Buenos Aires: 7 chefs que están cambiando la movida gastronómica

Mudrá (Av. Córdoba 3942) es la coordenada ideal para los amantes de la cocina basada en plantas y de las propuestas innovadoras. Detrás de la carta se encuentra Astrid Acuña, una destacada chef de origen peruano que descubrió su pasión por la cocina a los 17 años y desde ese momento se dedicó al rubro. Comenzó su trayectoria en la pastelería, primero en su país natal y luego en La Mar. Años más tarde empezó a trabajar en cocina y finalmente se sumó al equipo de Mudrá, donde actualmente lidera el espacio y se dedica a explorar la gastronomía plant based. ¿Qué tenés que probar? Su ceviche Vásquez, a base de shiitakes, palta, batata cocida, cebolla morada, mayonesa cevichera, falso caviar de ají y aceite de cilantro; y con los rolls de sushi y handrolls de impronta nikkei.

Buenos Aires Verde (Gorriti 5657) es el lugar en donde podés probar la comida del chef Mauro Massimino quien, desde hace 14 años, impulsa la alimentación inteligente y el uso de productos orgánicos: "Ofrecemos un lugar donde es posible nutrirse de una manera sana y sobre todo rica, utilizando productos estacionales y entendiendo que comer puede ser considerado como una práctica habitual, mientras que nutrir es un proceso referido al metabolismo y las actividades biológicas a nivel celular en nuestro cuerpo". ¿Qué tenés que probar? Su ensalada proteína (con hojas verdes, vegetales de estación, arroz teriyaki, cubos de tofu, tomates cherry, palta, alga nori, calabaza asada, champiñones frescos, pickles caseros, cajú tostado y semillas de sésamo) o la lasagna raw (rellena de vegetales de estación, tomates secos, olivas negras, queso de castañas de cajú y salsa de tomate, acompañada de ensalada de hojas verdes, vegetales de temporada, brotes y semillas activadas).

Bagatelle (Avenida del Libertador 4101) es un sofisticado restaurante con aires franceses que está regentado por el chef Julián Del Pino. Con una estética clásica y elegante, su gastronomía tiene una fuerte inspiración mediterránea y millones de detalles de autor. ¿Qué tenés que probar? Su clásica pizza de trufa; la sopa de berenjenas ahumadas y crema de queso de cabra; el cordero en jugo de cocción con gnocchi de queso de búfala; y el membrillo en vino tinto con cremoso de queso mascarpone, chocolate blanco y merengue de yerba mate.

Elegido por Times Out como uno de los restaurantes de Recoleta que no te podés perder, Danilo Ferraz es el cocinero detrás de Mil y Pico (Av. Dorrego 1194): "No me gusta decir que soy el 'inventor' de la pizza a la parrilla porque había gente que la hacía de una manera u otra en casa, pero yo desarrollé mi método y abrí la primera pizzería". ¿Qué tenés que probar? ¡Difícil elegir solo una! Con 17 opciones de pizzas elaboradas con ingredientes de primera calidad y cocidas sobre una parrilla que arde con madera de quebracho. Una favorita es la fugazzeta confitada con queso de cabra cremoso y ají molido de cachí.

Leo Lanussol, ex propietario y chef de Proper, es el reconocido cocinero que diseñó la carta de Rufino (Av. Pres. Manuel Quintana 465). Definido como un pseudo speakeasy que se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires de Recoleta, diseñó una carta que fusiona platos clásicos argentinos con toques innovadores. Entre los hits de la carta están los hongos a la chapa con espinacas y almendras; las empanadas fritas de asado cortado a cuchillo o de humita con verdeo y queso feta; el ojo de bife a la parrilla con manteca de chimichurri y ajo; y la remolacha asada con ricota, naranja y eneldo.

El microcentro porteño esconde un lugar que invita a redescubrir los sabores del Perú: Kamay Lounge (Marcelo Torcuato de Alvear al 975). Raúl Zorrilla, quien estuvo detrás de los fuegos de Olaya, Sipán y la Catedral del Pisco, es el creador de este espacio increíble. ¿Qué tenés que probar? El sashimi challwa pacha (cortes de pesca del día, montados sobre bouquet andino y bañado en salsa norteña con crijiente de cerdo); los shiromi-bao (pancitos al vapor rellenos de pesca del día crocante, salsa criolla y mayonesa acevichada); el ceviche a la piedra (una versión caliente con salmón rosado, langostino, pesca blanca, chipirón entero, leche de tigre al ají amarillo y miso); y su propio arroz Chaufa. También hay rolls de sushi muy originales y platos con tofu para vegetarianos.

Con auténtico sabor italiano, Pasta (Vidal 2228) es una invitación a viajar a la gastronomía tana. Mauro Lacagnina. Oriundo de la ciudad de Biella, al noroeste de Italia, desde chico ayudó y aprendió de las preparaciones de su abuela materna... momento en que encontró la pasión por la coicna. Con locales en Palermo (Salguero 2069) y Belgrano (Vidal 2228), además del deli-mercado, en la sede de Belgrano tienen su fábrica (la cual está completamente a la vista para el disfrute de sus visitantes) y servicio de mesa en un cómodo salón con detalles de diseño industrial y en un pequeño deck sobre la vereda.