Julia Debicki, la chef mano derecha de Damián Betular: "Mi sueño era poder trabajar con él”

“Tenía un montón de tiempo libre y siempre fui una chica súper enérgica. Mientras estaba en casa, empecé a mirar muchos videos de YouTube sobre pastelería y me fascinó”, cuenta.

Cuando le dieron el alta, se anotó en Bake Off y, aunque no fue la ganadora, esa experiencia le abrió la puerta al futuro.

Te eliminaron, pero terminaste trabajando nada más y nada menos que con Damián Betular...

Era mi sueño, yo sabía que lo que quería era trabajar con él. Después de Bake Off empecé a estudiar gastronomía y ahí logré que me consiguieran una entrevista para entrar a trabajar en el Palacio Duhau, donde estaba Damián. Y entré. Fueron años muy duros porque estudiaba y también era ayudante en la escuela, y de ahí salía, dormía una hora de siesta en el auto y entraba a trabajar en el Duhau.  

¿Cómo fue la experiencia en un lugar tan renombrado?

Fue increíble, porque la hotelería te da herramientas que no te da otro lugar. Tenés una patisserie, un restaurante, eventos y estás a mil todo el año porque vienen turistas todo el tiempo. Agarrás un ritmo de trabajo y técnicas y dinámicas que después aplicás a tu vida diaria. Te convierte en una persona más resolutiva. Además de estar con Damián y su equipo. Él tiene una visión que te asombra todo el tiempo. Fue aprendizaje puro y me hice muchos amigos.

¿Y cómo llegaste a ser la pastry chef en su patisserie?

Buscaba un crecimiento y me llamaron de Atelier Fuerza como jefa de pastelería. Estuve seis meses nada más porque me llamó Dami y me propuso ser la jefa de pastelería en Betular, que estaba por abrir. Fue una decisión muy difícil, porque en Fuerza habían apostado mucho por mí. Pero mi sueño siempre había sido ser la mano derecha de Dami.

Betular Patisserie es un boom total. ¿Cuál es el secreto?

Creo que nosotros estamos constantemente buscando en qué mejorar y nos proyectamos muy a futuro para que todo salga perfecto. Trabajamos con mucho tiempo y es un trabajo muy en equipo. “El producto es la reina”, dice Dami, así que no puede fallar. Usamos realmente la materia prima de la mejor calidad y somos muy obsesivos con la estética. Trabajamos mucho en darle una experiencia al cliente, en todo sentido: la atención, el producto, el sabor. Todo.

¿Qué te imaginás a futuro para tu carrera?

Yo la verdad es que estoy muy a full acá, con proyectos a futuro y muy metidos en eso. Pero siempre soñé con trabajar con Jordi Roca, que es un pastelero español. Dami sabe que si me voy de acá, es para eso. Quizás en un futuro lejano, en 15 o 20 años, me gustaría abrir mi local. Pero no es el momento. Quiero adquirir más experiencia y conocimiento. 

Para esta edición nos diste cuatro recetas increíbles y desafiantes. ¿Cuál es la clave para que salgan bien?

En pastelería es muy importante leer bien la receta antes, entender bien cada parte, pesar bien todos los ingredientes y prestar atención. Si prestás atención, va a salir. Después la técnica se va aprendiendo. 

¿Qué implementos no pueden faltarnos?

Una balanza es clave, una espátula de silicona y un batidor.