Hay mundos gastronómicos que durante años estuvieron asociados a figuras masculinas: la parrilla, la carne y el vino son algunos de ellos. Pero cada vez son más las mujeres que ocupan esos espacios desde el conocimiento, la técnica y una mirada propia.
Débora Abrea, Elisabeth G. Iborra y María López Lapenna son tres ejemplos de esa transformación y se reunirán el próximo 29 de septiembre en Mago Parrilla, en Belgrano, para protagonizar “Nosotras también somos carnívoras: carne, vino y mujeres”.
Débora Abrea, chef de Mago, encontró en el fuego una forma de expresión. Elisabeth G. Iborra, periodista, escritora y sommelier de carne, convirtió su curiosidad por el universo cárnico en una especialización inédita. María López Lapenna, sommelier, entiende el vino como mucho más que una bebida: lo piensa desde su territorio, su historia y también desde las emociones que puede despertar. Tres recorridos diferentes que confluyen alrededor de una misma mesa.
Débora Abrea: “El fuego no entiende de géneros”
- ¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y qué lugar ocupa hoy la cocina en tu vida?
- Soy Débora Abrea, cocinera. La cocina es una parte muy importante de mi vida. Me gusta pensarla desde el producto, desde el respeto por los tiempos y, sobre todo, desde el disfrute. Hoy cocinar es mi forma de expresarme y de generar experiencias alrededor de una mesa.
Llegué a la gastronomía trabajando desde muy joven, con esfuerzo y muchas ganas de aprender. Fui recorriendo distintas cocinas, incorporando técnicas, conociendo productos y aprendiendo de cada persona con la que trabajé. Llegar a Mago fue un desafío que me permitió plasmar muchas de esas experiencias en un proyecto con el que me siento muy identificada.
-La parrilla y el fuego estuvieron históricamente ligados a los hombres. ¿Qué encontraste cuando decidiste entrar en ese mundo?
-Me encanta el fuego. Tiene algo muy primitivo, muy genuino. Me interesa el desafío de trabajar con un producto como la carne, que parece sencillo pero tiene muchísimo para descubrir. Cuando entré en ese mundo encontré mi lugar. Creo que el fuego no entiende de géneros: entiende de técnica, de experiencia, de paciencia y de sensibilidad para saber cuándo intervenir y cuándo dejar que el producto haga su trabajo.
-¿Qué significa para vos trabajar con el fuego, la carne y la parrilla desde una mirada propia?
-Significa poder trabajar con algo profundamente nuestro, que todos en Argentina conocemos y, al mismo tiempo, buscar una manera personal de interpretarlo. La parrilla tiene una identidad muy fuerte, pero eso no significa que tenga que ser siempre igual.
Me interesa respetar el producto, conocerlo, entender cómo responde al fuego y, a partir de ahí, buscar nuevos caminos y sumar mi manera de verlo. Para mí, cocinar a la parrilla es encontrar ese equilibrio entre técnica e intuición: saber cuándo el fuego tiene que ser protagonista y cuándo simplemente tiene que acompañar.
Elisabeth G. Iborra: “Cuando aprendés a leer la carne, empezás a ver información donde antes solo veías un bife”
-¿Cómo se cruzaron el periodismo, la gastronomía y la carne hasta convertirte en sommelier de carne?
-Estudié periodismo en Euskadi y ahí empecé a apreciar los chuletones al más puro estilo vasco. Después comencé a especializarme en gastronomía y vinos y, durante 26 años, escribí cientos de artículos sobre vinos, alimentos, restaurantes, asadores y parrillas. Entrevisté a centenares de cocineros de todos los estilos. Incluso tuve un novio carnicero halal.
Sin embargo, cuando empecé las clases teóricas en la UBA, me di cuenta de que hasta ese momento solo sabía masticar. Tenía más o menos los mismos mitos y lagunas que cualquier consumidor de a pie.
Un sommelier de carne es el equivalente al sommelier de vinos, pero especializado en el universo cárnico: analiza razas, sistemas de cría, maduración, cortes y puntos de cocción, y ayuda a que quien vende o sirve carne pueda comunicarla para que el cliente aprecie su valor real.
-¿Qué puede descubrir una persona cuando aprende a mirar, oler, tocar y degustar un corte de otra manera?
