Cuatro recetas dulces de Pamela Villar para distintos momentos del día

¿Qué lleva? Para la masa: 100 g de harina 0000 / 20 g de cacao amargo / 1 cdita. de polvo de hornear / 80 g de azúcar / Ralladura de 1 naranja / 90 g de manteca / 30 g de almendras. Para el relleno: 1 taza de leche / 1½ tazas de crema de leche / 9 yemas / 150 g de azúcar / 400 g de chocolate semiamargo / 2 cdas. de pasta de maní / Ralladura de 1 naranja. Para la cubierta: 300 cc de crema de leche / 50 g de azúcar.

¿Cómo se hace?Para la masa, mezclar en un bol todos los ingredientes secos, menos las almendras. Agregar la manteca fría cortada en cubos y frotar con la punta de los dedos hasta formar un arenado. Poner la masa en una placa y cocinar en el horno precalentado a 180 °C por 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Incorporar las almendras tostadas y procesar todo. Colocar el polvo sobre la base del molde y presionar. Reservar.

Para el relleno, calentar la leche con la crema hasta que rompa el hervor. Volcar sobre las yemas mezcladas previamente con el azúcar, sin dejar de revolver. Llevar al fuego y cocinar hasta que la preparación nape la cuchara. Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Agregar la pasta de maní y la ralladura de naranja. Mixear hasta obtener una crema lisa.

Para la cubierta, batir la crema con el azúcar hasta que esté bien firme.

Para el armado, colocar el relleno cremoso sobre la base de la tarta. Congelar hasta que esté bien firme. Disponer la crema batida sobre el relleno de chocolate. Reservar en la heladera. Desmoldar y servir con gajos de duraznos en almíbar.

¿Qué lleva? Para el relleno: 100 g de chocolate semiamargo / 50 g de manteca / 160 cc de crema de leche / 50 cc de agua. Para el volcán: 300 g de chocolate semiamargo / 120 g de manteca / 5 yemas / 5 claras / 40 g de harina 0000 / 1 pizca de sal / Cacao amargo, para los moldes

¿Cómo se hace? Para el relleno, derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Agregar la crema y el agua. Mezclar. Colocar la preparación sobre papel film. Cerrar en forma de rollo y congelar. Para los volcanes, derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Incorporar las yemas a la preparación fuera del fuego. Batir las claras a nieve con la sal. Incorporarlas al chocolate intercalando con la harina, con movimientos envolventes, terminar con las claras. Enmantecar y espolvorear cacao amargo en los moldes. Rellenar los moldes hasta la mitad y congelarlos. Colocar una pastilla del rollito congelado. Rellenar la otra mitad del molde con el resto de preparación. Cocinar en el horno precalentado a 200 °C durante 10 minutos aproximadamente. Desmoldar el volcán caliente sobre un plato y servir. Acompañar con crema batida y menta fresca.

¿Qué llevan? 240 g de harina leudante / 2 cditas. de polvo de hornear / 50 g de azúcar / 1 pizca de sal / 60 g de manteca / 90 cc de leche / 90 g de yogur natural / 60 g de pasas de uva / Yema y leche, para pincelar

¿Cómo se hacen? Poner en un bol la harina con el polvo de hornear, el azúcar, la sal y la manteca fría cortada en cubos. Trabajar con las manos hasta lograr un arenado. Hacer un hueco en el centro y colocar la leche y el yogur. Unir la masa con las manos, pero sin amasar. Agregar las pasas. Estirar la masa en forma rectangular de 2 cm de espesor, doblar a la mitad. Cubrir con papel film y dejar descansar 20 minutos en la heladera. Cortar los scones con un molde redondo y acomodarlos sobre una placa enmantecada. Pintar la superficie con una mezcla de yema y leche. Cocinar en el horno precalentado a 180 °C durante unos 15-20 minutos aproximadamente. Se pueden servir con mermelada de naranja.

¿Qué lleva? 400 g de zanahorias / Jugo de 2 naranjas / 125 cc de aceite de girasol o maíz / 4 huevos / 370 g de harina 0000 / 300 g de azúcar / 70 g de azúcar rubio / 15 g de polvo de hornear / 1 cdita. de canela / 120 g de pasas de uva. Para el frosting: 250 g de mascarpone / 150 g de crema / 50 g de manteca / 50 g de azúcar impalpable / Pistachos

¿Cómo se hace? Pelar y cortar las zanahorias. Colocar en una cacerola, cubrirlas con agua y agregar el jugo de naranja. Cocinar hasta que estén tiernas y procesar. Mezclar el puré con las yemas en un bol. Agregar el aceite, luego los azúcares y la canela. Incorporar los ingredientes secos y las pasas. Por último, batir las claras a nieve e incorporar a la preparación. Colocar en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado a 180 °C durante 50 minutos. Para el frosting, mezclar con batidor de mano la manteca pomada junto con el azúcar. Agregar el queso mascarpone. Por último, agregar la crema de leche y mezclar hasta lograr una crema firme. Desmoldar el biscuit una vez que esté frío. Colocar el frosting sobre la superficie. Espolvorear con pistachos picados.

