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El secreto para hacer la pizza napolitana en casa y que te salga como la comprada

Hay muchas formas de hacer pizza y, entre nuestras favoritas, está la de estilo napolitano. Te contamos el secreto para que te salga como la comprada.


La pizza napolitana se caracteriza por tener una masa fina pero esponjosa, con un borde alto, aireado y crujiente.

La pizza napolitana se caracteriza por tener una masa fina pero esponjosa, con un borde alto, aireado y crujiente. - Créditos: Gentileza de Francisca del Fuego



Aunque a veces pareciera que existe un solo formato de pizza y que lo que cambian son los toppings, lo cierto es que en los diferentes países y hasta regiones de un mismo lugar este plato se puede preparar de manera completamente diferente.Tenés con mucho o poco queso, con los bordes bien altos o casi inexistentes, doble masa o a la piedra, aireada o súper crocante.

Entonces, cuando hablamos de la pizza 'estilo napolitano' en realidad nos referimos a aquellas que son de masa fina pero esponjosa, que tienen un borde alto, aireado y crujiente. ¿Cómo se logra eso? Para responder a esta pregunta llamamos a Nicolás Igot de Francisca del Fuego (Av. Infanta Isabel 110) para que nos comparta su receta y su secreto.

Ingredientes

Para la masa madre:

Harina orgánica, 50 g

Harina integral, 50 g

Harina blanca de fuerza, 10 g

Agua, 100 ml

Para la masa de pizza:

Harina 000, ½ kg

Agua filtrada, 350 ml

Sal, 15 g

Levadura, 2 g

Masa madre, 80 g

Aceite de oliva, 7 g

Para el armado:

Salsa de tomates, 160 g

Queso mozzarella, 180 g

Queso parmesano, 20 g

Albahaca, 16 hojas

Aceite de oliva, 10 g

Procedimiento:

Para la masa madre

- En un bol, mezclar la harina orgánica con 50 ml de agua filtrada, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día.

- Depsués de 24 horas, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (en verano, el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Al cabo de 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25 ml de agua y 25 g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se le denomina “refrescar”). Tapar el bol con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 horas, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25 ml de agua, 15 g de harina integral y 10 g de harina blanca de fuerza. Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral, ya que se puede usar tanto para panes blancos como para integrales. 

- Para la masa de pizza

En un bol, colocar la harina e incorporar el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera por 24 horas. Al otro día, poner harina sobre la mesada, estirar allí la masa y dar forma a la pizza. Agregar la salsa de tomates, el queso mozzarella rallado o en cubos, el queso parmesano rallado grueso e hilos de aceite de oliva. Llevar al piso del horno a fuego máximo y cocinar durante apenas unos minutos (sin dejar de observar para que no se queme la base). Al retirar, agregar hojas de albahaca fresca e hilos de aceite de oliva de buena calidad.

"Un buen consejo es no sobrecargar la pizza con ingredientes porque menos es más y porque también es importante que se sienta la masa, que es muy sabrosa. Para nosotros, lo fundamental es, al sacar la pizza del horno, rociarla con aceite de oliva y agregar algunas hojas de albahaca. Con respecto a los toppings, siempre se puede innovar. La creatividad y jugar con la combinación de productos nos permite conseguir sabores increíbles" -  Nicolás Igot de Francisca del Fuego.

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