-Cuando aprendés a leer la carne de otra manera, empezás a ver información donde antes solo veías un bife. El color y el veteado hablan de edad, raza y alimentación; la costra que deja la reacción de Maillard permite evaluar la cocción; la textura y la terneza también cuentan una historia. Y entonces sos mucho más difícil de engañar, sobre todo con los precios que cobran en supermercados, carnicerías y restaurantes, porque podés valorar si son justos o no.
-¿Alguna vez sentiste que ser mujer condicionaba la manera en que recibían tu mirada?
-En redes sociales es constante la sensación de “¿qué me va a enseñar esta a mí?”, algo que en Argentina se une al “¿qué nos va a enseñar una gallega a nosotros?”. Pero en esta vida, cada cual queda por lo que es. Me dedico a divulgar sobre lo que aprendí en este maravilloso país, no solo en la carrera sino también entrevistando a profesionales del sector. Soy como un altavoz de todos ellos: mi labor es comunicar de forma amena para que el consumidor tenga más información a la hora de elegir qué consume y por qué.
María López Lapenna: “Una botella nunca es solamente una botella”
-¿Qué fue lo que te atrapó del mundo del vino?
-Creo que lo primero que me atrapó fue su enorme profundidad histórica y cultural. Me daba mucha curiosidad descubrir que el vino acompaña a la humanidad desde hace miles de años: está presente en el Antiguo Egipto, en Grecia, en Roma, atraviesa distintas civilizaciones y también aparece en los Evangelios. Y, sin embargo, sigue absolutamente vigente en nuestras mesas, celebraciones y encuentros.
A partir de ahí empecé a estudiar y profundizar profesionalmente, pero mi mirada nunca quiso quedarse solamente en la parte técnica de la sommellerie. Me interesa descubrir qué hay detrás de cada producto: su identidad de origen, el territorio, la cultura, las personas que lo producen, las tradiciones y las historias que contiene.
Para mí, una botella nunca es solamente una botella. Es una expresión de un lugar y de una cultura. Y también es una experiencia personal, porque el vino puede conectarse con nuestras emociones, sensaciones y recuerdos.
-¿Cómo construís un maridaje cuando tenés delante un plato de carne?
-Primero intento conocer la identidad del producto. En una carne no miro solamente el corte: me interesa su origen, su raza, su alimentación, su maduración, la manera en que fue trabajada y, por supuesto, cómo fue cocinada.
Después aparece la parte técnica del maridaje: grasa, textura, intensidad, cocción, acidez, taninos, alcohol y temperatura. Pero para mí eso es solamente una parte de la historia. También me interesa preguntarme qué quiero provocar: ¿contraste, equilibrio, potenciar un sabor, evocar un recuerdo, llevar a alguien a un paisaje?
Ahí aparece el maridaje emocional. Un gran maridaje no es necesariamente aquel en el que podemos explicar perfectamente por qué el vino combina con el plato, sino aquel en el que sucede algo entre ambos. Una sensación que permanece.
-¿Qué le dirías a una mujer que siente curiosidad por el vino pero cree que es un mundo demasiado técnico o sofisticado?
-Le diría que se acerque al vino desde su propia experiencia. No hace falta saber de vino para disfrutarlo ni aprender un lenguaje sofisticado para tener una opinión. Empezaría por algo muy sencillo: ¿qué siento cuando lo pruebo?, ¿qué me recuerda?, ¿qué me gusta?, ¿con quién quisiera compartirlo?
El vino no debería sentirse como un territorio reservado para unos pocos. Y especialmente a las mujeres les diría que no necesitan permiso para entrar en este mundo. Pueden ocupar ese lugar desde su propia sensibilidad, su cultura y su manera de disfrutar. Quizás de eso se trata también ser sommelier: no de decirle a alguien qué tiene que sentir frente a una copa, sino de ayudarlo a descubrir qué siente él mismo.
Para agendar: mañana martes 29 de septiembre, desde las 20, Mago Parrilla, en Belgrano, propone una noche dedicada a la carne y el vino con la segunda edición de “Nosotras también somos carnívoras”, junto a Elisabeth G. Iborra, Débora Abrea y María López Lapenna. La experiencia combina degustación de distintos cortes, cocina y maridaje de vinos, en un recorrido pensado para descubrir sabores y aprender a reconocer cada pieza.
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