Emilia Saravia llegó a Buenos Aires desde Salta en 2011 con curiosidad, ganas de aprender y una historia familiar atravesada por la cocina. Su recorrido no fue lineal: trabajó en distintos proyectos, se acercó al mundo del vino y, con el tiempo, encontró en la gastronomía una manera de construir algo propio sin dejar atrás sus raíces.
Hoy, al frente de El Imperfecto junto a Tatú Rizzi, cocina con fuego, leña y productos que hablan del norte argentino. En sus platos aparecen sabores de su infancia, recetas tradicionales y una mirada contemporánea que busca transformar sin borrar la historia detrás de cada preparación. Para Saravia, cocinar también es una forma de contar de dónde viene y de poner en valor una cocina que todavía tiene mucho para decir.
En esta entrevista con OHLALÁ!, habla de su llegada a Buenos Aires, de la identidad de la cocina salteña, de la empanada como símbolo de una región y de todo lo que aprendió al construir un restaurante donde la imperfección también es parte de la propuesta.
- Sos salteña y llegaste a Buenos Aires en 2011. ¿Qué buscabas cuando decidiste venir y cómo fue construyéndose tu camino en la cocina?
- Cuando llegué tenía mucha curiosidad y ganas de aprender. Buenos Aires era un mundo nuevo para mí y quería descubrir qué podía hacer acá. La cocina siempre estuvo dando vueltas, aunque mi recorrido no fue lineal. Pasé por distintos trabajos, especialmente vinculados con el vino, y cada experiencia me fue acercando un poco más a lo que finalmente quería hacer. Con los años entendí que mi lugar estaba en la cocina, pero también que no quería perder mi origen en ese camino.
- ¿Qué recuerdos de tu infancia y de la cocina familiar aparecen hoy en los platos que preparás?
- Aparece mucho de lo cotidiano. Los sabores con los que crecí, las comidas que se hacían en casa, los productos que estaban siempre a mano y esa costumbre de cocinar pensando en varias personas. En Salta la comida tiene mucho de encuentro y de compartir. También recuerdo mucho el fuego y las cocciones largas. Son cosas que quizás en ese momento parecían normales, pero que hoy reconozco como parte de mi manera de cocinar.
- ¿En qué momento sentiste que la cocina podía convertirse en una profesión y también en una forma de contar de dónde venís?
- Creo que fue cuando empecé a darme cuenta de que todo lo que había aprendido en la cotidianeidad de mi casa tenía valor. No solamente las recetas, sino también una manera de cocinar y de relacionarse con la comida. Ahí entendí que podía hacer algo propio sin tener que desprenderme de mi historia. Al contrario, podía usarla como punto de partida.
- Trabajaste en catering y en proyectos vinculados al vino antes de crear El Imperfecto. ¿Qué aprendizajes de esas experiencias siguen presentes en tu manera de cocinar?
- Me enseñaron mucho sobre el trabajo detrás de una mesa: la organización, los tiempos, el producto y, sobre todo, la importancia de que todo funcione para que alguien pueda disfrutar. El vino también me enseñó a mirar mucho más el producto y a entender que hay una historia detrás de cada cosa que llega al plato. Todo eso después se fue mezclando naturalmente con la cocina.
La identidad de su cocina
- En tu cocina aparecen productos y técnicas del norte argentino, pero reinterpretados desde una mirada contemporánea. ¿Cómo encontrás el equilibrio entre tradición y creatividad?
- Intento que la creatividad esté al servicio de la comida y no al revés. Primero tiene que haber algo que me guste y que tenga sentido para mí. Después aparece el juego. Podemos cambiar una técnica, sumar un ingrediente o probar otra combinación, pero siempre quiero que puedas reconocer de dónde viene ese plato.
- ¿Qué significa para vos respetar una receta tradicional cuando al mismo tiempo querés transformarla?
- Para mí significa conocerla antes de modificarla. Si no entendés por qué una receta se hace de determinada manera, es difícil saber qué podés cambiar. Hay cosas que se pueden mover y otras que, si las sacás, hacen que el plato deje de ser lo que es. Me gusta experimentar, pero sin perder ese hilo.