Un poco del universo de PAMELA VILLAR, la pastelera detrás de nuestras recetas.

Por Cynthia Cónsoli.

Pamela Villar reconoce obedecer 100% a las características elementales de una pastelera: "prolijita, rigurosa, un poquito obsesiva, detallista". Se formó con los mejores, viajó por el mundo, diseñó postres para restós internacionales, brilló en la tele como jurado de Bake Off y tiene un propio café, Yeite, en Villa Crespo, donde despacha delicias dulces y saladas.

¿Cómo te encuentra esta cuarentena?

Como nos tocó a todos, fue diferente e inesperado. Por un lado, le buscamos la vuelta al negocio para el lado de los pedidos. Descubrimos una veta, nos organizamos de otra manera, empezamos a pensar en el packaging y en cómo iba a llegar la comida. Por otro lado, lancé mi primer libro de recetas y a Bake Off le fue bárbaro, porque coincidió con un momento en el que todo el mundo se volcó más a la cocina. Así que estoy muy contenta de empezar a ver los frutos de este último año y medio de trabajo.

En el prólogo de tu libro, Fernando Trocca habla de la evolución de la figura del pastelero en la estructura de una cocina. ¿Cómo vivís este presente de tu profesión?

Mis maestros siempre decían que, cuando te sentás a comer, el postre es tan importante como la comida porque es el cierre. Era necesario darle lugar a la figura del pastelero y por fin está sucediendo. La pastelería empezó a cobrar más importancia también por lo visual, lo sensorial, porque es desde esas joyas estilo francés hasta la simpleza de lo dulce que siempre es como un premio. También está pasando lo mismo que ya sucedió con la comida: una apertura muy grande. En las tortas y postres, también estamos abiertos a nuevos sabores, contrastes, tendencias. Lo vivo con mucha alegría.

¿Cuáles son tus mandamientos a la hora de cocinar?

Apunto a la calidad del producto y cada vez me pongo más estricta y busco mejor materia prima. También le esquivo un poquito a toda esa cosa de gelatina, a esas terminaciones perfectas. Yo voy más a lo recién hecho, a que sea tentador, les doy mucha importancia a las texturas. Y por último, porque es tendencia y también por curiosidad, estoy incursionando cada vez más en lo saludable, lo vegano, lo sin TACC. Experimento con diferentes harinas, azúcares, investigo, pero no les digo "no" a los ingredientes de siempre. Apelo al equilibrio y trato de que las cosas tengan cada vez menos azúcar y más productos sanos.

¿Cuáles son tus ingredientes fetiche?

Me gusta incluir frutas, siempre tengo en cuenta la estación. También juegan mucho mis gustos personales: no es casualidad que haya miel, azúcar mascabo, yogur, frutos secos, quesos, en un juego de texturas que se note que es artesanal. Me gustan los contrastes de dulce y salado, un queso un poco más agrio con una mermelada. Soy fanática del maní, estoy muy orgullosa del dulce de leche y creo que en ninguna carta de postres puede faltar chocolate porque es un productazo y es universal.

¿Cuál es tu antojo dulce más recurrente?

Voy mucho al queso y dulce. Siempre me propongo tener un dulce casero –últimamente hice de naranjas, pero pueden ser unos membrillos o quinotos–, con un brie o un cuartirolo. Y en cuarentena implementé tener en el freezer volcanes de chocolate y dulce de leche. Entonces, si hay algún antojo, se prende el horno y en menos de diez minutos tenemos resuelto el tema.

¿Qué te inspira? ¿Cómo es tu proceso creativo?

Me acuerdo de sentarme a diseñar la carta de postres de Sucre, primero situarme en tiempo y espacio: estoy en tal mes, el clima está así, tengo estos ingredientes, y en ese trance se me ocurrió un postre escuchando la canción "Texturas", de Soda Stereo. También los viajes me inspiran. Llegar a un lugar, entender de qué va su gastronomía, tomar un ingrediente y arrancar desde ahí.

“Es una forma de plasmar mis preparaciones preferidas. Las repartí durante las 24 hs. porque, como siempre digo, yo estaría el día entero comiendo algo dulce. Son recetas para preparar en cualquier momento del día”. ($1900, Planeta).