Siempre hubo una pregunta que apareció en casi todas las mesas al llegar el momento del postre: ¿pedimos uno para compartir o seguimos de largo? En los últimos años, la respuesta empezó a inclinarse cada vez más hacia la primera opción, o que incluso cada uno tenga el propio.
Parte de la culpa la tienen cocineros y pasteleros que dejaron de pensar el último plato como un simple cierre de la comida y empezaron a darle una identidad propia. Hoy, en Buenos Aires, hay postres que justifican volver a un restaurante tanto como cualquiera de sus principales.
Pain perdu en Picarón
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Entre los postres clásicos y aclamados en la carta de Picarón, el pain perdu ocupa un lugar especial. Maximiliano Rossi parte del clásico francés para preparar una versión hecha con brioche, de interior suave y exterior caramelizado.
Llega tibio, acompañado por helado de vainilla elaborado en la casa, escamas de sal y aceite de oliva extra virgen. La combinación funciona por contraste: el dulzor del budín y la crema se cruza con el perfil salino y las notas frutadas del aceite.
Dirección: Av. Dorrego 866, Chacarita.
Instagram: @picaron.ba
Crème brûlée de cardamomo en Horta
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Mientras buena parte de las cartas se vuelcan al chocolate durante el invierno, en Horta apuestan por un camino un poco más osado. La recientemente incorporada crème brûlée de cardamomo acopla armoniosamente la textura clásica de este postre con el perfil especiado y ligeramente cítrico de una semilla muy utilizada en distintas cocinas de Asia y Medio Oriente.
En este rincón escondido de Villa Crespo se presenta con un helado de café hecho en la casa a partir de un blend de granos de Guatemala y Brasil. Una dupla que se mueve entre lo tostado, lo especiado y lo cremoso sin necesidad de recurrir al exceso de dulzor.
Dirección: Aguirre 1080, Villa Crespo.
Instagram: @horta_ba
La parte rica del flan en Silvino
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Hay una discusión tan vieja como el propio flan: quién se queda con el caramelo que queda en el plato. En el bistró de Gaspar Natiello decidieron saltearse el problema y construir un postre entero alrededor de esa idea.
“La parte rica del flan” es una versión baja y sedosa, completamente cubierta por caramelo líquido. Debajo esconde un cremoso de dulce de leche preparado con partes iguales de crema y dulce de leche, concepto que refuerza el espíritu del lugar: tomar recetas conocidas, entender qué es lo que más nos gusta de ellas y llevarlo un paso más adelante.
Dirección: Guevara 421, Chacarita.
Instagram: @silvinoquerido
Hojaldre con pastelera y dulce de leche en Evelia
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El hojaldre prensado de Evelia demuestra que no siempre hace falta inventar ingredientes nuevos. Pastelera, dulce de leche y un hojaldre trabajado para lograr un caramelizado intenso y un crocante que aguanta hasta el final alcanzan para construir un postre que se apoya en tres clásicos.
Dirección: Campos Salles 1712, Núñez.
Instagram: @evelia.restaurante
Flan de maíz, crema de mascarpone, y toffee en Abreboca
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Si alguien propusiera un juego de asociación libre sobre postres, es difícil imaginar que el maíz aparezca entre las primeras respuestas. En Abreboca, sin embargo, lo convierten en el protagonista de un flan inspirado en la historia familiar detrás del proyecto.
Sale con mascarpone y toffee de dulce de leche, una combinación que acompaña sin disfrazar el sabor del ingrediente principal, bastante menos habitual en la mesa dulce de lo que definitivamente merece.
Dirección: Fraga 541, Chacarita.
Instagram: @abreboca.ba
Ravioli de ananá, chocolate blanco, y lima en Ajo Negro
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El ravioli se cuela en el momento dulce en Ajo Negro. En lugar de masa, usan finas láminas de ananá almibaradas que envuelven un relleno de ganache de chocolate blanco y lima, una forma bastante ingeniosa de transformar una pasta clásica.
Los sirven sobre un almíbar de ananá infusionado con menta y los terminan con brotes de eneldo fresco, una hierba mucho más habitual en preparaciones saladas que en la pastelería.
Dirección: Av. Córdoba 6237, Chacarita.
Instagram: @ajonegrobar
Smetannik en Musgo
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Definitivamente es muy argentino resolver un postre con una cucharada de dulce de leche. En Musgo hicieron exactamente eso con el smetannik, una torta clásica de Rusia preparada a base de crema agria (smetanna en ruso).
La versión de la casa mantiene la acidez característica del original, suma una salsa de frambuesas patagónicas, y esconde en el centro un poco de dulce de leche para redondear el conjunto sin borrar la identidad del postre. El detalle final, una lámina de oro inspirada en un viaje a Dubái, termina de ponerle la firma.
Dirección: Nicaragua 4758, Palermo.
Instagram: @musgo.ba
Dona de batata con helado de dulce de leche y batatas caramelizadas en Fico
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En Fico, la batata no aparece como relleno ni como guarnición: aparece como dona. La preparan con batatas ahumadas y caramelizadas en almíbar de miso, una vuelta de umami para un ingrediente que suele moverse cómodo en el mundo dulce.
El resto va directo al punto: dulce de leche casero y helado de dulce de leche.
Dirección: Muñecas 775, Villa Crespo.
Instagram: @fico.ba
Torta tibia de calabaza en Smak
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El mundo está lleno de recetas familiares que sobreviven gracias a cuadernos, fotos o recuerdos. Esta lo hizo entrando a la carta de un restaurante. La torta tibia de calabaza de Smak nace de una preparación que la chef Virginia González heredó de su abuela y que, con los años, fue adaptando a su propio lenguaje.
La base sigue siendo la misma: calabaza cabutia, canela y una mezcla de especias que gana intensidad al servirse tibia. La acompañan una crema de caramelo y una salsa inglesa, incorporaciones que aparecieron con los años, cuando la receta salió de la cocina familiar y llegó al restaurante.
Dirección: Virrey Avilés 3488, Colegiales.
Instagram: @smak.ba
Crumble de membrillos tibio y especiado con salsa inglesa y mascarpone en Anafe
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En Anafe hay una costumbre que se repite cada vez que aparecen los primeros membrillos de la temporada: terminan en la carta de postres. Esta vez lo hacen en forma de crumble tibio, preparado con harina integral, bastante canela, y una cobertura crocante que requiere mucho más trabajo del que su apariencia sugiere.
Debajo aparecen los membrillos cocidos, arriba una cucharada de mascarpone, y al costado una salsa inglesa de vaina de vainilla.
Dirección: Virrey Avilés 3383, Colegiales.
Instagram: @anafe.ba
Flan de halva en Ness
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A esta altura, cuesta encontrar una versión del flan que no haya sido probada. En Ness sin embargo apareció algo bastante inesperado: la incorporación de tahini y halva, dos preparaciones a base de sésamo muy presentes en las cocinas de Medio Oriente.
El resultado conserva la estructura del clásico de siempre, pero suma notas tostadas y una profundidad de sabor poco habitual en este tipo de postres. Lo preparan de manera artesanal, con huevos, leche condensada y evaporada, y llega a la mesa bien frío y firme, como corresponde.
Dirección: Grecia 3691, Nuñez.
Instagram: @ness.bsas
Sabrina Palmieri Sabrina Palmieri, periodista gastronómica y viajera, recorre Buenos Aires y el mundo en busca de sabores y culturas que la sorprendan.
