a una generación de poetas muy ligada a la oralidad y a la poesía del yo, mientras que mi mirada iba por otro lado. Finalmente encontramos un punto de encuentro y creo que el resultado refleja muy bien ese diálogo."
"Ahora vamos a repetir la experiencia en Espacio Barolo. En septiembre volveremos a hacer 'Un Negroni en el paraíso' y la idea es ir rotando los tragos. Estamos muy contentos con el resultado."
Verónica Dema Editora de Actualidad en OHLALÁ! Licenciada en Ciencias de la Comunicación, Especialista en Prácticas Redaccionales. Tiene un Máster en Periodismo por LN/Universidad Torcuato Di Tella. Dedicada a temas de géneros, cultura y sociedad.