- La empanada salteña tiene un lugar muy importante en tu propuesta. ¿Qué tiene la empanada de tu tierra que sentís que vale la pena preservar?
- Para mí, la empanada tiene algo muy especial porque habla de una familia, de una casa y de una región. No existe una única receta y justamente ahí está parte de su riqueza. Me gusta que siga siendo algo sencillo, hecha a mano, para comer con la mano, alrededor de una mesa. Que cada una tenga su identidad, su repulgue y sus pequeños detalles. Es algo que me acompaña desde siempre y que también llevamos a La Imperfecta, nuestra casa de empanadas, donde buscamos que sean artesanales, diferentes a las de una fábrica, y que conserven ese espíritu de la empanada salteña que se hace para compartir.
- ¿Hay algún producto o ingrediente del norte argentino que te gustaría que tuviera más presencia en la cocina porteña?
Hay muchísimos productos y preparaciones que todavía tienen poca presencia. Me gustaría que se conocieran más esas comidas que quizás no tienen una imagen sofisticada, pero que tienen muchísimo detrás. Hay platos como el frangollo o el charquisillo que forman parte de una cocina muy nuestra y que todavía tienen muchas cosas para contar.
El Imperfecto
- ¿Cómo nació El Imperfecto junto a Tatú Rizzi y qué buscaban crear cuando imaginaron el restaurante?
- Con Tatú todo empezó de una manera bastante espontánea. Nos conocimos, empezamos a compartir tiempo y rápidamente descubrimos que teníamos una forma parecida de mirar la gastronomía. Cuando apareció la posibilidad de hacer algo juntos, no queríamos simplemente abrir un restaurante: queríamos hacer un lugar donde pudiéramos trabajar a nuestra manera y recibir a la gente como nos gusta recibir en nuestra casa.
- El horno de barro y la parrilla a leña son protagonistas. ¿Qué aporta la leña a un plato que no se puede conseguir con otra forma de cocción?
- La leña tiene algo difícil de explicar porque no es solamente un sabor. Cada fuego se comporta de una manera diferente y eso hace que el producto tenga otro sabor. Hay que aprender a trabajar con esa variación y entender qué necesita cada alimento. A veces el fuego tiene que ser protagonista y otras veces simplemente tiene que acompañar.
- ¿Cómo cambia tu manera de cocinar cuando el fuego y la leña son parte central del proceso?
- Te volvés mucho más observadora. Con el fuego no podés hacer todo de memoria ni esperar siempre el mismo resultado. Tenés que mirar, tocar, esperar y tomar decisiones todo el tiempo. Es una forma de cocinar que requiere mucha atención y también cierta capacidad de aceptar que no todo se puede controlar.
- El nombre El Imperfecto llama la atención. ¿Qué significa para ustedes y qué idea hay detrás del concepto?
- El nombre tiene mucho que ver con nuestra manera de cocinar. Trabajamos con fuego a leña y el fuego es impredecible: nunca responde exactamente de la misma manera. Por eso, aunque hagamos el mismo plato, nunca es una fotocopia del anterior, ya que no es algo impecable y rígido. Los sabores buscan ser siempre los mismos, pero pueden ser diferentes en cada servicio.
Para nosotros la cocina también es eso: algo imperfecto, vivo, que está sucediendo todo el tiempo. No queremos hacer una cocina donde todo salga exactamente igual. Queremos que haya producto, fuego, técnica y también algo de lo que está pasando ese día. La cocina es imperfecta, y justamente ahí está parte de su belleza.
- ¿Qué aprendiste sobre vos misma desde que abriste El Imperfecto?
- Aprendí que un proyecto así te pone a prueba en todos los sentidos. Aprendí a tener más paciencia, a delegar, a escuchar y también a confiar en lo que hacemos. Y descubrí que disfruto mucho el vínculo con la gente. Hay personas que llegaron una vez y después volvieron durante años, y eso termina siendo una parte enorme de la historia del restaurante.
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