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 • HISTORIAS

Creó una panadería gluten free: secretos para emprender en este sector

A partir de una enfermedad familiar, Nataly Sulca encontró una necesidad de mercado y armó una solución.


Nataly Sulca llegó a Argentina en 1998; vino de Lima con su mamá, que fue quien le transmitió sus primeras recetas. Incursionó en la cocina gluten free porque su marido es celíaco.

Nataly Sulca llegó a Argentina en 1998; vino de Lima con su mamá, que fue quien le transmitió sus primeras recetas. Incursionó en la cocina gluten free porque su marido es celíaco. - Créditos: Sol Santarsiero



Nataly Sulca llegó a Argentina en 1998. Vino de Lima con su mamá, que fue quien le transmitió sus primeras recetas. Después estudió enfermería y hasta que conoció a su marido –hace trece años– no se había interiorizado demasiado en el mundo de la cocina. Él era celíaco, una palabra que ella ni siquiera había escuchado.

No podía comer nada que tuviera gluten, una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. “Venían sus hijos y era bastante complicado cocinar algo para todos; encima no encontrábamos muchas cosas aptas en esa época y lo poco que había era seco y duro. Trataba de hacerles cosas sin harina, pero tampoco podían vivir a base de guiso de verduras”, recuerda.

Le molestaba que su esposo no tuviera opciones cuando salían a comer y que la poca oferta fuera de mala calidad. Así, Nataly comenzó a estudiar cuanto curso de cocina sin gluten hubiera. Incluso los repetía para dominar estas nuevas harinas.

Reconvertirse: cómo creó el negocio

Nunca pensó que su obsesión por conseguir las medialunas perfectas fuera a convertirse en un negocio, pero Nataly se dio cuenta de que, así como le pasaba a su familia, otras personas tenían la misma necesidad. Así que decidió abrir un bar para celíacos en 2014. Con buena recepción en el barrio, el local funcionó durante un año. Pero la dinámica no le cerraba. Quería algo más tranquilo, donde pudiera innovar.

En tres meses reestructuró el espacio y lo reconvirtió en una panadería y pastelería 100% libre de gluten. Así, de cinco opciones de cafetería, pasaron a tener más de cien productos (desde pan y medialunas hasta pastas y milanesas), que van directo del horno al cliente, sin conservantes, aditivos ni saborizantes artificiales. También ofrecen congelados para hornear en casa.

Hasta no hace mucho, Nataly estaba en la cocina. “Yo preparaba todo y enseñaba. Luego conseguí un equipo más práctico, al que podía capacitar sin estar en la cocina. Fui estandarizando las recetas cada vez más para que fuera más fácil seguir los pasos”, explica.

Expandirse

Para mantener la frescura de los ingredientes, la organización de los procesos fue clave. “Para hacer una medialuna, usamos limón y naranja. El chipá tiene queso, no saborizante. El producto tiene el sabor que tendría que tener”, aclara.

Y esa dedicación y el uso de productos naturales son muy valorados por la clientela, que crece cada día, no solo de personas celíacas, sino de quienes eligen comer sin gluten o incluso curiosos que pasan por el barrio y, muchas veces, ni se dan cuenta de que es una panadería gluten free.  Al ser un nicho específico, la salida no es tan rápida y, como no utilizan conservantes, se requiere una elaboración constante.

Hacen poco pero seguido, y esto demanda un equipo más grande, que hoy llega a doce personas. Aprender a delegar la cocina fue el primer paso para pensar en un segundo local. Tenía que ser cerca para mantener la logística y que fuera controlable. “Es un poco más chico, pero funciona muy bien, tenemos mucha aceptación”, afirma.

¿Quién es? Nataly Sulca es enfermera. Dejó su carrera para dedicarse a la cocina para personas celíacas. DESAFÍO CUMPLIDO: creó una panadería y pastelería 100% sin gluten y ya tiene dos locales.  Más info: @cookingtimegf. 

 

También generan nuevos productos según la demanda y para rotar la oferta: en verano hay opciones más frutales y en invierno, más chocolatosas. “El cliente nos va diciendo qué cosas funcionan más y qué cosas menos”. Si bien tuvo varias propuestas para franquiciar el negocio, incluso en Brasil y Uruguay, Nataly prefiere mantener el control de sus dos locales, así como la calidad de los productos.

“Confieso que yo no tenía una pasión por la cocina, y fue por esta necesidad de buscarle la vuelta, para que la persona que no puede comer como una coma algo más rico. Desde ese lugar nació este emprendimiento, desde el amor”, afirma Nataly. 

Nataly genera nuevos productos según la demanda y para rotar la oferta: en verano hay opciones más frutales y, en invierno, más chocolatosas.

Nataly genera nuevos productos según la demanda y para rotar la oferta: en verano hay opciones más frutales y, en invierno, más chocolatosas.  - Créditos: Sol Santarsiero

¿Cómo lo hizo?

  • Probó y se equivocó: “Abrimos un bar sin gluten, pero ese rubro tiene una dinámica que no nos resultó. Reestructuramos el local y lo presentamos como está hasta hoy: una panadería y pastelería 100% gluten free”.

  • Definió los productos: “Si en algún cumpleaños queríamos comer tacos, probábamos una receta. Si salían bien, los producíamos. Empezamos a hacer lo que a nosotros nos gustaba y que no encontrábamos en el mercado”.   

  • Organizó la producción: “El público es muy específico, entonces no es una salida rápida. Al final decidimos que cada local elaborara lo suyo. Todo con las mismas recetas porque, al estar estandarizado, sale igual”. 

El lado B

Nataly genera nuevos productos según la demanda y para rotar la oferta: en verano hay opciones más frutales y, en invierno, más chocolatosas.

Nataly genera nuevos productos según la demanda y para rotar la oferta: en verano hay opciones más frutales y, en invierno, más chocolatosas. - Créditos: Sol Santarsiero

La cocina para celíacos requiere mucha capacitación. “Es un aprendizaje de cero, por más que uno sea un pastelero experimentado. Muchas veces no quieren cerrarse solo a este mundo. Tratamos de darles las mejores condiciones a los empleados para hacerlo llamativo”, explica Nataly.

Por otro lado, el rubro se ve afectado por los vaivenes del país. “Cuando la situación económica está complicada, hay gente que no compra más pan y se lo hace en casa”, señala, y agrega: “La pandemia fue una desgracia para todos, pero siempre de lo malo se puede sacar algo bueno. Aprendimos a reforzar nuestro equipo de trabajo y a centrarnos más en el negocio”.

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