La cocina estacional llegó para quedarse: 6 lugares con platos veggie que sorprenden en Buenos Aires

Picarón ya es un “nuevo clásico” de Chacarita con íconos como los buñuelos de boniato con almíbar de nduja y su codiciada hamburguesa de los viernes, pero en su menú también hay espacio para opciones de temporada donde los vegetales toman un rol protagónico. El estilo lúdico y osado del chef Maxi Rossi se hace presente en platos vegetarianos con sabores plenos y vibrantes.

En temporada de tomates, Rossi elige tomates reliquia y los combina con la untuosidad y dulzura del lardo de Traslasierra, un fresco aceite de orégano y ajíes en vinagre. A su vez destacan las nuevas “ribs” de choclo fritas servidas con salsa macha (típica de México, apenas picante) y queso llanero rallado; y los higos frescos con yogur, queso de oveja y melaza de hibiscus. No podemos dejar de mencionar dos clásicos: el paté untuoso de hongos y la reversión de causa peruana que lleva boniato asado, ceviche de gírgolas, crema de ají amarillo y maíz chuspillo crocante.

En Av. Dorrego 866, Chacarita.
@picaron.ba

Anafe sigue siendo un referente en materia de cocina estacional y un lugar al cual recurrir para estimular al paladar. Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci proponen recetas de influencia cosmopolita en las que la frescura de los vegetales y el calor del fuego imprimen un sello distintivo.

Acaban de renovar la carta y algunas sugerencias de verano son los zapallitos ahumados y zucchinis al natural con cáscaras agridulces de limón, yogur, huevo poche y almendras; la ensalada fresca y cremosa de stracciatella con melón, pepino, apio, cebolla, lima y albahaca; las gírgolas y portobellos dorados con pickle de shiitakes, puré de cajú y pesto de pasas; y los sopressini con salsa de tomates ahumados.

En Virrey Aviles 3216, Colegiales.
@anafe.ba

La mayoría de los platos de Naranjo Bar son vegetarianos y gustan a todos por igual. Lo que distingue al menú de “Aspi” Mayer en este winebar de Chacarita es su frescura y originalidad, con ingredientes de calidad trabajados de manera poco obvia.

Algunos elegidos para maridar con su selección de vinos son los higos frescos con ajoblanco y tapenade de higos; los zucchinis crudos con pesto de zucchini y pistachos; los hongos con mole y puré de porotos blancos; y las berenjenas ahumadas con maní. Un banquete veggie para complementar con una ración de crackers de semillas o pan de masa madre.

En Carranza 1059, Chacarita.
@naranjo_bar

En Condarco, otra afamada coordenada de Chacarita, la carta de Pablo Fridman se rige por la estacionalidad y siempre exhibe muchas opciones vegetarianas. De hecho, es común que algunos platos se renueven semana a semana para incluir los mejores productos del momento.

Fridman sugiere probar los tomates reliquia servidos con cerezas, un cremoso ajoblanco, pangrattato que le da un toque crocante y orégano fresco. Por poco tiempo también pueden aprovecharse los shishitos, unos pimientos de Padrón (típicos de España) que salen fritos con sal marina. Y dos clásicos imperdibles son las gírgolas doradas (con puré de zanahorias, gremolata y garbanzos fritos) y las gyosas vegetarianas (con aceite de sésamo, chili oil y jalapeños).

En Av. Dorrego 901, Chacarita.
@condarco_

Reliquia transmite calidez y sensación de hogar tanto a través de su estética vintage como mediante los sabores de su cocina artesanal. Materias primas cuidadas -con énfasis en vegetales de temporada- y técnicas precisas conforman un menú que se siente familiar y sorprendente a la vez.

En la propuesta de Branko Vaccaro y Julia Bottaro actualmente sobresalen los tomates reliquia con crema de cajú, puré de durazno, eneldo y dashi de tomate; la espuma de choclo con miga de pan frita, yema curada y choclo quemado; las zanahorias asadas con miel fermentada y un puré de naranja y zanahorias; y los cavatelli con setas de cardo a la parrilla, duxelle, berro y avellanas.

En Carranza 1601, Palermo.
@reliquia.restaurante

Escondido en Villa Crespo, Horta deleita con un menú estacional donde productos de microtemporada dan forma a platos sabrosos y reconfortantes. Su acotada carta exhibe entradas, principales y postres elaborados en una cocina totalmente a la vista.

Si bien los vegetales se lucen en todas sus preparaciones, hoy en día tienen cuatro platos que son 100 % veggie: el tartar de tomates (reliquia, perita y secos), servidos con un sorbet de albahaca y un crocante de almendras; el queso de cabra con sorbet de durazno y granola especiada; los tacos crocantes de masa de maíz rellenos de hongos enoki y babaganoush, acompañados de una ensalada fresca de radicchio e hinojos encurtidos; y la selección de quesos con fruta de estación, chutney de temporada y pan casero de biga. Además, cada día tienen especiales fuera de carta como brochette de setas de cardo asadas con ragú de garbanzos o alcauciles en tempura con meloso de cebada.

En Aguirre 1080, Villa Crespo.
@horta_ba