Referente indiscutida de la gastronomía argentina, Dolli Irigoyen sumará un nuevo desafío a su extensa trayectoria: será jurado por primera vez del Prix Baron B - Édition Cuisine, el premio que reconoce proyectos gastronómicos que combinan excelencia culinaria con compromiso ambiental, social y territorial.
En diálogo con OHLALÁ!, la cocinera reflexiona sobre el gran momento que atraviesa la gastronomía argentina, el valor de los productores, la importancia de las raíces y los cambios que observa en las nuevas generaciones de chefs.
Una cocina que mira al territorio
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Para Irigoyen, formar parte de un jurado de estas características implica mucho más que evaluar platos o técnicas.
"Hoy, además de evaluar la calidad de una propuesta gastronómica, hay que tener en cuenta la historia del producto, la sustentabilidad, el territorio elegido y la identidad de cada región. Son aspectos fundamentales que forman parte de la cocina contemporánea", explica.
La chef considera que la gastronomía argentina está atravesando un momento de consolidación internacional y que gran parte de ese reconocimiento se debe a un cambio profundo en la forma de pensar la cocina.
"Desde hace años se viene consolidando una mirada centrada en el producto y el territorio. Sin dudas hubo un cambio de paradigma, donde estos elementos pasaron a ocupar un lugar central en la construcción de nuestra identidad gastronómica", señala.
Qué hace única a la cocina argentina
Cuando se le pregunta qué distingue hoy a la gastronomía nacional frente al resto del mundo, Irigoyen no duda en destacar la diversidad.
"Argentina es un país muy diverso, con distintas regiones, climas y culturas. Además, recibió corrientes migratorias diferentes en cada provincia y región. Esa diversidad se refleja en las cocinas locales y es lo que le da una identidad única a nuestra gastronomía".
Para la cocinera, la historia gastronómica del país ya no se cuenta únicamente a través de la carne, aunque siga siendo uno de sus grandes emblemas.
"La cocina argentina sigue teniendo a la carne como uno de sus productos emblemáticos, cada vez con mayores estándares de calidad y con reconocimientos vinculados a las denominaciones de origen. Pero también está contando las historias de cada provincia, de cada territorio y de las personas que viven y producen en esos lugares", afirma.
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Una nueva generación que mira hacia sus raíces
Irigoyen observa con entusiasmo el crecimiento de jóvenes cocineros que viajan, se forman y luego regresan al país para desarrollar proyectos propios.
"Por suerte cada vez hay más cocineros que viajan, se forman, regresan al país y desarrollan nuevas propuestas. Me entusiasma que se inspiren en Argentina, que miren hacia sus raíces y construyan una cocina propia con identidad", sostiene.
En ese sentido, considera que la idea de "volver al origen" no implica nostalgia sino una forma de construir futuro.
"Significa estar ligado a nuestras raíces, rescatar recetas y reencontrarse con lo esencial. Es una manera de no perder de vista de dónde venimos y de valorar la historia, la cultura y las tradiciones que forman parte de nuestra cocina".
El rol clave de los productores
Uno de los cambios más importantes que identifica en la gastronomía contemporánea es la relación entre cocineros y productores.
"El productor ocupa un papel preponderante. Desde hace años los cocineros conocemos a quienes producen nuestros alimentos, los visitamos y recorremos el país en busca de ellos. Es impresionante la cantidad de productos que han surgido y se han desarrollado con identidad propia", destaca.
Esta conexión más directa con la materia prima también modificó la manera en que el público se vincula con la comida.
Según Irigoyen, los argentinos son hoy consumidores más curiosos e informados.
"Desde hace tiempo hemos empezado a viajar, probar otros sabores y descubrir nuevas cocinas. Hoy existe una oferta gastronómica mucho más amplia y el público está atento a las distintas propuestas que hay en el mercado".
Mucho más que un plato
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La elección de los ganadores del Prix Baron B no solo contempla la excelencia gastronómica. También pone el foco en el impacto ambiental y social de los proyectos.
Para la chef, ese enfoque resulta fundamental. "Es importante tener en cuenta no solo el resultado final de un plato, sino también toda la historia que hay detrás: la inspiración, el producto, el desarrollo de la propuesta y el impacto que genera en el ambiente y en la sociedad. La cocina tiene una enorme capacidad de transformación".
Lo que todavía la emociona
Después de décadas de trayectoria, programas de televisión, libros y restaurantes, Irigoyen asegura que sigue buscando lo mismo cuando se sienta a una mesa.
"Trato de disfrutar y, fundamentalmente, de emocionarme. La emoción sigue siendo uno de los aspectos más importantes de cualquier experiencia gastronómica".
Y aunque es una de las figuras más influyentes de la cocina nacional, todavía encuentra motivos para sorprenderse.
"Cada vez que recorro Argentina encuentro algo nuevo. La diversidad de productos, historias y talentos que aparecen en cada región sigue sorprendiéndome".
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Un momento histórico para la gastronomía argentina
Al definir el presente del sector, la cocinera es contundente: Argentina atraviesa una etapa de reconocimiento sin precedentes.
"Estamos viviendo un momento de gran reconocimiento. Distinciones como Michelin, Latin America's 50 Best Restaurants y el Prix Baron B ponen en valor el talento, la creatividad y la riqueza gastronómica que tiene nuestro país".
Sobre el crecimiento de las mujeres en la gastronomía profesional, también observa una transformación positiva.
"Hoy veo cada vez más mujeres ocupando puestos de liderazgo y de decisión. Lo importante es el talento, la capacidad y el compromiso de cada profesional".
Con una carrera que marcó a generaciones de cocineros y una mirada siempre puesta en el futuro, Dolli Irigoyen celebra una gastronomía que se anima a mirar sus raíces, valorar a quienes producen y contar historias a través de los sabores.
Verónica Dema Editora de Actualidad en OHLALÁ! Licenciada en Ciencias de la Comunicación, Especialista en Prácticas Redaccionales. Tiene un Máster en Periodismo por LN/Universidad Torcuato Di Tella. Dedicada a temas de géneros, cultura y sociedad.
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